Що ми знаємо про жовтому цукрі, цукор і здоров’я людини

Коли ми починали дослідження жовтого цукру, в літературі про його біологічну дію не було майже ніяких відомостей. Становище не змінилось і до теперішнього часу. Те небагато, що вдалося знайти, зібрано в цій главі.

Слід сказати, що і про білому цукрі, і про його різновидах люди знають дуже мало. Багато з них, ймовірно, вважають, що існує тільки легкорозчинний цукор, зручний для завжди і в усьому квапиться людини наших днів. Більшість ніколи не бачило цукрової головки (литого цукру у вигляді конуса масою 3 кг), багато забули смак колотого цукру, який часто їли вприкуску і завжди менше, ніж при розчиненні його для отримання солодкого чаю. У деяких країнах Азії дрібні цукрові підприємства виробляють цукор у вигляді вирощених великих кристалів.

Білий цукор - продукт сучасної технології. Це дивовижний приклад, коли харчовий продукт, що володіє чистотою хімічного реактиву, випускається десятками мільйонів тонн. Але в дотехнологіческую еру, всього сто або ще менше років тому, велика частина виробленого цукру залишалася недоочищеними. Це був цукор-сирець, або так званий жовтий цукор. Для багатьох країн, що розвиваються Азії та Африки ця ситуація збереглася до теперішнього часу, і переважна більшість населення цих держав споживають жовтий цукор.

У країнах, де використовують білий і жовтий цукор, останній явно збіднений увагою його виробників. Білий цукор завжди стандартний, пересипається однаковими кристалами або укладений в строгих геометричних гранях пресованих шматочків. Жовтий цукор буває самого різного кольору: від темно-коричневого (цукор-сирець) до трохи жовтуватого. Жовтий цукор у вигляді піску складається з кристалів різної величини, а шматочки його, як правило, неправильної форми. Жовтий цукор називають Попелюшкою цукрової промисловості або бастр (від англ. Bastard - «байстрюк») і вважають цукром низької якості.

Але не скрізь до темних видів цукру таке ставлення. В Індії, наприклад, як і багато століть назад, проводиться gur (гур) або jaggery (цукор-сирець), отриманий із соку цукрової тростини або деяких видів пальм. За кольором гур варіює від темно-коричневого до кремового, його і зараз широко використовують для виготовлення солодощів, кондитерських виробів і деяких напоїв. В Індії високо цінують корисні властивості і смак гура, вважаючи його і їжею, і ліками [119].