Що і як їдять узбеки

Чому в кожній області Узбекистану свої кулінарні традиції, як по плову дізнатися, наскільки ви бажаний гість і легко приготувати найправильнішу шурпу.

Хакім Ганієв, ресторатор

З підручників історії нескладно дізнатися: коли-то Таджикистан, Киргизія і Узбекистан були однією країною. Однак те, що існує якась узагальнена «середньоазіатська кухня», - міф!

Було ж як? Узбецька кухня просто поширилася на частину цих територій, тому що на них завжди існували місця компактного проживання або узбеків, або етнічно дуже близьких до нас уйгурів. При цьому, скажімо, у киргизів їжа зовсім інша - вона ближче до китайської чи бурятської, казахська - ближче до російсько-сибірської.

У чому особливість узбецької кухні? Так просто і не відповіси. Спробую пояснити: через Узбекистан завжди проходило безліч торгових шляхів, а тому тут була величезна кількість караван-сараїв, готелів, складів, сюди приїжджало безліч ремісників, серед яких виявлялися кухаря і з Європи, і з Китаю, і з Індії. Завдяки їм у нас розвинулася неймовірно різноманітна кухня.

Ті узбецькі страви, які можна спробувати в Москві, - це лише маленька частина, відсотків двадцять з того, що є в Узбекистані.

У нас же справа дійшла до того, що кожна область має свої кулінарні традиції - є кухня Андіжанськая, ферганська, Кокандском, ташкентська, самаркандська, бухарская, харезмская ...

Ось, наприклад, я живу в центрі Ферганської долини, в місті Маргилан. Якщо мені і моїм друзям хочеться поїсти страви, в яких багато тесту, ми їдемо в сторону Оша - ближче до кордону з Китаєм. Якщо хочемо м'яса, їдемо в сторону перевалу, де живуть кочівники. Якщо хочемо плов - вирушаємо в сторону Киргизії, в ті райони, де вирощують рис сорту Чунгара.

У моїй родині прекрасно готували і мама, з якою я жив в місті, і бабуся, рідко виїжджала з села. Коли в три роки я перестав ходити в дитячий сад (у мами були причини забрати мене звідти), зі мною в основному сиділа наша сусідка - кримська татарка. Вона була геніальним кухарем, що обслуговував величезну кількість весіль, ось я і підглядав завжди, як вона що робить, а потім пробував це вдома приготувати.

Першим блюдо, яке я освоїв, була яєчня. Спочатку у мене вічно все прилипало, тому що я не знав, що на сковорідку потрібно лити масло, а після, навчившись все робити «по науці», годував яєчнею всіх сусідських хлопчаків - буквально насильно змушував їх її є.

Фото: Валерій Шарифулин / ТАСС

Потім я навчився готувати різні супи - наприклад, шурпу, а також машкічірі, коржі, чебуреки. І тільки після цього навчився, нарешті, готувати плов. Точніше так: свій перший плов я зіпсував, забувши налити в казан води, а тому вирішив взяти кілька уроків у чайхане. Це було півстоліття тому. Мені тоді щойно виповнилося сім років.

Вся їжа виставляється на стіл у нас дуже рідко - тільки в разі банкету, поминок або на іфтар на Ураза. Так що, якщо я вас запросив в гості, все буде приблизно так. Ось стіл, накритий скатертиною. І, як тільки ви за нього сідайте, подають каву або чай, а до них моя дочка або син винесуть нам закуску - сухофрукти, горішки. Потім - солодощі, всякі печива. Навіщо все це потрібно? Щоб заробив шлунок!

Чомусь вУкаіни вважається, що солодке перебиває апетит, тоді як воно, навпаки, його лише пробуджує, та ще й відкриває всі смакові рецептори ...

Так ось, поки ви гризете солодке і п'єте чай - а на це йде хвилин 20-25 - готується самса. Ну, а поки ви їсте самсу, на стіл «приходить» шурпа, шашлик, печеню і багато іншого, тому що якщо ви бажаний гість, вам будуть готувати все! Все, крім плову.

Чому? Тому що плов - це як пендель, як «до побачення». Ти поїв плов? Ну, і все, йди звідси! Якщо ви прийшли до когось в будинок, а вам відразу дали плов, значить, вам натякнули, щоб ви не затримувалися, а ось якщо ви гість бажаний, плов вам можуть приготувати дня через три.

Є навіть така притча: вчилися разом киргиз і узбек і, здавши сесію, запросили вони один одного в гості. Затримався киргиз у узбека на пару днів. Узбек зарізав барана, зробив шашлик, манти, плов. Киргиз все поїв і поїхав. Потім узбек приїхав до киргизу. Киргиз зарізав барана, приготував бешбармак, підсмажив, попаритися, узбек все поїв і - сидить. Киргиз зарізав ще одного барана: узбек знову все поїв і - сидить, нікуди не їде. Киргиз пішов до батька: так, мовляв, каже, і так, не зрозумію, чого узбек чекає. А той йому і каже: йди і зроби плов. Поїв цей плов узбек і тут же сказав: «Ну, ось - тепер і додому пора!» Загалом, ви зрозуміли? Плов гостям завжди треба подавати в кінці застілля!

Чи є у нас певні правила поведінки за столом? Звичайно! Як то кажуть, воду у нас спочатку п'ють найменші, а плов їдять спочатку найстарші. А поки найстарший не протягне руку до столу, всі інші повинні сидіти і чекати.

Що стосується чоловіків і жінок, то, якщо в гості приходять родичі, все, звичайно, сидять разом. А якщо до мене в гості прийшов знайомий, ось, ви, наприклад, тобто людина, з яким моя сім'я не знайома, ми з вами сядемо окремо. Ви прийшли з дружиною? Ну, тоді і я свою до столу покличу!

Мій звичайний день проходить приблизно так: я встав, поснідав, роздав домашнім якісь завдання, побажав їм добра і пішов на роботу.

Увечері з роботи прийшов, що по дорозі купив - приніс, переодягнувся в спортивний одяг, переконався, що вдома все нормально і нічого не бракує, і відправився в чайхану. З родиною? Ні, сім'я залишається вдома! Якщо я раптом знадоблюся дружині, вона завжди може зателефонувати або надіслати за мною сина.

Чайхана є в кожному махалле - тобто в кварталі. І в кожної чайхане сидять всі місцеві чоловіків - розмовляють, щось обговорюють, грають в нарди і вирішують важливі питання. Там тебе можуть посварити або похвалити, сказати, що твоя дитина себе неправильно веде, що твоя дружина занадто пізно встає і не підмітає вулицю перед будинком ...

Фото: Uriel Sinai / Getty Images

Так ось, зазвичай близько дев'ятої вечора я і мої друзі починаємо обговорювати між собою, що б нам поїсти - адже ми ж не їли вдома! Плов? Казан-кебаб? Ми дізнаємося, які продукти є в наявності у Чайханщик, а далі вирішуємо: його чи попросити приготувати ту чи іншу страву, або ж зробити це самим? І ось так ти співаєш, а після вже підеш додому - виконати свій подружній, так би мовити, борг.

Якщо ми говоримо про повсякденне життя, плов в Узбекистані готують по четвергах. Ви не знали? У нас багато страв готуються в певні дні. У понеділок, наприклад, шурпу - легку їжу, яка розвантажить ваш шлунок після неділі, в яке зазвичай готується Шавло, машкічірі, манти, якими ти об'їдатися так, що в понеділок не особливо хочеш їсти.

Окремо святкових і повсякденних страв у нас немає. Так, на найменшій весіллі у нас роблять плов мінімум на 100 кілограмів рису (для цього, між іншим, потрібно почистити 200 кілограмів моркви!). Але справа не в кількості, а в подачі.

Наприклад, в весільний плов можна додати накази, перепелині яйця, посипати його гранатом. Причому, кожен інгредієнт неодмінно буде щось позначати.

Скажімо, в весільний плов можна додавати барбарис, тому що він кислий і, коли ви його їсте, ви можете зморщитися, тобто зробити незадоволене обличчя. Зате в нього додається нут - символ достатку, родзинки - символ солодкого життя. Таке, до речі, є тільки у узбеків. Так, плов готують і туркмени, і казахи, і киргизи, і таджики. Але для них це - просто їжа. А для нас - блюдо, повне смислів і значень.

Фото: Depositphotos / PhotoXPress.ru

Страв «на швидку руку» у нас немає. Але при цьому прийдете ви до мене в гості і - бац! - через півгодини на столі вже буде гаряча їжа. Як? Та дуже просто: кожна господиня зберігає в своєму холодильнику заготовку зирвака - тобто засмажкою для плову.

Деякі навіть закочують його в банках. Закочують також коурдак. Знаєте, що це? Коли забивають баранчика, його м'ясо боргу гасять у власному соку, а потім закладають в діжки, де, покрите шаром жиру, воно дуже довго зберігається.

Ще років 10 тому купити хороший рис в Москві можна було тільки на Даниловському ринку і ще на одному ринку в районі метро «Аеропорт». Дорогомиловский? Там у продавців було від сили кілограмів п'ять рису. А зараз тоннами його купуй хоч на ринках, хоч в супермаркетах! До недавнього часу самим хворим місцем в столиці було кази - ковбаса, зроблена саме в Узбекистані з коней спеціальної м'ясної породи. Нині ж її возять прямо з Ташкента.

Сам собі я завжди купую продукти на Дорогомиловском ринку, тому що на Даниловському, незважаючи на хороший вибір товару, невиправдано високі ціни. Скажімо, якщо на Дорогомиловском задня частина барана коштує приблизно 350-360 рублів за кіло, на Даниловському за неї просять 750-800!

Сьогодні, слава богу, практично у всіх узбецьких ресторанах Москви можна замовити досить велика кількість наших страв - і всі вони будуть смачними. А все чому? Тому що конкуренція велика!

Всі мережеві ресторани змушені змагатися один з одним, боротися за клієнтів, а, значить, готувати добре і зі свіжих продуктів.

Звичайно, я б запросив всіх москвичів до себе в мережу кафе Plov time. Ми тримаємо середні ціни: плов, наприклад, у нас коштує 300 рублів, самса - 99.

Хочете поїсти дорого і багато, посидіти серед узбецького антуражу? Тоді можете піти в «Чайхона №1» або в «Урюк». Але є ще і інші місця - ті, де, в основному, і їдять самі узбеки, тому в них все досить дешево і дуже смачно. Такі «точки» є на Добринінський площі, на площі біля Павелецького вокзалу - там розташований ресторан «Айва».

Є лише одна проблема: більшість москвичів знає дуже обмежена кількість «наших» страв: плов, лагман, манти, самсу. І тільки їх і замовляє. А при цьому є ще й дуже смачний і неймовірно ситний машкічірі, який можна поїсти тільки в дешевих узбецьких кафе. Ця страва завжди свіже, тому що після двох годин з моменту готування воно повністю втрачає свій товарний вигляд, і його вже просто не подаси на стіл. Є басма, яку в «Чайхона №1» подають в керамічної сковороді з високими бортами, заліпленої тестом. Так багато що є!

Фото: Depositphotos / PhotoXPress.ru

Цей суп дуже популярний в Узбекистані завдяки легкості і невитіюватість його приготування. Його готують повсюдно, а в деяких регіонах з шурпи навіть починається весілля. Головною фішкою цього супу є живильний, насичений і надзвичайно корисний бульйон.

Навесні в нього додають молоді пагони винограду, влітку - зелені яблука, восени - ріпу, а якщо замість картоплі покласти айву, ви отримаєте легкий і дуже ароматний суп з незабутнім приємним смаком.

Нам знадобиться на 6-8 порцій: баранина (грудинка і тазостегнова частина) - 600-700 грамів, жир внутрішній (сальник) - 30-40 грамів, цибуля - 300 грамів, морква - 200 грамів, яблука - 200 грамів, перець болгарський - 100 грамів, помідори - 100-150 грамів, картопля - 200-300 грамів, перець чилі - 1 штука (за бажанням). А ще сіль, зіра, перець, коріандр, базилік за смаком. Зелень - кінза, кріп, зелена цибуля (для посипання).

1. М'ясо обробити на порційні шматки розміром 6-8 сантиметрів, покласти в казан, залити холодною водою. На самому початку варіння додати в бульйон щіпку солі для того, щоб швидше виварити піна з м'яса. Дуже важливо ретельно знімати пінку, тому що бульйон повинен вийти прозорим.

2. Коли піна знята, додаємо овочі: цибулю, нарізану півкільцями, морква - кільцями, товщиною 1-1,5 сантиметра, ріпу - невеликими шматочками, болгарський перець - кільцями. У помідорів вирізати плодоніжки, а з іншого боку зробити хрестоподібний надріз і теж покласти в казан цілком. Через хвилину помідори витягти з бульйону і, знявши шкірку, повернути в казан.

3. Якщо ви любите пожирніше і понаварістее, то наріжте дрібно (0,5х0,5 сантиметри) жирок сальника і покладіть в бульйон. До кінця варіння він практично розвариться і додасть супу ще більше смаку.

4. Коли м'ясо в бульйоні відокремиться від кістки, додати всі спеції і картоплю цілком, якщо вона не велика. Великі картоплини краще розрізати на половинки. Тепер варто посолити за смаком і варити до готовності.

5. При загальному застілля м'ясо і картоплю витягають із супу і подають на стіл в окремому блюді. А бульйон з іншими овочами наливають в глибокі тарілки і рясно його посипають дрібно рубаною зеленню.

Читайте також від МОСЛЕНТИ