Що таке панірування і для чого вона потрібна

Суть кулінарного терміна «панірування» і її призначення

Слово «панірування» французького походження, «paner» в дослівному перекладі означає «хлібна крихта». Сенс процесу панірування полягає в кулінарній обробці певних продуктів, яка представляє собою обвалювання їх спеціальної панірувальних сумішшю, частіше складається з мелених сухарів і спецій.

На полицях сучасних супермаркетів можна побачити практично будь-яку панірувальну суміш. Однак не так вже й складно зробити її самостійно в домашніх умовах. Досить посушити і подрібнити сухарі, взяти борошно, крупу або пластівці, потерти сир і додати необхідні приправи. Наприклад, ось досить легкий рецепт приготування домашніх панірувальних сухарів з покроковими фото.

Після панирования виріб, як правило, обсмажують на розпеченому рослинному маслі або тваринному жирі. Панірування допомагає кухареві досягти кількох цілей:

• вберігає продукти від надмірної втрати вологи, допомагає зберегти соковитість;
• перешкоджає руйнуванню більшості вітамінів;
• надає кулінарному виробу смачну хрустку скоринку;
• надає страві апетитний зовнішній вигляд, золотистий колір;
• кулінарний виріб виходить більш міцним і не розпадається на частини (особливо це актуально для котлет і смажених овочів).

Які продукти зазвичай панірують?

Панірують зазвичай м'ясні, овочеві і рибні котлети, шніцелі, куряче філе, шматочки риби, морепродукти, сир, овочі (цвітну капусту, кабачки, баклажани та інші). Ось кілька рецептів з нашого сайту:

Основні види і способи панірування

Панірування може бути рідкою і сухий. Рідка паніровка являє собою негусто тісто (льезон), приготоване на основі молока, яєць та борошна. Такому виду панірування піддають перед обсмажуванням кільця цибулі. соломку з кальмарів. Рідка паніровка може бути зроблена тільки з яєчного білка або жовтка. Вмочивши в неї кулінарний виріб, ви не тільки створите йому смачну оболонку, але і додасте йому білий або жовтий відтінок.

Суха панірування може бути приготовлена ​​з різних компонентів:

• Найчастіше суху паніровці роблять з хлібних сухарів, подрібнених в крихту. Для приготування панірувальних сухарів може бути використаний як білий, так і сірий або чорний хліб. Сухарями зазвичай панірують зрази, шніцелі, котлети по-київськи, курячі котлети по-радянськи. морквяні та капустяні котлети, биточки, шматочки цвітної капусти, брусочки сиру. Вироби, запаніровані сухарями, зазвичай мають досить тверду і хрустку скоринку.
• Не менш популярна панірування в борошні. При борошняної паніровці скоринка виходить не така тверда, менш товста і ніжніша. З цією метою можна використовувати борошно не тільки вищого, але і першого, другого сорту. Підійде також кукурудзяна мука, вівсяна, пшенична, рисова, гречана. Як приклад подивіться рецепт смажених карасів в кукурудзяній муці.
• Для панірування часто використовують картопляний крохмаль, манну крупу, подрібнені блендером вівсяні пластівці (або пластівці з інших видів круп).
• Непоганий паніруванням можуть послужити картопляні чіпси, крекери, подрібнені в ступці.
• Панірування з тертих (мелених) горіхів, насіння, наприклад з кунжуту, надає кулінарному виробу додатковий смак та поживну цінність. Така панірування підійде для риби і овочів.
• Дуже оригінальною і смачною є панірування з овочів. Натріть на тертці гарбуз, морква, кабачок або картопля, трохи підсушіть овочі в духовці, розстеливши тонким шаром на деку. Овочі повинні трохи втратити вологу, але не повністю висохнути. Перед тим, як панировать виріб овочами, умочіть його в збите яйце або в льезон, а потім обваляйте в паніровці. Тільки в цьому випадку овочева панірування НЕ буде обсипатися.
• Сирну паніровці роблять з твердих сортів сиру, натертих на дрібній тертці. Така сирна скоринка надає стравам особливого смаку і апетитний зовнішній вигляд.

У деяких випадках застосовують подвійну паніровці, тобто складається з двох шарів - мокрою панірування спочатку і сухий в кінці. Спочатку шматочки овочів, м'ясне або рибне філе умочують в яйце (льезон), а потім посипають сухарями, манною крупою, товченими крекерами і т.д. Цей прийом добре показаний в рецепті приготування кілець кальмара у фритюрі.

Може бути також потрійна панірування, коли чергують кілька рідких і сухих шарів панірувальних суміші.

Види доданих в паніровці спецій і їх кількість ви можете варіювати, спираючись на власні переваги. Головна умова - прянощів не повинно бути занадто багато, їх завдання доповнювати смак страви, а не перебивати його. Необхідно також з'єднувати ті компоненти, які поєднуються один з одним. Наприклад, додавання тертої лимонної цедри в паніровці поліпшить смак риби, але зіпсує смак м'ясних котлет.

Жир, на якому ви плануєте обсмажити запанірувати напівфабрикат, повинен бути добре розігрітим (киплячим). В іншому випадку скоринка прилипне, вийде м'якою, почне відділятися від внутрішнього вмісту.