Солодка історія кексу

Кекс - відмінний варіант для домашнього чаювання. Тому розігрівайте свої духовки, прийшов час для смачної випічки!

Кекси - одне з найпопулярніших кондитерських виробів в світі. За ті сотні років, що людина готує ці ласощі, з'явилася величезна кількість різноманітних рецептів, найперший з яких був придуманий ще древніми римлянами: вони втручаються горіхи, зерна граната і родзинки в ячмінне пюре.

Перший рецепт кексу можна знайти в Стародавньому Римі, коли гранат, горіхи і родзинки втручатися в ячмінне пюре

Сама назва ласощі виникло в середні віки від поєднання старофранцузского «frui» (фрукти) і англійського «kechel» (пиріг). Широке поширення кекси отримали в XVI столітті. Це пов'язано з появою цукрового піску, висока концентрація якого дозволяла зберігати фрукти довгий час. Так солодка випічка поширилася по всій Європі і стала улюбленим десертом багатьох країн, які з часом внесли свої місцеві інгредієнти в рецепт цієї страви.

Наприклад, на Багамських Островах начинку кексу витримують в ромі 2 - 3 місяці. У Румунії десерт зазвичай печуть на великі свята: Різдво, Великдень, Новий рік. У Швейцарії традиційне ласощі «birnenbrot» (грушевий хліб) готують з цукатами і горіхами.
У «Книзі рекордів Гіннесса» зареєстрований найбільший кекс у світі - розміром 25 × 1,5 метра

В Англії, починаючи з XVI століття, кекс вважався традиційним десертом, який було прийнято подавати до сніданку і їсти виключно в теплому вигляді з вершковим маслом. Тут важливий спосіб: не різати ножем випічку, а злегка намітити їм або виделкою і розірвати пальцями, масло класти в утворився кишеньку. На аристократичних прийомах ласощі не подавали, їм перекушували як чимось простим, ситним і апетитним. Приклад справжнього англійського кексу, що носить назву «Тисячолітній», можна знайти в «Великої енциклопедії кулінарного мистецтва» Вільяма Похльобкіна.

Склад. 200 г вершкового масла (в крайньому випадку - маргарину), 200 г цукру, 4 яйця, 250 г борошна пшеничного вищого сорту, 50 г цукатів, 30 г мигдалю - ошкуренного, рубленого (заміна його родзинками або іншими горіхами можлива, але небажана), ваніль, половина ч. ложки вуглекислого амонію (карбонат амонію).

Приготування. Масло розпустити, стерти до білого і збити з цукром-пудрою, а потім по одному втирати збиті яйця, після чого поступово підмішати борошно і в останню чергу ввести амоній, ваніль і цукати. Мигдаль рубаний посипається поверх тесту або встромляється цілком. Можна додати в тісто вишні, що залишилися від настойки, або терті волоські горіхи. Випікається в будь-якій формі одну годину.

Маленькі круглі або овальні кекси - маффіни - родом з далекої Англії. Існує кілька історій про походження назви цієї випічки. Згідно з однією з них слово «muffin» прийшло до Великобританії в XI столітті від французького «moufflet» - м'який хліб. Інша історія пов'язує цю назву з німецьким «muffe» - одним з видів хліба. Буквально, слово «muffins» перекладається як «булочка до чаю».

Слово «маффин» з'явилося в Англії в XI столітті, але стосовно до здоби воно вперше згадується тільки в XVIII столітті

Найчастіше маффіни в Англії супроводжують п'ятигодинний чай. Згідно з традиційним рецептом в їх склад входить біле борошно, сіль, цукор і дріжджі. Тісто заготовляють заздалегідь. Знаменита англійська собирательница рецептів Ізабелла Бітон так описувала цей процес: «Якщо булочки потрібні для ланчу, тісто замішують близько восьмої години ранку, якщо на сніданок, то напередодні, о десятій годині вечора». Випікають маффіни в печі або на спеціальних жаровнях. За формою вони більше нагадують плоску корж, яку подають на стіл з джемом або варенням.

Варто відзначити, що спочатку маффіни вважалися їжею виключно для домашніх працівників. Вони готувалися для слуг з решти обрізків тексту. Потім у міру використання і появи різноманітних варіантів виконання випічка перекочувала на стіл господарів будинку. Так ласощі поширилося по всій Англії. Треба сказати, що маффіни, які печуть в Європі, дуже схожі на традиційні кекси. У Північній Америці їх прийнято називати «капкейк» або міні-кексиками.

Що стосується рецепта американських мафінів, то тісто для них замішується без застосування дріжджів: пишність і збільшення обсягу досягається завдяки використанню соди або хімічного розпушувача. Саме тому в кулінарних книгах Америки рецепти мафінів і кексів розміщують в розділі бездріжджових хлібобулочних виробів. Випікається ласощі в окремих маленьких формочках з металу або силікону. Фірмовим знаком американських маффінів також вважається додаткова паперова розетка. Як компоненти в випічку прийнято додавати шоколад, горіхи, фрукти, сири, різні ароматні трави, овочі, а також ягоди.

За переказами, штоллен виготовляють у вигляді новонародженого Ісуса, загорнутого в білосніжну пелюшку

Однією з різновидів кексу є традиційний німецький штоллен, який має довгасту форму, посипається цукровою пудрою і містить в начинці велика кількість прянощів, горіхів, цукатів і фруктів. За переказами, випічку виготовляли у вигляді новонародженого Ісуса, загорнутого в білосніжну пелюшку.

Вперше штоллен письмово згадується в документі 1329 роки як одне зі святкових підношень в дар єпископу. Але тоді його смак навіть віддалено не нагадував сьогоднішній. Справа в тому, що пеклися кекси під час різдвяного посту, тому дріжджове тісто готували на воді з використанням ріпакової олії. Нехитрий смак такий випічки викликав невдоволення у німецьких дворян, і в середині XV століття курфюрст Ернст Саксонський і його брат герцог Альбрехт звернулися до папи Миколи V з проханням скасувати заборону на використання вершкового масла, проте отримали відмову.

Лише у 1491 році папа Інокентій VIII в своєму колод, відомому як «масляне», дав згоду на заміну ріпакової олії на вершкове при приготуванні штоллен, але з умовою «покаяння» в формі фінансової підтримки будівництва Фрайберзька собору.

У створенні сучасного рецепта штоллен взяв участь Папа Римський

Що стосується різновидів кексу вУкаіни, то його найближчий родич - паску. Це дріжджовий виріб різного ступеня здобності випікається у формі циліндра, зверху прикрашається цукровою пудрою або глазур'ю. У Велику суботу паски разом з паскою і пофарбованими яйцями освячують у церкві, а потім ними розговляються. Іноді цей обряд відбувається прямо в храмі, але частіше вдома - за пасхальної трапезою глава сім'ї ділив випічку за кількістю домочадців.