Російська кухня, грибні страви
грибні страви
грибні страви
У російській кухні грибні страви займають почесне місце. Про грибах згадується в старовинних письменах і кулінарних книгах - «Домострою», «ветроградах» і «Лікарський порадник» XV-XVII століть. У видатковій книзі патріарха Адріана згадується понад 50 видів грибних страв.
Багато видів грибів їстівні цілком; у деяких можна їсти тільки капелюшки. По живильній цінності гриби вище, ніж листові овочі. Енергетична ж цінність грибів дуже низька. Цей показник становить (на 100 г): у зморшків - 40, глив і маслюків -45 кДж, печериць - 67, підберезників - 76, білих грибів - 85, у трюфелів - 115 кДж. Їстівні гриби представлені як культивованими видами (в першу чергу це печериця, фіолетова рядовка, гриб-парасолька, сіітаке), так і величезним безліччю дикорослих (білий, Мухомор, вороночнік, лисичка та ін.); останні. Такі гриби, як трюфель і сморчок, з давніх часів високо цінуються за свої гастрономічні якості. Вони як і раніше рідкісні і дороги, не дивлячись на те, що їх вже починають штучно вирощувати.
Окремих чисто грибних страв в українській кухні порівняно мало. В основному це різні закуски з солоних грибів, де останні становлять від 70 до 90% маси, смажені в різних видах гриби, тушковані
У порівнянні з іншими рослинами і продуктами гриби містять більше білків, що наближає їх до продуктів тваринного походження. Гриби цінні також наявністю азотистих речовин, вітамінів групи В, цукру і мінеральних солей.
Гриби мають високі кулінарними перевагами. що дозволяє кулінарам усього світу приділяти цьому природному інгредієнту велику увагу, як в приготуванні страв з грибів, так і використовуючи їх в якості прикраси і обов'язкових інгредієнтів в рецептах інших страв. З грибів готують чудові запашні бульйони, які поступаються м'ясних і рибних. Гриби незамінні в приготуванні багатьох соусів, поряд з соусами у смакову отношении грибні соуси на рівних правах з рослинними. Особливою любов'ю користуються смажені і тушковані гриби, грибні начинки для пирогів. Широко використовуються в кулінарії свіжі, сушені, мариновані і солоні гриби. Причому білкові речовини засвоюються організмом значно повніше і легше, якщо в їжу використовуються гриби в сушеному, або в подрібненому вигляді.
Гриби, які мають специфічний смак і чудовим ароматом. користуються заслуженою славою як делікатесні продукти. У свіжих грибах містяться до 3% білків, цукру, ферменти, ефірні масла і головне -значне кількість екстрактивних речовин, що дає можливість широко використовувати їх для приготування відварів, бульйонів і соусів з прекрасними смаковими якостями. У деяких грибах є вітаміни С, А, групи В, D, PP.