Шефи про піцу різні сорти борошна для різних версій піци, продукти та інгредієнти на

РІЗНІ ПІЦИ

Щоб вибрати борошно для піци, перш за все потрібно розуміти, яку піцу ми будемо готувати. Тому що в сучасному світі існують десятки різних версій піци.

Є знаменита Неополітанском піца, яка подається на дуже дуже тонкому тесті. Головну роль в цій піці грають соус, сир і начинка. Тобто тесту майже не чути. Тісто розкочується в пергаментно-прозорий клапоть, на який викладаються всі інгредієнти.

Існує пряма протилежність цього різновиду піци - Чиказька піца. Чиказька піца відрізняється від всіх інших тим, що вона дуже товста. Робиться це все на пишній дріжджовий коржик, на яку викладаються інгредієнти.

І як багато ми б не клали інгредієнтів, все одно буде відчуватися тісто - неймовірно смачне, солодке і хрустке. Чиказьку піцу придумали в середині минулого століття в США, тому вона наймолодша і креативна в плані виготовлення.

ЯК ВИБРАТИ БОРОШНО

В першу чергу варто оцінити борошно на смак і колір.

Якісна мука повинна бути трошки солодкуватий, без сторонніх домішок і запахів. Найбільша проблема цього продукту - це те, що під час зберігання вона затухає і може навіть трохи запліснявіти. Борошно не повинна мати сторонніх запахів і на смак повинна бути злегка-злегка солодкуватого.

Ну і, звичайно ж, якість борошна визначає її рихлість. Тобто борошно не повинна ні в якому разі звалюватися в грудочки, вона повинна бути однорідною і легко розсипатися.

ЯКУ БОРОШНО ВИКОРИСТОВУВАТИ

Найбільш груба, найтвердіша борошно - це 2, а сама повітряна, легка, як сніг - це 00. Якщо ми вибираємо блюдо пишніше, тобто Чиказьку піцу, пишний хліб або бісквіт, то нам потрібно вибирати борошно 00. Вона сама пишна, легко настоюється, і приготоване з неї блюдо виходить максимально повітряним.

Багато кухаря і пиццайоло змішують різні сорти борошна для того, щоб отримати максимально кращий результат. Справа в тому, що навіть у великих помолах є своя особливість: вони більш вкусообразующіе і в них міститься більше клейковини, яка надає тісту і страві більш пружний характер. З такою мукою піца буде не хрусткою, а більш м'якою і тягучою.

Для своїх ресторанів я використовую борошно виробника Molino Grassi - це знаменита піццерійская борошно. Також в піцу я додаю трохи борошна Semola Di Grano. Вона дає страві більш яскравий смак, вона має великий помел - це мука, приготована з твердих сортів пшениці. Вона задає страви легку «хрустінку» і в той же час робить страву більш яскравим за смаком.

Помел борошна і якість тесту - це два прямо пропорційних параметра.

Чим менше помел борошна, тим більш розсипчастим, повітряним і м'яким буде тісто. Якщо ми використовуємо великі помели (такі як 2 або 1), їх краще використовувати в певній пропорції з борошном 00 або 0. Тому що інакше тісто вийде злегка темним і матиме величезну кількість клейковини, що може зіпсувати смак нашого страви.