Розділ 10 1

Що таке лікер і крем

Завдяки великому вмісту цукру лікери вважаються десертними напоями, але в порівнянні, наприклад, з настоянками і наливками, лікери мають набагато більш терпкий смак.

Деяким не подобається специфічний смак лікеру, який може видатися надто солодким, навіть нудотним. Тому лікер - напій на любителя. Його нічим не слід запивати, зате його можна закушувати. Як добавки до лікерів підходять шоколад, арахіс, фруктові канапе і тістечка. Лікери можна подавати до кави.

За основу для приготування лікерів можуть бути взяті такі продукти, як мед, яєчні жовтки, молоко, цитрусові і т. Д. В основному ж лікери виготовляють з суміші пряних трав і лікарських рослин. Специфічний ніжний і гіркуватий присмак лікеру досягається за рахунок додавання в нього апельсинової або лимонної цедри. Що входять до складу напою лікарські рослини дозволяють позбавити організм від негативних відчуттів, викликаних можливим перевищенням розумної дози алкоголю.

В Англії існує маса традицій, пов'язаних з пуншем. Назва цього напою походить від слова «п'ять». І дійсно, в його склад спочатку входило саме таку кількість компонентів: вино, ром, фруктовий сік, цукор або мед, а також прянощі. Англійці вважали такий напій зимовим, а тому готували і подавали його найчастіше тільки в цей час. До того ж, за старовинною традицією, пунші обов'язково підносили на званих зимових посиденьках, кажучи гостям про любов і готовність допомогти і зігріти найлютішими зимовими вечорами.

Лікери та креми широко використовуються для приготування різноманітних алкогольних коктейлів. За рахунок властивого їм солодкого смаку вони з успіхом поєднуються з різноманітними ягідними і фруктовими соками, завдяки чому комбінацій з їх присутністю безліч. Крім того, і лікери, і креми використовуються в кулінарії для приготування приголомшливих кондитерських виробів.

Спектр смакових якостей, притаманних різним видам лікарів і кремів, досить широкий, що дозволяє вибрати з цього різноманіття такий напій, який буде відповідати індивідуальним вимогам. Лікер або крем може мати гіркуватий присмак, терпкий, якщо до його складу входять спеції, або більш м'який, якщо він настою на травах, смак.

Технологія домашнього приготування

Лікери виготовляють на спирті, який попередньо піддається подвійний очищення. Залежно від того, який смак бажають надати напою, його можуть наполягати на ягодах, фруктах, травах, корінні і т. П. Також в приготуванні деяких видів лікерів і кремів використовують такі компоненти, як ефірні масла і есенції рослин. Любителі терпкого і гострого смаку додають в лікер домашнього виготовлення спеції. За рахунок додавання гвоздики, кориці, кардамону напій набуває своєрідний пікантний присмак, а додавання ваніліну робить його смак більш традиційним.

Лікери цілком можна приготувати самостійно в домашніх умовах, і якість такого напою не розчарує. Готують лікери зазвичай з будь-яких стиглих ягід і плодів. Вибирати слід тільки абсолютно цілі і непопорченние плоди. До відбору потрібно ставитися дуже ретельно, інакше смак приготованого напою виявиться далеким від досконалості.

В якості тари для приготування домашнього лікеру можна скористатися 10-літровим скляним балоном, який попередньо слід піддати стерилізації. Посуд має бути дуже чистою і бажано кип'яченою. По крайней мере, обдати кілька разів окропом її необхідно.

Ягоди в кількості 8 кг на 10-літровий балон невеликими порціями укладають в друшляк, встановлений над ємністю, і розминають руками або за допомогою дерев'яної ступки. Отриманий сік і вичавки зливають в балон, накривають марлею і ставлять у тепле місце на 2-3 дні для бродіння.

Коли вичавки спливають, рідина з балона зливають в емальоване відро. Проціджують, віджимають ягідні залишки, додають цукор в кількості 100 г на 1 л соку, а потім знову поміщають вже очищену солодку рідину в вимитий балон і встановлюють водяний затвор.

Водяний затвор являє собою гумову трубку, діаметр якої дорівнює приблизно 1 см, а довжина становить 30-40 см. Один кінець цієї трубки герметично з'єднаний з кришкою балона. Його слід закріплювати за допомогою алебастру або парафіну. Інший кінець трубки, той, який виступає назовні, слід помістити в стакан з водою.

Необхідно особливо уважно поставитися до того, щоб герметичність водяного затвора була повною. Справа в тому, що при її порушенні в балон потрапить кисень, що викличе розкладання спирту.

Бродіння спирту триває від 12 до 20 днів. Термін залежить від температурних умов. В процесі бродіння рідина придбає каламутний колір. Це цілком нормальне явище. Після закінчення процесу бульбашки газу в склянці з водою не повинні виділятися, як це буде відбуватися під час бродіння. На дні балона повинен з'явитися осад, а сама рідина частково посветлеть. Якщо це сталося, то перший етап приготування лікеру закінчено.

Ніколи не варто влаштовувати такі дурні забави, як змагання «хто кого перепьет». Сприйнятливість до алкоголю у всіх абсолютно різна, і доза, нормальна для одного, неприпустимо велика для іншого. Не варто намагатися відповідати іншим членам веселій компанії, якщо вони ратують за продовження банкету. Краще дотримуватися своєї індивідуальної норми.

Рідина обережно зливають з залишку в попередньо простерилізовані балон, знову додають цукор в тій же кількості, що і в перший раз, потім знову ставлять на водяний затвор. Після закінчення терміну бродіння процедуру повторюють ще раз. Нарешті, балон з рідиною, перебродила три рази, виносять на холод, наприклад в льох, де лікер повинен стояти від 1 до 2 місяців. Це робиться для того, щоб винно-кам'яна кислота осіла на стінки і дно посудини, в результаті чого можлива кислотність зникла.

Готовий лікер слід розлити по пляшках, залишивши між пробкою і поверхнею рідини невеликий повітряний простір. Зберігати лікер рекомендується в прохолодному місці.

Описана технологія приготування лікеру підходить для того, хто бажає отримати напій з ягід. Однак лікер можна приготувати і з фруктів, наприклад з яблук. Для цього слід відібрати найкращі плоди, нарізати їх на шматочки і пропустити через м'ясорубку. Отриману масу слід помістити в балон в тому ж співвідношенні, що і у випадку з ягідної масою, потім відразу ж додати цукор (150 г на 1 кг) і, покривши марлею, поставити посудину в тепле місце для бродіння. Після того як спливуть на поверхню яблучні вичавки, сік слід злити, знову додати цукор (100 г на 1 л), закрити водяним затвором і залишити для бродіння приблизно на 20 днів. Процедуру бродіння слід повторювати ще два рази, постійно додаючи цукор. Готовий лікер слід злити з осаду і розлити по пляшках.

Якщо лікер готується з кісточкових фруктів, то технологія виготовлення цього напою дещо інша. Зливи, абрикоси, персики потрібно ретельно відібрати, видалити кісточки, розрізати або пропустити через м'ясорубку. Отриману масу слід помістити в балон, додати цукор в тій же кількості, а потім відразу встановити водяний затвор і поставити посудину в тепле місце. Процес бродіння триває приблизно 35-45 днів. Готовим лікер можна вважати тоді, коли рідина піддасться бродінню три рази, причому кожен етап потрібно супроводжувати додаванням цукру.

Отже, як видно, лікер можна приготувати з будь-яких ягід і фруктів. Що ж стосується різних хитрувань, до яких вдаються люди, щоб поліпшити смак готового напою, то їх безліч. Різні добавки - у вигляді лимонної або апельсинової цедри, спецій і ваніліну, какао, кави та шоколаду, горіхів, міцної заварки, меду, яєчних жовтків і інших продуктів - дозволяють створювати вишукані або прості види лікерів або кремів. Однак слід мати на увазі, що всі добавки необхідно класти вже в готовий напій, тому що процес бродіння нічим не можна ускладнювати. У той момент, коли рідина буде злита в третій раз, перед тим як розливати її по пляшках, можна додати щось з перерахованих продуктів.

Слід багато уваги приділити і процедурі очищення готового лікеру. Зливати рідина з осаду кожен раз після чергового бродіння потрібно дуже обережно, щоб не підняти осад. В якості фільтра можна використовувати підручний засіб, виготовлене з вати і декількох шарів марлі. У кожну пляшку з готовим лікером, можна покласти пару таблеток активованого вугілля, щоб очистити рідину від можливих домішок.

І, звичайно, в процесі приготування лікеру важливе значення має досвід. У перший раз слід строго дотримуватися рецептури, докладно розповідає про те, як слід готувати напій. Малодосвідчених виробникам лікеру краще не експериментувати з додаванням різних продуктів в напій, так як цим можна погіршити смак готового продукту. Спочатку найкраще приготувати так званий чистий напій, без різних домішок. Зате згодом, спробувавши отриманий лікер і вирішивши, що в нього найкраще додати, можна проводити експерименти з використанням невеликих порцій напою. Таким чином досвід приготування вишуканого спиртного буде поступово нарощуватися.

Найбільш, мабуть, споконвічно українськими напоями є кваси, браги та настоянки. Їх пили всі: від малого до великого, від царя до жебрака. Перше ж згадка про них відноситься до 989 року, коли київський князь звернув жителів Русі в християнство. У літописах того часу збереглися його слова: «Роздати народу пищу, мед, квас і брагу». З того часу і донині ці слабоалкогольні напої є обов'язковими супутниками всіх недільних і святкових днів, так як в цей час майже всі жителі відправлялися в лазні, а браги, кваси і настоянки було прийнято подавати саме «чистим». Вважалося, що, очистивши тіло, людина повинна очистити ще й душу, в чому йому допомагали саме ці напої.

Крім описаних технологій, де лікер готується безпосередньо з фруктів і ягід шляхом багаторазового бродіння, є ще й більш прості способи отримати лікер. Правда, він буде дещо відрізнятися від напою, приготованого описаними способами. Якщо подрібнені ягоди або фрукти наполягати на горілці або спирті з додаванням значної кількості цукру, а потім профільтрувати, це дозволить отримати своєрідний лікер, міцність якого буде залежати від кількість доданого спирту. Слід максимально наблизити це кількість до необхідної для лікеру нормі.