Шкідливі нітрати насправді

Відмова від продуктів з цими речовинами може бути небезпечний для вашого

З усіх шкідливих речовин в продуктах вУкаіни більше інших відомі нітрати. Війна з ними почалася в роки перебудови. Як зараз пам'ятаю: чи не щовечора в студію новин приходив чоловік із торбою овочів і фруктів і з приладом для вимірювання нітратів. Немов полум'яний революціонер, він розповідав, на якому ринку купив цю отруту, показуючи, як стрілка приладу зашкалює від надлишку нітратів. Населення теж стало купувати подібні дозиметри, а самі недовірливі взагалі відмовилися від овочів і фруктів, замінивши їх бутербродами з ковбасою. Вони навіть не здогадувалися, що в ковбасі нітратів теж багато. По суті, це стало першим споживчим рухом в нашій країні, і почалося воно ще в епоху дефіциту.

Тривога скасовується?

Минуло років 20, і фахівці кажуть, що нітрати, швидше за все, навіть ... корисні. Чи можливо таке? Вчені дуже серйозно вивчали кругообіг нітратів в рослинах і наших організмах і прийшли до висновку, що вони не такі небезпечні, як передбачалося раніше. Але про все по порядку.

Років 50 тому споживання нітратів спробували обмежити, ввівши жорсткі гранично допустимі норми. І причини тому були: хімікам добре відомо, що нітрати перетворюються в нітрити (зверніть увагу, назви обох речовин відрізняються лише однією буквою), а з останніх у кислому середовищі утворюються нітрозаміни - справжнісінькі канцерогени. Оскільки шлунковий сік кислий, вчені відразу припустили, що це страшне речовина може утворюватися з нітратів, з'їдених з овочами і фруктами, і все це сприяє розвитку раку шлунка.

- Вчені навіть підтвердили, що подібні метаморфози можуть відбуватися і в живому організмі, коли в експерименті твариною в шлунок вводили чисті нітрати, нітрити і аміни, необхідні для цих реакцій, - говорить Давид Заридзе, член-кореспондент РАМН, директор Науково-дослідного інституту канцерогенезу онкологічного наукового центру РАМН. - Виходить, що овочі та фрукти дійсно можуть бути канцерогенними? Виявляється, немає. В реальності у людини ці реакції не відбуваються. У фруктах і овочах присутні антиоксиданти, які блокують такі реакції. Сьогодні ця проблема з точки зору науки закрита, а овочі і фрукти вважаються дуже корисними.

Формально граничні норми споживання нітратів зберігаються, але все частіше вчені говорять про їх безглуздості. Тим більше що 25-50% нітратів наш організм виробляє сам, а решту ми отримуємо з їжею і водою (див. Рис.). Крім овочів і фруктів нітратів досить багато в м'ясних продуктах, воді, пиві. Практично всі ковбасні і готові м'ясні вироби містять нітрати і нітрити (харчові добавки Е 249-Е 252), які надають їм рожевий м'ясної колір і захищають від псування. Уже в роті під дією бактерій нітрати перетворюються в нітрити і зі слиною потрапляють в шлунок. А там, як виявляється, з них утворюються не стільки канцерогенні нітрозаміни, скільки корисна для нас окис азоту. Вона покращує кровообіг в шлунку, захищаючи його від гастриту, виразок і навіть від агресивної дії ліків типу аспірину. Це зовсім недавно доведено експериментами шведських вчених з університету в Упсалі.

Азот і секс

Про окису азоту варто сказати окремо. Це головне речовина в нашому організмі, яке захищає судини від пошкодження, покращує кровотік і знижує тиск. Важлива вона і для самих інтимних процесів: віагра і подібні їй ліки роблять свою роботу багато в чому завдяки окису азоту, перешкоджаючи її руйнування. І в минулому році вчені Техаського університету довели в експерименті на тварин, що добавка нітратів і нітритів збільшує виживаність тварин при інфаркті на 48%, а розміри інфаркту зменшує на 59%. Є роботи, що показують, що ці речовини перешкоджають розвитку гіпертонії.

Звідки ми отримуємо нітрати

Ковбаси, сосиски, шинка, грудинка і інші готові м'ясні продукти - 6-10%.

Інші продукти - 4-6%.

Додатково до цього наш організм сам синтезує нітрати в кількості 25-50% від спожитих в складі продуктів і напоїв.