Саморобний цукровий колер (барвник) для коньяку і самогону
Навіть після тривалої витримки в бочках коньяк (віскі) може залишитися світло-жовтим, це нормально. Для зміни кольору використовується натуральний барвник з паленого цукру - колір. Виробництво більшості французьких коньяків передбачає його додавання. Правильно зроблений карамельний барвник не впливає на смак напою і не викликає помутніння. У свою чергу, технологія приготування цукрового колера проста і легко відтворюється в домашніх умовах.
Карамельний колер - це натуральний харчовий барвник, стійкий до змін кислотності і вигоряння на сонці, який додають в напої для зміни кольору. Смак і (або) запах карамелі відчувається тільки при дуже високій концентрації або в слабоалкогольних напоях, наприклад, в пиві.
Цукровий колер можна застосувати не тільки в домашніх коньяки або віскі, з його допомогою зафарбовують самогон, спирт або настоянки без зміни інших властивостей (смаку і запаху).
Рецепт цукрового колера
- цукор - 100 грам;
- бутильована вода - 130 мл;
- горілка (дистилят, спирт 40) - 100 мл;
- лимонна кислота - 5-6 крупинок.
Лимонна кислота робить консистенцію карамелі більш однорідною, тому бажано додати пару кристаликів.
технологія приготування
1. Змішати в каструлі цукор і воду в рівних пропорціях (100 мл і 100 грам).
2. Поставити на вогонь, довести до кипіння.
3. Як тільки з'явилася піна і бульбашки стали тягучими, зменшити вогонь на самий мінімум. Після випаровування води цукор почне темніти, з'явиться карамельний відтінок. Потрібно постійно стежити за процесом, щоб не перепалити цукор.
Правильна температура приготування карамельного кольору - 190-200 ° C. Якщо вище, то при додаванні барвника спиртний напій помутніє або дуже сильно потемніє.
4. При появі кольору добре завареного, але не міцного чаю зняти каструлю з плити. З моменту випаровування води і до отримання потрібного кольору йде приблизно 15 хвилин.
5. Остудити до кімнатної температури. Цукор повинен стати твердим.
6. У загусла карамель додати лимонну кислоту і алкоголь. Бажано розчиняти колір в тому ж напої, який планується підфарбовувати.
7. Перемішувати ложкою, поки спиртова основа не розчиниться майже всю карамель. Процес довгий.
Якщо карамель не розчиняється, її можна поставити на пару хвилин на вогонь і злегка розм'якшити. Пам'ятайте, що нагріває рідину міцністю 40%, робіть все акуратно!
8. У сироп (на дні будуть залишки карамелі, це нормально) додати 30 мл води, щоб знизити фортеця відтінку до 20-25 градусів.
Воду додають саме зараз, оскільки згідно з технологією палений цукор потрібно розчиняти в рідини міцністю 40-45 градусів.
9. Коли колір перестане розчиняти залишилася на дні карамель, перелити готовий барвник в ємність для зберігання (бажано скляну). Залишки паленого цукру розкришити і кинути в ємність з кольором (не обов'язково).
Виходить цукровий барвник (концентрат) насиченого чорного кольору з легким ароматом карамелі.
Зберігати герметично закритий колір можна як в холодильнику, так і при кімнатній температурі. Жоден мікроорганізмів не переробляє продукти карамелізації, тому цукровий барвник практично не псується.
Чітких пропорцій додавання кольору в дистиляти і спирт немає, кількість залежить від бажаного кольору. Раджу використовувати барвник по парі крапель на літр напою, перемішати, почекати 3-5 хвилин, а потім при бажанні знову підфарбувати.
Шановний alkofan. Не претендуючи на Вашу заслужену репутацію, хочу поділитися більш простим рецептом виготовлення карамелі (більш точна назва, - карамель, утворюється при нагріванні полісахаров при 200 С. При більш високій температурі виходить карамелін, але в домашніх умовах його виготовити дуже важко, та й не потрібно .). Поступово засипаємо в каструлю цукор (наприклад, 1 склянка). Ні якої води, і нічого більше. Постійно помішувати дерев'яною лопаткою. Приблизно через 10-12 хвилин з'явиться коричнева піна і швидко почне збільшуватися обсяг. Тому обсяг каструлі (а не кухлик) бажаний не менше 3 літрів. Продовжуємо гріти на слабкому вогні. Через 3-4 хв піна почне спадати, цукор стане перетворюватися в карамелі, - з'являться звичайні бульбашки при кипінні. Рідина придбає колір бархатистого чорної кави. Знімаємо з вогню і переливаємо в металеву глибоку тарілку (коштують недорого і для одноразового використання не шкода). Весь процес займає не більше 16 хв. Після охолодження зберігаю зазвичай в морозилці. Фарбує міцний алкоголь чудово (прозорий пити не смачно). Спробуйте.
Переливати можна і на харчову фольгу, остигає хвилину, не забудьте підкласти дошку.