Розрахунок алкоголю на захід

Для правильного розрахунку кількість алкоголю на одну персону на фуршет або банкет, необхідно виходити з таких даних: кількість напою в одній пляшці (тобто ємність пляшки) і кількість напою в бокалі.
Треба врахувати ще ряд факторів, які необхідні при складанні алкогольної карти:

- вид заходу (банкет, фуршет, коктейль і т. д.)
- тривалість заходу
- пора року
- характер заходу (ділова зустріч, святковий банкет, презентація)
- кількість запрошених гостей і співвідношення чоловіків і жінок
- меню
- пора року
та інше.
Для заходу виділяють основні групи напоїв:
1) Шампанське
2) Вино
3) Міцні напої.

ШАМПАНСЬКЕ
Стандартна ємність келиха для шампанського - 150 мл.
Розрахуємо кількість пляшок для заходу:
150 мл * кількість келихів на персону * кількість персон / ємність пляшки.
Стандартна ємність пляшки 750 мл, однак, не варто забувати про магнуми: 1,5 л для великих банкетів і маленькі пляшечки 375 мл для коктейльних вечірок.
Якщо все-таки мова йде про стандартну пляшці, і розраховується 1 келих на персону, то для простоти корисно пам'ятати, що 750 мл - це 5 порцій по 150 мл, тобто одна пляшка буде розлита на 5 осіб.
Особливості: цей напій, як правило, частіше використовується в двох випадках: на вітальному коктейлі (зустріч гостей) і як основний напій для першого тосту на банкеті, і для цього розраховують 1 келих на персону.
Подача напоїв: не забувайте про те, що шампанське - напій ігристий і, крім того, що подається він в охолодженому стані, потрібен якийсь час на розлив і «осідання». Поширеною помилкою при сервіруванні шампанського може бути бажання розлити його по келихах якомога ближче до офіційного початку заходу. Якщо на заході присутня велика кількість гостей (100-150) і шампанське за регламентом має бути подане для всіх одноразово, то проблема стає очевидною. Почати розливати напій в даному випадку слід не пізніше, ніж за 20 хвилин до початку заходу.
Для заходів, на яких шампанське є основним або навіть єдиним напоєм, основне значення для розрахунку буде мати тривалість заходу.

ВИНО
Існують кілька способів для розрахунку вина. Виходять з стандартної ємності келиха для червоного вина - 150 мл і для білого - 120 мл.
Перший спосіб:
Розраховують на 1 персону 1 келих білого (по 120 мл) і 2 червоного (по 150 мл).
Біле вино: 120 мл * 1 келих * кількість персон / ємність пляшки.
Червоне вино: 150 мл * 2 келихи * кількість персон / ємність пляшки.
Це базове співвідношення, кількість вина можна збільшити, але співвідношення залишається таким. Стандартна ємність пляшки - 750 мл, але, так само як у випадку з шампанським, існують і інші (великі і менші).
При цьому ми можемо виходити з того, що ті гості, які вважають за краще червоне вино, навряд чи будуть змішувати його з білим, і навпаки. Причому біле вино зазвичай п'є третину гостей. Таким чином, на даному заході на одну персону доводиться або 3 келиха червоного вина, або 3 келиха білого вина.
Тут важливо розуміти, що незалежно від того змішують гості вино або кожен гість буде пити за вечір 1 келих білого і 2 келихи червоного вина, кількість пляшок при розрахунку все одно збігається.
Приклад: розрахуємо кількість вина на 100 персон, ємність пляшок стандартна - 750 мл.
У разі якщо прийняти, що гості змішують вино:
Біле: 120x1x100 / 750 = 16 пляшок.
Червоне: 150x2x100 / 750 = 40 пляшок.
У разі якщо прийняти, що гості не змішують вино, і тільки третина гостей воліє біле, а дві третини - червоне:
Біле: 120x3x33 / 750 = 16 пляшок.
Червоне: 150x3x67 / 750 = 40 пляшок.
Другий спосіб:
Приймають за точку відліку кількість келихів по 150 мл на персону (найчастіше 3 келиха). Умовно ділять всю кількість вина на 3 частини і замовляють 1/3 білого вина і 2/3 червоного.
Особливості: Співвідношення кількості білих і червоних вин може змінитися завдяки переважанню м'ясних чи рибних страв в меню. Для заходів на відкритому повітрі, в теплу пору року має сенс збільшити частку білих вин, так як досвід показує, що саме їм віддають перевагу практично половина запрошених. Також впливає фактор переважання жінок серед гостей заходів - в цьому випадку в алкогольній карті кількість вина має бути більше, ніж міцних напоїв в порівнянні зі стандартним розрахунком.
Подача напоїв: біле вино подається охолодженим 8-12 С0. а червоне - до 16-18 С0 (відповідно, менеджер повинен передбачити час на те, щоб вино досягло потрібної температури). Дуже погано, якщо вважають, що червоне вино не потрібно охолоджувати зовсім, а з моменту доставки пройшло кілька годин, вино встигло нагрітися і від цього втратило більшу частину свого смаку і аромату. Переохолодження для червоного вина також небажано, але це не так погано як перегрів, тому що в разі переохолодження у вина все ж залишається шанс підвищити свою температуру в бокалі.

МІЦНІ НАПОЇ
Перше. Для фуршету зазвичай розраховують невелика кількість міцного алкоголю.
Одна порція становить 35-50 мл.
Приклад розрахунку:
Приймемо достатнім 50 мл горілки на персону і 45 мл коньяку.
Горілка: 50 мл * 1рюмка * кількість персон / ємність пляшки.
Коньяк: 45 мл * 1бокал * кількість персон / ємність пляшки.
Ємність пляшки може бути від 500 мл (0,5 л) до 1000 мл (1 л).
Міцні напої також зазвичай вважають за краще не змішувати, в цьому випадку, на одного гостя доводиться або 2 чарки (ємність чарки 50 мл) горілки, або 2 келиха коньяку (розрахунок від цього не змінюється!).
Друге. Для банкету необхідно передбачити більшу кількість міцного алкоголю, тому що тривалість самого заходу зазвичай набагато більше, та й цілі у гостей дещо інші, ніж на офіційних прийомах.
Як правило, розраховують від 100 мл до 250 мл міцного алкоголю на персону.
Приклад розрахунку:
Горілка: 50 мл * 4 чарки * кількість персон / ємність пляшки.
Коньяк: 45 мл * 1 келих * кількість персон / ємність пляшки.
особливості:
Співвідношення чоловіків і жінок серед запрошених також враховується при розрахунку міцного алкоголю. За погодженням із замовником горілку можна розраховувати тільки на чоловіків (зазвичай близько половини запрошених). Коньяк, лікери та інші напої розраховують на всіх гостей.
На корпоративних святах часто виділяють VIP-столи для керівного складу компанії, і в цьому випадку проводиться окреме замовлення алкогольних напоїв, які до того ж можуть відрізнятися від тих, які замовлені на захід. Важливо пам'ятати, що якщо ставлять алкоголь на стіл в пляшках, то ємність пляшки потрібно вибирати так, щоб вона відповідала кількості порцій, для людей, що сидять за конкретним столом.
Подача напоїв: для міцного алкоголю обов'язково потрібно передбачити лід.
вибір:
Вибір міцного алкоголю не обмежується горілкою і коньяком. Замовник може вибрати віскі, текілу, граппу і інше.

ОСОБЛИВІ ПОБАЖАННЯ
Крім того, бувають і спеціальні побажання. Хтось вважає за краще бачити під час фуршету пиво (розливне або пляшкове), глінтвейн, десертні вина на дижестив і т.д. В цьому випадку розраховується все індивідуально, за узгодженням із замовником.
І, на закінчення, наведу приклад розрахунку алкоголю для банкету на 250 осіб тривалістю 3-4 години.
Кількість алкоголю на персону:
шампанське - 150 мл
вино сухе біле - 1 келих (120 мл)
вино сухе червоне - 2 келихи (150 мл)
коньяк - 100 мл
лікер - 50 мл
Таким чином, на 250 чоловік розрахунок в пляшках виглядає так:
шампанське - 50 пляшок (750 мл)
вино сухе біле - 40 пляшок (750 мл)
вино сухе червоне - 100 пляшок (750 мл)
коньяк - 36 пляшок (700 мл)
дижестив - 18 пляшок (700 мл).