Сичуаньский перець і інші, китайський перець, японський перець, індонезійська лимонний перець (назви

Існує ціла армія великих шанувальників сичуаньскогоперца. Реально великих. Хоча найчастіше він зустрічається в сичуаньської кухні, спеція має таку глибину і привабливість, що її застосування поширилося на найвіддаленіші відстані. Цей особливий рід має більше 150 видів, багато з яких мають зовнішню схожість і однакові смакові властивості. Особливо широко використовується в індійській, китайській, тибетській, непальської та тайської кухні.

Гілки, кора і стовбур сичуаньского перцю покриті колючими шипами.

Інші назви сичуаньского перцю - китайський перець, японський перець, індонезійська лимонний перець (назви походить від місця зростання), аніс- перець, зубне дерево, жовте дерево, fagara, suterberry.

Ароматний чагарник або невелике дерево роду Zanthoxylum сімейство Рутові, з пір'ястими листям, уродженець Китаю; його родинні види, які для простоти також називаються «сичуаньської перцем» зустрічаються в помірних поясах Японії, в деяких частинах Індії, в Непалі та інших районах Гімалаїв, в окремих регіонах Південно-Східної Азії і в Північній Америці. Гілки, кора і стовбур покриті колючими шипами. Дерево здебільшого росте в дикій природі, зазвичай в лісах з вологими ґрунтами.

Дуже невибаглива, при вирощуванні не вимагає багато уваги. Азіатські сорти мають темно - рожеві плоди діаметром до 5 мм. Американські різновиди мають плоди чорного або синього кольору. Плоди перцю при дозріванні розкриваються і виявляють чорні, блискучі насіння. Насіння самі по собі не мають смаку, а ось ароматні оболонки перцю корисні і цінні, їх використовують для кулінарних приготувань цілком, або подрібнюють в порошок. Сичуаньский перець - це інгредієнт в китайському порошку з п'яти спецій і в «шічімі тогараші» - японської приправі з сімома ароматами.

Будь-яке блюдо, здатне викликати на Вашому мовою легке оніміння і поколювання варто спробувати. Мається на увазі таке оніміння, коли мову як ніби заціпенів і в той же час рухливий. Сичуаньські перчинки не гострі і не гаряче пекучі. І те, що вони є, - це кулінарний досвід, як ніякий інший. Але чому з'являється бажання (хоча і м'яко) відчути приголомшення в роті? Тому що, крім першого почуття прохолоди, яка виникла через поколювання мови, змінюється відчуття їжі, приправленою перцем, додається прекрасна жива вібрація і надалі ні на що не схоже тепло. І це поколювання уподібнюється електричномузаряду.

Деякі види кулінарного перцю Сичуань.

Верхній лівий: непальська тимур (Zanthoxylum alatum); верхній правий: індонезійська андаліман (Z. acanthopodium); нижній лівий: індійський тірфал (Z. rhetsa); нижній правий: китайський jiao (Z. piperitum / simulans).

У Китаї спеція «Сичуаньський перець» (jiao) виходить з кількох місцевих видів Zanthoxylum. і тому властивості спеції змінюються в залежності від регіону. Хоча часто стверджується, що Z. piperitum є канонічним початком перцю Сичуань, але насправді найбільш часто використовуються Z. bungeanum, Z. simulans, Z. planispinum і Z. armatum. Згідно з відомостями традиційної китайської медицини, Z. bungeanum є найбільш цінним з перерахованих, інші вважаються гіршими замінниками.

У китайській кулінарії сухий підсмажений перець Сичуань часто використовується в якості їдальні приправи, або в чистому вигляді, або у вигляді ароматизованої солі. Щоб приготувати цей типовий сичуаньский ароматизатор, велика сіль і сушений перець Сичуань присмажуються разом до утворення невеликого серпанок. Після охолодження обидва подрібнюються разом до великого порошку. Ця «перцева сіль» - звичайна приправа в Китаї.

Ще один вид сичуаньского перцю зростає в дикому вигляді на індонезійському острові Суматра, де він використовується як спеція декількома етнічними групами. В індонезійських куховарських книгах цю спецію іноді називають «індонезійським лимонним перцем», який не можна плутати з приправою із західних супермаркетів, що представляє собою чорний перець, ароматизований лимонним смаком. Індонезійська спеція, відома як андаліман, менш гостра, ніж інші види перцю Сичуань, і має більш інтенсивний аромат лайма, схожий з ароматом японського види перцю.

Індонезійська лимонний перець можна замінити на суміш китайського або японського перцю з лимонною травою або краще листям лимонного мирта, що володіють свіжою прохолодою. Індонезійська перець найбільш характерний для кухні батаков, для народів що населяють невеликий район в північній частині Суматри. Їжа батаков досить гостра і пряна - шматочки свинини і внутрішніх органів, тушковані в густому, пряному соусі, що містить свинячу кров. На головному острові Індонезії, Яві, є ще один місцевий перець Сичуань для кулінарного використання: Z. avicennae. також відомий як karangeang в Західній Яві. Згідно дуже рідкісних літературних джерел, листя має аромат коріандру, а оболонки нагадують аніс.

В непальської кухні в якості спеції використовується місцевий вид перцю Сичуань (Z. armatum = Z. alatum). Темні, пурпурного забарвлення оболонки плода за смаком значно гостріші і різкі, ніж китайські. Їх запах дуже сильний і дуже пряний; він більше нагадує троянду і китайську корицю - кассию, ніж лимон, характеризується відсутністю будь-якого ознаки ніжності і м'якості. Непальська перець Сичуань використовується для каррі і солінь, це одна з найбільш часто використовуваних спецій в кухні Непалу. Зазвичай застосовується в невеликих кількостях, для того щоб в страви передавався аромат, а не приголомшлива гострота.

У Західній і Південно-Західної Індії кухаря іноді використовують іншого родича перцю Сичуань з трохи більшими оболонками (Z. rhetsa = Z. limonella). Він називається тірфал в Махараштра і тріфале в Гуджараті. Використання цієї прянощі в основному обмежена західним узбережжям Індії (Гуджарат, Махараштра, Гоа, Карнатака), де вона використовується для рибних страв. На відміну від звичайних індійських кулінарних звичок, цей перець зазвичай не поєднується з іншими спеціями, оскільки його аромат вважається делікатним і легко губиться серед інших спецій.

Корейська Z. schinifolium - єдиний вид, який має ароматичні насіння, які є кращими для використання, ніж оболонки, що володіють менш вираженим ароматом.

У китайській кухні сичуаньский перець підсмажують перед роздавлюванням або подрібненням. Це приглушує цитрусові аромати і підсилює деревні ноти для чудового з'єднання з м'ясом. Щоб підсмажити перець, додайте його на суху сковороду, розігріту на середньому вогні. Помішуйте протягом приблизно однієї хвилини або до появи аромату. Остудіть, потім подрібніть.

Тепер, коли Ви підсмажили перець, як Ви можете використовувати його?

• Змішайте з крупною сіллю і меленим чорним перцем, потім використовуйте його для натирання яловичини.

• Змішайте з сіллю, додайте в панірувальні сухарі, щоб використовувати як панірування для приготування смажених курчат.

• Заправте підсмаженим і меленим сичуаньської перцем рослинна олія, воно буде досить ароматним, щоб збризкувати їм смажені овочі та м'ясо.

• Розтопити вершкове масло на сковороді, додайте мелений (попередньо підсмажений) сичуаньский перець і креветки. Смажте до готовності, потім додайте (в гарячому вигляді) в салат з рубленого фенхеля, авокадо і нарізаного кубиками червоної цибулі.

• Змішайте підсмажений подрібнений сичуаньский перець з томатною пастою, медом, кмином, корицею, сіллю і гострим перцем. Обсмажте шматочки курячої грудки з часником в оливковій олії, потім перемішайте в суміші з томатної пасти зі спеціями і прогрійте. Соус з курячим м'ясом подавайте на булочці або викладіть зверху на макарони, або рис.