Секрети дріжджового тіста, мамина їжа

від Лідія Хабібова

Підкажіть будь ласка, люди добрі. У мене чомусь на наступний день підсох паску, що я зробила неправильно? Начебто все робила за рецептом. Ольга

Я не знаю вашого рецепта і тому можу сказати приблизно.
З досвіду знаю, що випічка приготована на суміші рослинного і вершкового масла довго не черствіє. Можливо ви поклали мало жиру або рідини.
Далі, де ви його зберігаєте? Найкращий варіант - зберігати його в серванті, за склом.

Дріжджове тісто
Іноді його називають кислим тестом. З нього готують хліб, пироги, піци, пиріжки, булочки та ін. Вироби.
Замішують тісто на воді або молоці (цілісному або розбавленому). Розпушувачем тесту є дріжджі.
Крім того в борошно додають здобу - яйця, масло, цукор і ін. Продукти.
Для ароматизації тіста в нього додають шафран, цедру цитрусових, кардамон ваніль і ін. Спеції.
М'яке тісто з невеликою кількістю здоби готують безопарним способом.
Круте тісто і тісто з великою кількістю здоби краще робити опарним способом, при якому поліпшується розрихленість тесту і підвищується обсяг і пористість вироби.
Зі зменшенням здоби збільшується кількість води на одне і теж кількість борошна.
Для виробів з солоною начинки (м'яса, риби, грибів) зменшують кількість цукру.
Для солодких начинок не можна готувати солоне тісто.
Якщо в тесті надлишок води - тісто погано формується, готові вироби виходять плоскими і розпливчастими.
При нестачі води - тісто погано бродить, готові вироби стають жорсткими.
Заміна води молоком або вершками покращує смак готових віддалеки і вони мають гарний зовнішній вигляд.
Збільшення кількості жирів - вироби робляться більш розсипчастими і смачними і довго не черствіють.
Надлишок солі - тісто погано бродить, готові вироби солені.
Недолік солі - вироби стають несмачними.
Велика кількість цукру - тісто погано бродить, поверхня пирогів швидше покривається скоринкою, а середина пропікається повільно і може залишитися сирим.
При нестачі цукру - вироби можуть вийти блідими.
Збільшення кількості яєць - вироби будуть більш пишними і смачними.
безопарний спосіб

У миску налити тепле молоко або теплу воду і розчинити дріжджі. Додати сіль, цукор, яйця, ароматичні спеції і просіяне борошно. Замішують тісто протягом 5-8 хвилин, щоб вийшло однорідне, без грудок, не дуже круте тісто.
Якщо борошно поглинає велику кількість води, додати трохи молока або води.
Борошно для просіювання вимірюють склянкою, без утрамбовки. В кінці замісу додати підігріте масло, злегка перемішати, накрити миску кришкою і поставити в тепле місце для бродіння. Через 40 хвилин - 1 година, коли тісто сильно підніметься, слід зробити обминання його і тоді бродіння відновлюється з новою силою. І триває ще 40-50 хвилин. Зробити другу обминку і викласти його на дошку, посипану борошном або змащену олією. Температура для бродіння тіста -30 градусів, при температурі нижче 10 і вище 55 градусів бродіння припиняється.
опарний спосіб

Необхідно спочатку приготувати опару (рідку бовтанку.)
На неї беруть всю норму теплої рідини і дріжджів і половину норми борошна (за рецептом).
Опара бродить до максимального підйому, при температурі 30 градусів. Час для підняття опари від 3 до 3,5 ч.
Як тільки опара почне осідати, в неї додають всі інші підігріті продукти (яйця в суміші з сіллю, цукор, ароматичні речовини), поступово підсипаючи борошно, що залишилося і замішують протягом 5-8 хвилин до отримання однорідного тіста.
В кінці замісу додають масло, розігріте до консистенції густої сметани, перемішують і потім накривають і ставлять для бродіння, в тепле місце. Через годину роблять обминання тіста і викладають його на дошку.
Для кращого бродіння і пишності вироби бажано проводити обминання як опарного так і безопарного тесту не один, а два рази (після першого і другого підйому).
Для поліпшення смаку і аромату солодкого дріжджового тіста додають ароматичні речовини. Додають їх на початку замісу, попередньо подрібнивши їх.
На тісто з 2-х склянок борошна можна додати цедру одного апельсина або 1/2 лимона, або 1/2 мускатного горіха, або 2-3 плоди дрібно розтертого кардамону, 1-2 г ванільного цукру або 10-15 кристаликів ваніліну.
Якщо тісто не бродить

Охолоджене нижче 10 градусів тісто треба підігріти до 30 градусів.
Занадто тепле тісто необхідно охолодити до 30 градусів і додати свіжі дріжджі.
Якщо в тесті занадто багато солі або цукру, бродіння сповільниться або припиниться. Потрібно замісити нову порцію тіста і перемішати його з основним.
Тісто може не бродити через погану якість дріжджів.
Для перевірки якості дріжджів - приготувати невелику порцію опари і посипати її тонким шаром борошна. Якщо через 30 хвилин в шарі муки не з'являться тріщини, то якість дріжджів погане.
оброблення тіста

Готове тісто після обминання викласти на суху і підсипати борошном дошку, відрізати від нього шматок тіста, притиснути його зверху рукою так, щоб воно стало плоским, потім з'єднати краї тіста в центрі і перевернути. Тісто буде мати круглу форму.
Для виготовлення пиріжків, відрізаний шматок тіста також приминають, скріплюють краю і перевернувши скачують в джгут і розрізають його на маленькі шматочки.
Якість пиріжків буде краще, якщо ці шматочки скачати в кульки колоподібними рухами долонь на дошці, слабо подпиленном борошном або злегка змащеному олією. І через 10 хвилин приступити до їх оброблення.
Готові пиріжки або булочки укласти на деко, змащене маслом, на невеликій відстані один від одного, щоб при расстойке і випічці вони не стикалися один з одним.
Розстойка

Після оброблення тісто стає більш щільним.
Щоб вироби не вийшли щільними, деко з тестом поставити в тепле місце і накрити серветкою (краще плівкою). Це додаткове бродіння, яке називається расстойкой. За цей час булочки булочки чи пиріжки збільшуються в обсязі і стає пишним. Розстойка дрібних і здобних виробів триває довше ніж ніж великих і менш здобних. Якщо расстойка недостатня, вироби виходять малого об'єму, що не пишні, погано пропечені, важкі і з тріщинами. При зайвої расстойке вироби будуть розпливчасті а м'якуш має нерівномірні великі пори. Зазвичай расстойка триває в межах від 10 до 30 хвилин.
В кінці вистоювання виріб змащують яйцем. Яйце вилити в чашку і вилкою ретельно збити, потім пензликом, обережно змастити поверхню, стежачи за тим, щоб не пом'яти тісто і то б яйце не вилилося на деко. Для економії яєць можна злегка розвести мастило водою або молоком але від цього блиск погіршиться. Найкращий блиск виходить при мастилі одними лише жовтками.
Після змащення тісто посипають дрібно посічений мигдалем, горіхами, цукровим піском.
випічка

Тривалість випічки залежить від розміру, форми, і здобності. Дрібні, низькі і малосдобние вироби випікаються швидше ніж великі, високі і з великою кількістю здоби. Готовність визначають за кольором шкірки або за допомогою дерев'яної зубочистки, якщо паличка, встромлена в виріб залишилося сухий і до неї не прилипло тісто, то випічка готова. Деякі вироби після випічки потрібно посипати цукровою пудрою.