Розпушувачі тесту харчова сода, вуглекислий амоній, поташ
Розпушувачі надають тесту пористість. що покращує якість тесту і надає йому відповідну консистенцію, оскільки замішане і випечений тісто, в якому використовувалася тільки борошно і вода, буде дуже грубим і недостатньо добре пропечений.
Всі хімічні розпушувачі зберігаються в щільно закритих фаянсових, скляних або жерстяних банках.
Як розпушувачів тесту використовуються дріжджі. Пекарський порошок. вуглекислий амоній і поташ. Іноді в якості розпушувачів використовують коньяк, ром, спирт (в основному при приготуванні тесту для випічки у формі). У повітряному тесті розпушувачем є повітря, який потрапляє в тісто під час збивання масла і яйця. Це повітря при нагріванні розширюється, сприяючи збільшенню обсягу випікається маси.
У дріжджовому тесті відбувається бродіння вуглеводів, які розкладаються на вуглекислоту і алкоголь. Виділений вуглекислий газ утворює в тесті бульбашки газу, щоб розм'якшити тісто і збільшуючи його обсяг.
Хороші свіжі дріжджі легко відокремлюються від паперу, мають світлу жовтувато-сірого забарвлення, легко розламується, але не розсипаються, мають приємний запах і смак. Дріжджі зберігаються в прохолодному місці. Щоб вони не висихали, дріжджі слід зберігати в чашці, перевернутої догори дном і поставленої в миску з водою. Нетривалий час дріжджі можна зберігати в пластиковому мішку в холодильнику.
В середньому на 1 кг тіста потрібно 20-50 грам дріжджів.
Також в магазині продаються сухі дріжджі у вигляді порошку, які в закритій тарі і сухому місці можуть зберігатися до 1 року. За вагою сухих дріжджів потрібно в 3 рази більше, ніж свіжих. Сухих дріжджів тривалого зберігання потрібно ще більше, оскільки при зберіганні активність сухих дріжджів знижується.
Харчова сода або бікарбонат натрію використовується разом з кислотою. Під впливом тепла і кислоти сода виділяє вуглекислоту, розпушують тісто. Не слід класти занадто багато соди, оскільки в цьому випадку у тесту буде неприємний смак. Харчову соду застосовують для розпушення тіста зі сметаною або кислим молоком, а також тесту для приготування пряників з медом або сиропом.
Пекарський порошок отримують шляхом змішування в рівних кількостях харчової соди і лимонної (ванільною) кислоти. Береться на 1 частина соди 2 частини винного каменю (кремортартара). Під час приготування тіста пекарський порошок (харчову соду) змішують з борошном. При додаванні рідини відразу ж починається реакція виділення вуглекислоти, через що виріб гірше піднімається під час випічки. На 1 кг борошна береться 2 чайні ложки харчової соди або 4-6 чайних ложок пекарського порошку.
Щоб уберегти пекарський порошок від вогкості, якщо той буде зберігатися тривалий час, до нього додають стільки ж крохмалю або борошна.
Вуглекислий амоній застосовують для випікання тонких пирогів і печива, які сильно прогріваються при випіканні. Амоніаку починає виділятися при температурі 60 градусів. Перед використанням вуглекислий амоній слід розчинити у воді (1: 4) кімнатної температури. Також амоній можна вводити в тісто і в вигляді попередньо подрібненого порошку, при цьому треба знати, що великі кристали амонію, які потраплять в тісто, утворюють великі пори.
Поташ або карбонат калію використовують для приготування тіста для пряників з медом або сиропом, які містять необхідні для розпушення кислоти. Приготоване з поташом тісто має вистоятися тривалий час. На 1 кг борошна беруть 1-2 чайні ложки поташу. Рекомендується додавати поташ разом з вуглекислим амонієм, в цьому випадку пряники з медом і сиропом краще підійдуть і будуть смачніше.
Для приготування порошку для печива необхідно зробити суміш в пропорції: харчової соди - 4,8г; лимонної кислоти - 3г; борошна - 12,2г. Така кількість порошку для печива (20г) розраховане на 500г борошна. У всіх випадках, де в якості розпушувача потрібно порошок для печива, його потрібно в сухому вигляді змішати з борошном і тільки після цього вимішувати тісто, оскільки порошок для печива, попередньо розведений в рідини, втрачає свої якості.
УВАГА! Інформація, представлена на даному сайті, носить довідковий характер. Ми не несемо відповідальності за можливі негативні наслідки самолікування!