Шоколадні цукерки асорті, виробництво

Шоколадні цукерки Асорті, виробництво

Шоколадні цукерки «Асорті»

Технологічна схема виробництва шоколаду з начинками включає наступні стадії (рис. 70):

переробку какао-бобів до отримання какао тертого;

приготування какао-масла, какао-макухи і какао-порошку; приготування шоколадної маси;

фільтрування та темперування шоколадної маси; приготування начинки;

формування шоколадних батончиків (цукерок «Асорті»), охолодження і вибірку з форм;

пакування, маркування, транспортування і зберігання.

Послідовність формування цукерок «Асорті» показана на рис. 71.

Щоб уникнути жирового «посивіння» на поверхні цукерок порожні форми спочатку підігріваються до температури 30 ° С, потім повністю заповнюються шоколадною масою, після чого піддаються ущільненню на вібраційної машині. Далі форма з шоколадною масою повертається днищем вгору. При цьому ще не застигла шоколадна маса виливається, а на стінках форми залишається тонкий шар маси. У такому положенні форма спочатку піддається вертикальним коливанням, щоб струсити патьоки, а потім плоскопаралельному обертанню для вирівнювання товщини шоколадної оболонки. У наступній позиції звисають краю оболонки зачищаються валками, з яких шоколадна маса зрізається плоскими ножами. Зачищені оболонки охолоджуються до повного затвердіння.

У процесі затвердіння можуть утворитися невеликі бурульки, які зачищаються плоскими ножами. Потім форми повертаються днищами вниз і в такому положенні остаточно охолоджуються. Далі форми повертаються в початкове положення і надходять до відливальної машині, яка наповнює оболонки начинкою в повному обсязі. При знаходженні форми на вібраційної машині начинка ущільнюється. При охолодженні начинка в шоколадній оболонці твердне. Лише після цього форма проходить під нагрівальними елемёнтамі і за рахунок променистого тепла відбувається розігрів торця шоколадної оболонки аж до її оплавлення. Вільне простір в оболонці з оплавленими торцями наповнюється шоколадною масою. Рідка шоколадна маса міцно зчіплюється з оплавленої частиною оболонки. Надлишки шоколадної маси видаляються. Потім отриманий виріб охолоджується, на форму накладається пластмасова або картонна пластина, форма разом з нею повертається днищем вгору. За рахунок вібрації виріб витягується з форми і залишається на пластині, а порожня форма знову повертається і в такому положенні повертається на підігрівання.

Автомат типу 850 дозволяє випускати шоколадні цукерки «Асорті» з твердими, напіврідкими, густими і рідкими начинками, батончики з густими начинками. На ньому можна отримувати також вироби у вигляді пустотілих фігур, візерунчастий шоколад, заготовки медалей або плитки.

При остаточному охолодженні готовий виріб не повинно переохолоджуватися, інакше можуть утворитися мікротріщини.

Для виготовлення начинок використовують помаду цукрову і вершкову, маси праліне, фруктово-мармеладную, шоколадну (санітарно-доброякісні відходи цукерково-шоколадного виробництва), лікерну і ін.

При роботі з начинками різної структури слід враховувати їх особливості.

Рідкі начинки. найчастіше лікерні, містять цукор, патоку, спирт або вина. Спирт в цих начинках визначає смак вироби. Для рідких начинок найкраще застосовувати 60% -ві спиртові речовини, які не вступають у взаємодію з шоколадом. У лікарнях начинках спирту повинно бути не більше 21%: при більшій його частці шоколадна оболонка при зберіганні деформується, хвилеподібно втягуючись всередину. Сахароза в рідкої начинці повинна утворювати насичений або злегка пересичений розчин. Якщо розчин ненасичений, то відбувається розчинення цукру в шоколадній оболонці і на поверхні виробу утворюються крапельки начинки. При надмірно пересиченому розчині на внутрішній поверхні шоколадної оболонки при зберіганні утворюються великі кристали цукру, що погіршують смак вироби При нанесенні денця на рідку начинку істотне значення має щільність шоколадної. маси і начинки. Щільність начинки зазвичай менше. ніж шоколадної маси. У цьому випадку на поверхні начинки при охолодженні необхідно створити корочку або поверх начинки (наприклад, лікерної), нанести тонкий шар какао-масла або какао тертого і дати йому застигнути Тільки після цього можна нанести денце з шоколадної маси. У Московському державному університеті харчових виробництв (МГУПП) розроблена рецептура лікерної начинки, що дозволяє формувати «Асорті» без нанесення шару какао-масла.