Шведська лінія в ресторані при готелі правила і особливості, журнал академія гостинності

Шведська лінія в ресторані при готелі: правила і особливості

Тема організації буфетного харчування актуальна абсолютно для всіх готелів: фактично 100% готелів пропонують гостям сніданки, включені у вартість проживання. Та й для переважної більшості гостей кулінарний питання займає далеко не останнє місце при виборі готелю. У цьому, досить тривіальний на перший погляд питанні, чимало складнощів і навіть підводних каменів. Як правильно організувати процес буфетного обслуговування, розрахувати продукти, запас страв, розставити стійки зі стравами - поговоримо з експертами ринку

Організація харчування за типом шведського столу народилася в Європі і швидко увійшла в моду у ресторанів готельного сектора. ВУкаіни перші шведські столи накривали шинкарі: вони організовували в своїх закладах обслуговування, схоже на нинішній шведський стіл: відвідувач корчми за фіксовану плату міг вибрати що-небудь з виставлених на столі страв. У 18 столітті новаторська технологія обслуговування в Швеції набула назви «бутербродний стіл», а потім поширилася по всьому світу. Зараз шведський стіл - одна з найбільш найбільш часто зустрічаються форм подачі сніданку в готелях, улюблений спосіб проведення бранчів і банкетів в ресторанах. Готелі, які сервірують сніданки, і зовсім не обходяться без шведських ліній.

Cоставляющие шведського столу

Шведський стіл - спосіб сервіровки, при якому гість може сам вибрати вподобані закуски і страви з числа представлених на спеціально влаштованому буфеті (столі, лінії роздачі), покласти їх на тарілку в потрібній кількості і принести на свій столик.

При форматі буфетного обслуговування в першу чергу необхідно виділити дві головні зони: 1) де виставляється їжа і 2) де гості споживають їжу. Крім того, слід ретельно продумати маршрути руху відвідувачів і персоналу. В ідеалі вони не повинні перетинатися або перетинатися мінімально. Чим логічніше будуть розмежовані зони буфета і споживання, тим менше часу витрачається на обслуговування гостей, забезпечуючи останнім максимально комфортні умови сніданку.

Типовий шведський стіл включає наступні складові: салат-бар (холодні закуски) і буфет (гарячі закуски, гарячі страви, десерт). Олена Малишева, керуюча ресторану «Брістоль» (готель «Бристоль», м.Харків) зазначає, що шведський стіл цілком заслужено отримав популярність в ресторанах при готелях, оскільки це найбільш швидка форма обслуговування гостей, що надає можливість значно економити час відвідувачів: страви представлені вже готовими, чекати їх подачі з кухні не потрібно. «Основна перевага шведської лінії в тому, що вона дозволяє гостю наочно оцінити меню, склад і консистенцію страви, запах і зовнішній вигляд. Ще одна перевага даного способу подачі в тому, що обсяг порції вподобаної страви обмежується тільки величиною тарілки. Право вибору - важлива прерогатива, на яку може розраховувати гість, шведський стіл надає в повній мірі. Крім того, тут спрацьовує закон людської психіки: приємно думати, що ти отримав більше, ніж заплатив », - зазначає ресторатор.

При складанні меню для шведської лінії важливо враховувати кількість постояльців в готелі на певний період часу, а також витрата популярних страв і напоїв. «У мережевих готелях існують стандарти, що визначають мінімальну суму, яка повинна витрачатися на сніданок одну людину в день, проте остаточне визначення витрат залишається за власником або генеральним менеджером готелю. Не секрет, що багато готелів прагнуть економити на продуктах і мінімізувати харчові залишки після сніданку. Дорогі продукти замінюються так званими бюджетними, асортимент не відрізняється особливою різноманітністю. Сніданки - один з перших пунктів, на чому об'єкти готельного бізнесу починають економити в кризові часи », - розповідає незалежний FB консультант ресторанів при готелях Олег Ясинський.