Секрети отримання відмінної пінної шапки у пива
Що може зрівнятися з кремовою піною приготованого вдома стаута або пінної павутинкою на склянці з-під бельгійського елю?
Пивна піна впливає не тільки на зовнішній вигляд напою. Пузирики також впливають на аромат, смак і сприйняття пива.
Що ж таке піна? В цілому, піна - це велика кількість газу, розподілене в малій кількості рідини. Вона не з'являється спонтанно: для її появи необхідна енергія (наприклад, перемішування / збовтування) або вогнище піноутворення (подряпини на склі або спеціальне пристосування), що дозволяє бульбашок в пиві формуватися і підніматися вгору, утворюючи ланцюжок «бісеру».
Як же домашньому пивоварові отримати хорошу стійку піну в пиві?
Якщо говорити коротко, то:
Вибираємо правильний солод
Витягнуті з солоду білки, як правило, гідрофобні, саме тому вони піднімаються вгору. Нагорі вони стикаються з іншими позитивно впливають на піну речовинами, наприклад, отриманими з хмелю.
Увага. Важливо враховувати, що якщо рівень вмісту білків і декстринів занадто високий, то ці речовини можуть вступити у взаємодію з танинами. Завдяки цьому взаємодії шкідливі для пива мікроорганізми отримують більше харчування.
Вашій пиву подарують густу стійку піну такі типи солоду, як: Crystal, Cara (Carapils. Carafoam. Caramel і ін.), Пшеничний. Також існує думка, що завдяки високому вмісту меланоидинов (високомолекулярних білків) темний солод (наприклад, шоколадний) також допомагає поліпшити пеностойкость пива.
Грамотно затираємо солод
Оскільки стійкість піни залежить від кількості білків в суслі, руйнування білків при затирання солоду негативно впливає на піну майбутнього пива. Для поліпшення пеностойкости необхідно затирати при відносно високих температурах (68-71 ° C) і виключити «проміжну» білкову паузу.
Типова білкова пауза (49-54 ° C) використовується для розщеплення білків, які можуть викликати холодну помутніння пива і при цьому здатні поліпшити стійкість піни. Оскільки при цій паузі великі білки розщеплюються на амінокислоти і більш дрібні білки, знижуючи тим самим стійкість піни, її варто витримувати тільки при дотриманні 2-х умов:
- Використовується помірно-модифікований або повністю модифікований солод;
- Затор за рецептом складається більш, ніж на 25% з несолодженого зерна (вівсяні пластівці, пшеницю, жито, овес).
При цьому повністю модифікований солод (більшість продаються в магазинах саме такі) не потребує білкової паузі - вона лише зменшить щільність пива і стійкість піни.
Важлива складова успіху - хміль
Хороша новина для любителів сильно охмеленого пива - хміль збільшує стабільність піни. Гіркі речовини хмелю, изогумулон (форма альфа-кислоти), допомагають бульбашок триматися разом. Саме изогумулон допомагають створити основу для формування пінної шапки.
Проте, піна з'являється не відразу. Наливаючи пиво, ви помітите, що пивна піна стає щільною тільки через кілька хвилин. Іншими словами, чим довше ви витримуєте паузу перед тим, як зробити ковток пива, тим щільніше ви отримаєте піну і «пінну павутинку» на стінках келиха.
В цілому, сильно охмелене пиво матиме більш стійку піну, але не забувайте про баланс гіркоти.
Збалансована суміш азоту і вуглекислого газів
Як ви знаєте, деякі сорти пива газовані сумішшю азоту і вуглекислого газу. Вуглекислий газ гірше азоту формує бульбашки, оскільки досить добре розчиняється в пиві. Азот мало розчинний, тому прагне покинути пиво, піднімається до пінної шапки і робить її цим більш щільною.
Потрібно мати на увазі, що азот змінює пиво: надає йому кремову густу консистенцію, а також трохи зменшує гіркоту.
Вибираємо пивний келих
Кружка або келих, з якого ви будете пити пиво, може вплинути на формування піни і її стійкість.
Високий вузький келих - відмінний вибір, т. К. Він зводить до мінімуму взаємодію пива з повітрям і скорочує вихід CO2. Знаючи цю тонкість, пшеничне пиво і пілзнер часто подають саме в такому келиху.
Ваш келих повинен бути чистим, не припустимо наявність масел / жирів: вони розпливаються по поверхні пива і перешкоджають утворенню піни.
інші фактори
Фонтанування. Більшість бувалих домашніх пивоварів стикалися з ситуацією, коли при відкритті пляшки пиво починає фонтанувати. Як правило, це відбувається через зараження пива мікробами або через переповнення пляшки пивом. Щоб уникнути цієї проблеми, уважно стежте за дозуванням цукру / глюкози для карбонізації та ретельно дезінфікують обладнання.
Температура. Від зникнення піну захищає збільшення в'язкості пива. В'язкість збільшується з пониженням температури. Т. е. У холодного пива більш стабільна піна. Висновок: пийте пиво охолодженим.