Сири сичужні тверді

За розміром і масою тверді сири ділять на великі і дрібні. За технологією і органолептичними показниками - на сири групи Швейцарського, групи Голландського, групи Чеддер і терткові сири.

Сири групи Швейцарського. До цих сирів належать Швейцарський, Алтайський, Радянський, Карпатський, Кубанський. Сири цієї групи виробляють з високою температурою другого нагрівання сирної маси (54-58 ° С) і використанням мезофільних і термофільних бактеріальних культур. Всі ці сири мають солодкуватий (пряний) смак, тонкі сирні присмак і аромат. Малюнок ці сирів - великі очі круглої .или овальної форми.

Швейцарський і Алтайський сири. Ці сири виробляють за однаковою технологією з високоякісного сирого молока. Особливості технології: застосування високої температури другого нагрівання, тривала обсушування зерна (дрібне зерно розміром близько 3 мм), витримка сиру протягом місяця в бродильной камері при температурі 20-25 ° С, тривалий термін дозрівання (від 4 до 6 міс при температурі 10 12 ° С).

Сири групи Голландського. У цю групу входить велика кількість дрібних пресованих сирів з низькою температурою другого нагрівання. Найбільш поширені вУкаіни сири: Голландський круглий і брусковий, Костромської, Пошехонський, Ярославський, Естонська, Степовий, Углицький, Буковинський, а також сири зниженої (20-30%) жирності - Прибалтійський, Литовський, Виукраінскій і ін. При виробництві сирів групи Голландського застосовують низьку температуру другого нагрівання сирної маси - 37-42 ° С для жирних і 35-38 ° С або без другого нагрівання - для сирів зниженої жирності. Розмір сирного зерна 5-8 мм.

Сири групи Голландського об'єднують практично однакові показники за смаком і запахом, який повинен бути вираженим сирним, злегка кислуватим. Малюнок складається з вічок злегка сплющеною або незграбної форми, рівномірно розташованих по всій масі. Сири добре ріжуться на тонкі скибочки. Кірка тонка, без товстого підкоркового шару. Тісто пластичне, злегка ламке при згинанні. Поверхню покривають парафінові сплавами або упаковують сири в полімерні плівки.

Сири групи Чеддер. Тверді сичужні сири Чеддер, Качкавал, український відносять до сирів з підвищеним рівнем молочнокислого бродіння. Виробляють їх також з низькою температурою другого нагрівання сирної маси (38-42 ° С). Технологічний процес спрямований на накопичення молочної кислоти, яка впливає на білок, формуючи кислуваті, злегка пряні смак і запах.

Особливістю технології сиру Чеддер є те, що оброблену сирну масу направляють в формувальний апарат, де сирний пласт подпрессовивают, розрізають на блоки і направляють на чеддерізацією. Чеддерізацією сирної маси відбувається на спеціальних візках при температурі 30-32 ° С протягом 1,5-2 год.

Чеддерізацією називається процес зміни сирної маси під впливом молочної кислоти до досягнення нею волокнисто-шаруватої структури в результаті посилення молочнокислого процесу.

Сир Чеддер виробляють у вигляді великих і малих прямокутних блоків масою 16-22 кг або 2,5-4 кг. Зрілий сир має помірно виражені сирні, злегка кислуваті смак і запах, тісто пластичне, злегка мажущейся і недоладне. Малюнок у Чеддер відсутня, але допускається наявність незначної кількості пустот. Упаковують сир в полімерні плівки під вакуумом.

Особливістю технології українського сиру є витримка сирного зерна після другого нагрівання і часткової посолки близько 30 хв при температурі 40 ° С, що забезпечує посилене молочнокисле бродіння.

Посолку сиру здійснюють частково або повністю в зерні. Формують його насипом, що обумовлює пустотний малюнок у вигляді рваних очок, рівномірно розташованих по всій масі. український сир завдяки посиленому молочнокислого бродіння має виражені сирними, злегка кислуватими смаком і запахом.

Тісто ніжне, пластичне, однорідне по всій масі; допускається злегка щільне. На розрізі - рівномірно розташовані вічка неправильної, незграбної і щілинну форму.

Терткові сири (Горноалтайская, Кавказький). Виробляють їх за технологією Швейцарського сиру. Вони дозрівають тривалий час: 180-350 днів. Ці сири мають щільну консистенцію, добре зберігаються при підвищених температурах. Вживати їх у їжу рекомендується в натертому вигляді.