Що таке фабрика-кухня

Наприклад, десятки тисяч робітників, зайнятих на заводі ім. Ілліча в Замоскворіччя, «Серп і Молот», АМО (майбутній ЗІЛ) і інших індустріальних центрах харчувалися з фабрик-кухонь, де обсяг виробництва сягав 225 тис. Страв на добу! Приготування десятків тисяч гарячих страв було поетапним, і потрібна була технологія, що дозволяє зберігати їх протягом декількох годин і не дає розвинутися шкідливим мікроорганізмам. Тут використовували технологію термостатирования, тобто зберігання підігрітих страв в мармитах - парових каструлях з подвійним дном. Потім страви транспортувалися в термосах в філії. Така технологія була названа в західноєвропейських країнах CookHold - Готуй і накопичувати.

В українських умовах технологія CookHold застосовують в офісному і шкільному харчуванні, в лікарнях і в інших ситуаціях, коли місця, де виробляють їжу, розташовані недалеко від споживачів, і готова продукція не встигає охолонути. Перевезення їжі в розігрітому стані чітко регламентується нормативними документами. Санітарно-епідеміологічні правила України свідчать, що при необхідності транспортування готової продукції вона доставляється в термосах з щільно закриваються кришками. Гарячі перші і другі страви не повинні зберігатися більше 3 ч. Температура страв під час їх роздачі повинна бути не нижче 65 ° С, тобто відповідати головним санітарним нормам технології CookHold. До речі, той же принцип - доставка готових страв з фабрики-кухні в гарячому стані, - з успіхом використовувався під час Олімпіади-80. Адже 12 тисяч спортсменів в Олімпійському селищі потрібно було годувати 4 рази на день!

Але ж відкрити фабрику-кухню в своєму будинку або навіть в більш-менш підходящому приміщенні неможливо - організація громадського харчування вимагає грамотного проектування! Для початку необхідно визначити придатність приміщення до проектування в ньому підприємства громадського харчування. Потрібно врахувати всі деталі, від площі розміщення всіх необхідних виробничих, технічних та службових приміщень до технічних можливостей приміщення, тобто необхідної потужності електромережі або пропускної здатності каналізації.

Далі потрібно визначити місце розташування основних приміщень - тобто розрахувати, куди і як буде надходити сировина, як будуть видалятися відходи і буде відбуватися видача готової продукції. Службові приміщення для персоналу повинні бути сплановані в суворій відповідності нормам гігієни та охорони праці. Проаналізувавши виробничі завдання, необхідно підібрати необхідне технологічне обладнання, і вибудувати план приміщення, маючи на увазі всі інженерні комунікації, зокрема водопостачання, електропроводку, каналізацію і вентиляцію, і тим більше пожежну сигналізацію.

Крім усього іншого, варто відзначити, що проектування фабрики-кухні своїми силами для звичайної людини практично нереально - тому найбільш оптимальний варіантом є звернутися до професіоналів, як приклад можна привести компанію «РП Індустрія». У портфоліо цієї компанії міститься безліч проектів, які успішно працюють в сфері громадського харчування і виробляють 100 000 порцій на добу. Компанія врахує всі ваші побажання, і грамотно впише їх у сітку з ГОСТів, СанПіН та інших вимог українського законодавства.