Сир грюйер (gruyere) і гармонія природи
Це була звичайна сім'я вчителів. Одного разу вони зважилися, кинули міське життя і поїхали в село. З нуля, на порожньому місці, не маючи ніякого практичного досвіду вони створили Nature's Harmony farm - ферму «Гармонія Природи». Тім, господар ферми, люб'язно дозволив мені перевести на українську мову один з його оповідань про сир, який він робить на своїй фермі.
Розуміння Грюйер і Альпійського стилю сироваріння.
До цього, я думаю, було дві причини.
По-перше, порівняно невелика кількість землі в долині, яка, хоча і була дуже родючою, повинна була виробляти їжу для всіх жителів долини. Тому було розумно не використовувати її як пасовища для травоїдних тварин, а вкладати трудові ресурси села та вирощувати зернові культури. Другою причиною, звичайно, є те, що селяни, дозволяючи коровам харчуватися на величезних альпійських луках, по суті, перетворювали дикі гірські трави в м'ясо, молоко і сир.
Звичайно, це створювало деякі проблеми з переміщенням, так як було не розумним для кожної сім'ї слідувати за коровою (коровами) вгору і вниз по горі, щоб збирати молоко і робити сир. Рішенням було зібрати корів в стада, і вибрати дояра, і сироварів, які хотіли б проводити кілька місяців в горах. Можливо, це були родичі, з якими іншим не дуже хотілося спілкуватися. Я не знаю, як вирішувалося хто саме, але вирішувалося так (я припускаю), що хтось піднімався в гори навесні і повертався назад зі снігом. І це говорить про те, що Грюйєр і альпійські сири завжди робили з молока тварин, які виросли на пасовищах, і майже завжди на пасовищах свіжих.
Наявність безкоштовних джерел кормів і води в горах, безсумнівно, давало селянам можливість збирати велику кількість молока. Завдання полягало не лише в тому, щоб транспортувати цей цінний джерело білка вниз з гори, а й зберегти його для інших селян в холодні зимові місяці. Ці завдання змусили робити невеликі гірські хатини, де можна було збирати молоко і робити сир.
Дистанційні умови означали, що доставка солі була утруднена (на відміну від Англії, де чеддар можна було робити, використовуючи велику кількість солі), і ще те, що сир потрібен був дуже міцний, для того щоб витримувати суворі умови перевезення вниз з гори. Я уявляв собі, як готують сир настільки міцний, щоб сировари буквально могли котити його вниз по схилу. Робили вони це насправді, чи ні, я не знаю, але кінцевим результатом був сир, який, ймовірно, міг витримати навіть таке.
Як робити сир: Грюйєр.
Звичайно, ви можете зробити справжній сир Грюйер тільки в цьому регіоні Швейцарії, але давайте не будемо занадто розбірливі (я знаю, знаю, деякі з вас будуть). Ми можемо зробити сир точно в стилі Грюйер, так чому б і ні? Як правило, сир Грюйер робили головами вагою по 80-100 фунтів і товщиною близько трьох з половиною дюймів. Товщина в три з половиною дюйма дуже важлива для забезпечення належного співвідношення кірки до сирного тіста. Це співвідношення допомагає створити гладку текстуру, яку багато хто з нас полюбили в Грюйер.
В даний час я роблю сири такої стилю на комерційній основі невеликими партіями. Моя ванна з сорочкою вміщує 1 000 фунтів, або близько 116 галонів молока. Мені подобається, коли є можливість обробляти разом 100 галонів молока, але ви можете привести все у відповідність з вашими домашніми умовами. Повірте мені, ви можете зробити цей сир просто чудово будинку на плиті, якщо ви приділите належну увагу контролю температури.
Крок 1 - Взяти молоко (ми використовуємо ТІЛЬКИ сире молоко) і нагріти його до 90 градусів. (Тут і далі температури вказані за шкалою Фаренгейта). Помішувати ... просто щоб молоко рухалося, щоб воно не застоювалася. Нижче наведена фотографія, що показує, як я роблю це в моїй ванні.
Крок 2 - Додати бактеріальні культури і витримати їх в молоці протягом однієї години. Оскільки Грюйєр - сир з високою температурою нагрівання зерна, більш активні будуть термофільні, ніж мезофільні культури. Тепер ... я не збираюся говорити вам, які культури використовувати. Я знаю, я знаю, ви просто хочете знати точно, що використовувати і скільки саме. Але істина полягає в тому, що є багато правильних відповідей, крім тих, що описані в «правильних» рецептах. Наприклад, ви хочете, щоб ваш сир був солодший і більше «горіховим», ніж у мене, і ви захочете додати більше спеціальних культур ... ну скажімо LH 100, ніж я. Так додайте більше. Однак, використовуйте LH 100 спільно з такими як культурами як TA60 або TA50, тому що Грюйєр повинен включати LH100 і культури серії ТА (50 або 60). Це класичний альпійський стиль комбінації культур, які стабілізують сир і виробляють кислоту на більш пізніх етапах процесу, а не на ранніх. Ви можете легко знайти описи багатьох поширених культур, в тому числі і тих, які використовую я. Вибір культур звичайно важливий, але не так важливий, як точне дотримання процесу (див. Нижче). Крім того, давайте не забувати про важливість харчування тварин, зокрема, про використання полікультурних кормів. Альпійський сир виходить не з молока корів, які споживаються тільки один вид трави, пшеницю або типчак, а з молока корів, які споживають дуже різноманітний корм.
Крок 3 - Додати фермент. Я використовую один фермент, ви можете використовувати інший, той, що ви застосовуєте зазвичай. - Скільки? Я не знаю ... скільки молока у вас є? Просто дотримуйтесь інструкцій для даного кількість молока.
Крок 4 - нарізати згусток. Тут два важливих моменти: 1) коли вирізати і 2) наскільки крупно або дрібно різати. Відносно того, коли різати, якщо ви просто робите сир будинку і впевнені, що додали потрібну кількість ферменту, просто наріжте через 45 хвилин або близько того. Однак, найкращим способом є використання методу флокуляції.
Після того, як ви визначили час коли різати, потрібно різати. У комерційному підприємстві це зробити легше, ніж удома, так як є і горизонтальні і вертикальні ножі. Вам доведеться крутити ємність і різати під кутом. Незалежно від того, як це робиться, то, що я намагаюся отримати, це зерно розміром з зерна рису. Я хочу щоб в кінці моя ванна виглядала так, як якщо б вона була сповнена рисового пудингу ... типу цього:
Коли ви підійдете ближче до потрібної температури, ви помітите, що зерно проходить «тест на стиск». Це виглядає так:
Крок 6 - Пресування під сироваткою. На відміну від сильно пресованих сирів, таких як чеддар, альпійські сири зобов'язані своєю твердою консистенцією описаного вище процесу І пресування для зв'язування зерна разом під сироваткою. Тепер в Альпах, я підозрюю, насправді не пресують під сироваткою, а використовується тканина (аналог сирної тканини), щоб зібрати все зерно в кулю і підвісити його в сироватці. Сироватка підтримує зерно гарячим весь час, поки воно з'єднується один з одним. Якщо ви робите це будинки, просто зробіть те ж саме. Зберіть зерно в марлю і повісьте його в сироватці. Я збираю зерно в задній частині ванни, використовуючи пластину, яку я зробив, накладаю на масу пластикові пластини товщиною в півдюйма, а потім використовую 5-галлоновие відра, щоб стиснути масу разом. Через 40 хвилин ПІСЛЯ того, як я злив сироватку, це виглядає так:
Крок 7 - Тепер прийшов час для того, щоб нарізати сирну масу і помістити в форми. У мене для цього шикарні форми Kadova, але ви можете зробити форми будинку з підсобних матеріалів. Головне, потрібно прагнути отримати сир близько чотирьох дюймів завтовшки, щоб в кінці витримки його товщина становила три з половиною дюйма або близько того. Ось я закладаю сир в форми.
Звичайно, ви можете у себе вдома пристосувати те, що у вас є. Якщо ви є комерційним сироваром, ви можете як і раніше використовувати свій прес, тільки з легким тиском.
Однак, схоже, що ми все зробили ... залишилося ще два кроки.
Як довго солити залежить від розміру сирної голови, яку ви зробили, звичайно, але звичайна голова вагою в 10-12 кг і товщиною в чотири дюйми повинна знаходитися в розсолі протягом як мінімум 24 годин. Деякі солять в два рази довше. Вам доведеться експериментувати, щоб знайти кращий метод, який дасть бажаний смак І утворює таку кірку, яка вам потрібна.
В ході тривалого процесу старіння, який повинен тривати не менше шести місяців, на мою думку, вам потрібно робити три речі. Мийте сир, чистите сир щіткою і перевертайте свій сир. Мити сир просто означає використання слабкого розчину солі, щоб допомогти в утворенні кірки, типовою для класичного альпійського сиру або сиру стилю Грюйєр. Ось хороший рецепт миючої рідини для вас:
- Один галон води
- 1 щіпка (на ваш розсуд, але не дуже багато) b.linens
- 7 унцій крупної солі
Ми витримуємо наші сири традиційним способом, на дереві. Це те, що я вам рекомендую. Хоча, якщо ви робите сир для продажу, ви повинні узгодити це з вашими наглядовими органами. При витримці ми дотримуємося такої процедури:
- Вийміть сир з розсолу і дайте йому обсохнути 1-2 дня.
- Коли сири поміщені на стелажі, обмийте одну сторону (верх).
- Перевертайте щодня поки кірка не "розвинеться». Ви зрозумієте, що це означає, тому що в іншому випадку сир липне до стелажу. Зазвичай кірка добре розвивається за пару тижнів.
- Потім мийте тричі на тиждень, перевертаючи кожен раз.
- Чистіть сир жорсткою щіткою при необхідності, щоб кірка була гладкою.
- Одного разу ви зрозумієте, що сир більше не потрібно мити, тому що кірка повністю сформувалася. Далі підтримуйте чистоту кірки за допомогою щітки.
- Тепер зосередьтеся на найважливішому: температурі і вологості.
- Чекайте шість місяців (як мінімум) і їжте, їжте, їжте.
Обговорити рецепт і задати питання можна на форумі.
Я зробив переклад з невеликими скороченнями. Бажаючі можуть прочитати оригінал.