Розморожування м’яса (туші, висівок, блоків) - м’ясо і спеції
Процес розморожування за своєю природою протилежний процесу заморожування. При розморожуванні відбувається відновлення властивостей м'яса, якими вона мала до заморожування. Однак у зв'язку з тим, що при заморожуванні і зберіганні м'ясо піддається незворотних змін, повне відновлення його початкових властивостей неможливо. Способи і режими розморожування м'яса повинні забезпечити якомога більшу оборотність процесу.
Для м'яса найбільш достовірним показником оборотності властивостей при розморожуванні є величина втрат соку. М'ясо, розморожене будь-яким способом має яскраво-червоний колір і не володіє пружністю. Внаслідок висихання поверхневих шарів при заморожуванні вони стають гігроскопічними. Опір різанню менше, ніж у охолодженого м'яса. Таке м'ясо по органолептиці поступається замороженому і охолодженому м'ясу і не направляється на зберігання.
Утворюється при таненні кристалів льоду вода частково поглинається тканинами м'яса, зв'язуючись з активними групами білкових молекул. Здатність білкових речовин і колоїдних систем адсорбувати вологу визначається їх біологічною активністю і залежить від швидкості розморожування. Освіта м'ясного соку обумовлено відділенням води від білкових речовин в результаті денатураціонние змін, збільшення концентрації солей в розчинах всередині і поза клітиною, механічних пошкоджень.
Частина води розмороженого м'яса залишається в незв'язаному стані, вона розчиняє мінеральні, екстрактивні і білкові речовини, не пов'язані зі структурами тканин. Частина м'ясного соку витікає при розморожуванні, при обвалювання, жиловке. М'ясний сік містить в своєму складі до 9% білкових, екстрактивних і мінеральних речовин, а також водорозчинні вітаміни. З м'ясним соком, що виділяється з м'яса при розморожуванні, втрачається до 30% деяких амінокислот і 8-15% вітамінів, зокрема вітамінів групи В. Втрати вітамінів з соком складають (у%): тіаміну 12,2; рібофлавіна10,3; ніацину 14,5; пантотенової кислоти 33,3.
При повільному розморожуванні в м'язовій тканині збільшується концентрація тканинних розчинів, що сприяє денатурації колоїдних систем і виділенню м'ясного соку.
При швидкому розморожуванні концентрація мінеральних солей тканинних розчинів збільшується в меншій мірі.
Якість і склад м'ясного соку залежить від глибини біохімічних змін, швидкості заморожування, тривалості і температури зберігання.
Втрати м'ясного соку залежать від виду м'яса, віку тварини (максимальні втрати у яловичини, мінімальние- у свинини і телятини; при розморожуванні яловичини в віці 4-5 років втрати 1,5%, у старих - в 4 рази вище).
Зі збільшенням тривалості зберігання замороженого м'яса втрати зростають.
Втрати залежать від ступеня розвитку автолітіческіх процесів до заморожування. Якщо заморожування через 48 ч - втрати 11,3%, якщо через 8 діб - 8%.
Під час розморожування маса м'яса змінюється не тільки з-за втрат м'ясного соку, але і через випаровування вологи з поверхні, якщо її температура вище точки роси або навпаки, конденсації вологи, якщо її температура нижче точки роси. У зв'язку з утеплення м'яса і вивільненням ферментів в ньому активізуються протолітичні ферменти. Швидкість гліколізу в 2 рази вище, ніж в охолодженому м'ясі, прискорюється також амілоліз, розпад АТФ.
Температура м'яса при розморожуванні трохи вище криоскопической, отже, розвиваються м / о. На поверхні утворюється слиз, м'ясо знебарвлюється, скорочуються терміни зберігання.
При розморожуванні м'яса в умовах порівняно низьких температур (0? 6? С) процес розморожування тривалий - 3-4 діб.
Вплив розморожування на ферментативну активність залежить від рН м'яса, концентрації електролітів та інших речовин, розчинених в не морожене тканинної рідини.
При розморожуванні руйнується гістологічна структура м'яса.
режими розморожування
Залежно від температури і швидкості руху повітря розрізняють повільне, прискорене і швидке розморожування. При повільному розморожуванні температуру повітря спочатку підтримують на рівні -5? 0 ° С, потім її поступово підвищують до 8 ° С. Розморожування проводять протягом 3-5 діб при відносній вологості повітря 90-95%, швидкості його руху 0,2-0,3 м / с.
Прискорене розморожування проводять при температурі повітря 16-20 ° С, відносній вологості 90-95% і швидкості руху 0,2-0,5 м / с. Тривалість процесу складає для яловичих напівтуш 24-30 год, свинячих - 19-24, баранячих туш- 14-18 год.
Швидке розморожування здійснюють за допомогою повітряного душирования при температурі повітря 20 ° С, швидкості його руху в районі стегна 1-2 м / с, відносної вологості 85-90%. Тривалість розморожування становить: для яловичих напівтуш -12 - 16 год, свинячих напівтуш -10 - 1З, баранячих туш -7-10 год.
методи розморожування
1. Розморожування в повітряному середовищі. М'ясо розміщується в камерах так, щоб не було перегріву поверхневих шарів. Застосовується метод повітряного душирования при температурі 20 ° С, швидкості руху повітря 1-2 м / с, вологості 85-90%. Тривалість розморожування 10-12 ч. М'ясо має суху поверхню без пошкоджень, яскраво-червоний колір, відрізняється пружною консистенцією ,.
2. Розморожування м'яса в пароповітряної середовищі. При 20-25 ° С, дозволяє скоротити тривалість процесу для яловичих напівтуш до 10-15 год. Хоча маса напівтуш в період розморожування збільшується на З-4%, при обробленні в ковбасному виробництві втрачається до 5-8% м'ясного соку. Поверхня м'яса волога, що призводить до розвитку м / о, сірого кольору. Консистенція в'яла, якість м'яса нижче.
3.Разморажіваніе в рідкому середовищі. Відбувається в кілька разів швидше, ніж в повітрі. При цьому відбувається деяке збільшення маси м'яса за рахунок поглинання вологи поверхневим шаром. Однак при цьому втрачається частина білкових і екстрактивних речовин, відбувається знебарвлення м'яса, ослаблення аромату і зволоження поверхні. При розморожуванні в розсолі відбувається і просаливание поверхневих шарів м'яса. Цей метод можна застосовувати для розморожування м'яса, що піддається посолу; в цьому випадку посол поєднується з розморожуванням. Свинячі відруби при температурі розсолу 6 ° С розморожуються протягом 10 год. Втрати м'ясного соку досягають 0,9%.
4. Розморожування м'яса в вакуумі і за допомогою СВЧ-нагрівання. Перспективним способом є розморожування продукту в середовищі насиченої пари при зниженому тиску. Розморожування в умовах вакууму істотно скорочує тривалість процесу і забезпечує хороші санітарно гігієнічні умови. При розморожуванні м'ясних блоків і висівок доцільно проводити нагрів при залишковому тиску 1,94-2,20 кПа і температурі 17-19 ° С.
Висока якість продуктів забезпечується при надчастотних нагріванні. Використання енергії електромагнітного поля НВЧ дозволяє істотно скоротити тривалість процесу, скорочення процесу до 4-5 хв, усунення втрат м'ясного соку поліпшити санітарно-гігієнічні показники, усунути втрати маси і розчинних компонентів. Ефективність застосування СВЧ-нагрівання багато в чому визначається ступенем однорідності властивостей розморожувати продукти. Колір м'яса, розмороженого мікрохвилями, відповідає кольору свіжого м'яса. Відмінності в зміні рН, зміст глікогену і Вологозв'язуючий здатності показали, що гликолитические процеси в м'ясі звичайного розморожування протікають трохи швидше, ніж в м'ясі, обробленому СВЧ-енергією. Дослідження якісних показників розмороженого м'яса показало, що розморожування НВЧ-енергією дозволяє виключити небажані зміни, які відбуваються при традиційному методі розморожування. Переваги цього способу особливо очевидні при неповному розморожуванні до температур, що забезпечують оптимальні умови його подальшої обробки. Обмежити небезпека надмірного підвищення температур на поверхні м'ясних блоків можна шляхом циркуляції повітря температурою -30 ° С або розбризкуванням кріогенної рідини в тунельних установках.
Фактори, що визначають якість розмороженого м'яса
На якість розморожених харчових продуктів впливають їх властивості до моменту заморожування, швидкість заморожування, температура і тривалість зберігання. Внаслідок незворотних змін деяких якісних показників в період заморожування і подальшого зберігання вихідні властивості продукту повністю не відновлюються навіть при оптимальних умовах розморожування.
Втрати м'ясного соку зростають при повільному заморожуванні і тривалому зберіганні м'яса при підвищених температурах. Заморожування парного м'яса або охолодженого м'яса з високим рН, а також м'яса тривалих термінів автолиза дозволяє зменшити виділення м'ясного соку при розморожуванні. Залежно від зазначених факторів і умов розморожування втрати м'ясного соку складають 0,5-3%. Слід мати на увазі, що виділення м'ясного соку відбувається не тільки в процесі розморожування, але і в наступний період. Втрати м'ясного соку можна знизити за умови, якщо швидкість розморожування продукту відповідає швидкості заморожування. Виділення м'ясного соку, випаровування води або поглинання вологи, що конденсується на поверхні продукту в ході розморожування, визначають рівень зміни його маси.
Важливим показником є мікробіологічна забрудненість розмороженого продукту. Погіршення якості раз морожених продуктів може бути викликано діяльністю мікрофлори, що зберегла свою життєздатність при заморожуванні і зберіганні.
У тунельних установках продукт розморожують в три стадії з автоматичною зміною температури, відносної вологості та швидкості руху повітря.
В ході розморожування температура поверхні туш не перевищує 8 ° С і до кінця процесу доводиться до 0 ° С, температура в центрі туш рівномірно підвищується до 0 ° С. Розморожене таким чином м'ясо має хороші органолептичні показники і благополучно щодо санітарно-гігієнічних показників.