Робимо домашнє шампанське
Приготувати справжнє шампанське в домашніх умовах неможливо, але хороше шипуче вино можна приготувати з агрусу, білої і червоної смородини, яблук, родзинок.
Шампанське з марочного вина
Добре змішати 2 г чайної соди, 1,5 г лимонної кислоти і 25 г цукру. Коли буде бажання приготувати шампанське, треба цей змішаний порошок всипати в іншу пляшку з 750 мл марочного вина високої якості. Закупорити і добре збовтати. Через 10 хвилин це вино можна вживати як шампанське.
Бризки шампанського
Змішати воду і цукор в співвідношенні 7: 1, підігріти, але до кипіння не доводити, перелити в пляшку і остудити до температури трохи вище кімнатної. Додати 1/80 частина розведених дріжджів. Через 1 годину після початку бродіння розлити воду по пляшках, поклавши в кожну по шматку цукру, і капнути кілька крапель лимонної есенції. Пляшки тшательно чином закупорити, засмолити або перев'язати дротом, поставити в холодне місце. Починайте перевіряти напій тижні через три. Як тільки помітили, що він почав пінитися, можна вживати.
лимонне шампанське
7 лимонів середньої величини нарізати тонко і з кожної часточки зняти цедру. Середина часточок очистити від білої шкірки і насіння, додавши до лимонів 400 г родзинок і 400 г натурального меду. Все ретельно перемішати, щоб розійшовся мед і вийшов сік з лимонів. Залити суміш 20 л води, покласти раніше зрізану цедру і все разом закип'ятити. Окремо приготувати чашечку дріжджів, розвести їх рідким тестом із пшеничного борошна. Коли тісто підніметься, перелити в дерев'яну кадочку, весь час помішуючи. Залиште бродити, поки родзинки, цедра і лимонна м'якоть не піднімуться на поверхню. Відразу ж їх вийняти, а воду розлити по пляшках, поклавши в кожну по парі родзинок і шматочку цедри. Закупорити напій якомога ретельніше, а краще закурити пробку, і поставити на холод, але не на мороз. Уже через три тижні можна спробувати: якщо шампанське "грає", воно готове, якщо ні - дайте постояти йому ще. Зберігати шампанське потрібно в горизонтальному положенні.
апельсинове шампанське
Налити в бутель 750 мл білого сухого вина, покласти 2 апельсина, попередньо дрібно нарізаних разом з шкіркою і пересипані 3 ст. ложками цукру. Перемішати вино з апельсинами, бутель щільно закупорити, засмолити і зарити по горлечка в сирий пісок, краще в льосі. Через 12 діб напій профільтрувати через полотно, розлити по пляшках, закупорити і засмолити. Любителі солодкого напою можуть покласти подвійну і навіть потрійну порцію цукру.
На 12 літрів березового соку покласти 3-3,5 кг цукру, розмішати і варити в емальованій каструлі до тих пір, поки не википить третина рідини. Під час кипіння прибирайте піну. Потім профільтрувати сироп через полотно, налити в бочонок і остудити до температури парного молока. Туди ж додайте 4 ложки густих дріжджів і 1-1,5 л горілки. Нарізати кружками 4 лимона, видалити насіння і покласти лимони в бочонок, не заповнюючи до країв. Залишити його в теплому приміщенні, щоб рідина бродила годин 10-12, потім перенести в холодне місце, бажано в льох, і тримати там 7 тижнів. Після цього профільтрувати напій через полотно, розлити по пляшках з-під шампанського, закупорити, засмолити і зберігати в холодному місці.
Кислі та солодкі яблука (в рівних частках) нарізати, перемішати і в соковижималці віджати сік. 2,5-3 л соку влити в бочонок ємністю 1,5-2 відра. В окремому посуді розвести 2 кг цукру на 6-7 л води, закип'ятити і варити на повільному вогні рівно годину. Сироп перелити в фаянсовий або дерев'яну ємність, остудити до температури парного молока і змішати в діжці з яблучним соком. Закупорити бочонок не надто щільно паперової пробкою і поставити в найхолодніше місце на 8 діб, але не заморожувати. Потім влити в бочонок 750 г горілки, закупорити його поосновательнее, краще закурити і поставити на 3 місяці в льох. Бажано, щоб бочонок був повним.
200 г перетинок волоських горіхів проварити в 20 л води, остудити, додати 2 кг цукру, довести до кипіння і остудити до 30 ° С. Додати 100 г дріжджів, залишити на годину. У підготовлені пляшки покласти по 15 г цукру, потім розлити сік з дріжджами, закупорити, пробку покрити смолою і поставити в прохолодне місце. Через 3-4 місяці вино піниться і готово до вживання.
В бутель до половини засипати ягоди червоної смородини і доверху долити окропом, остудити. Поставити в темне, прохолодне місце на 7-10 днів, щодня струшувати. У пляшки з-під шампанського насипати по склянці цукру, влити по 50 г спирту (70%), покласти 3-4 родзинки і залити заграв соком. Добре закупорити (пробки смолять або закручують дротом) і поставити в темне прохолодне місце. Через місяць-півтора вино запіниться і готово до вживання.
Ялівцеві ягоди і м'якуш свіжого житнього хліба покласти в щільно закупорюються ємність, залити окропом, закупорити і дочекатися кінця бурхливого бродіння. Потім вміст розлити по пляшках, закупорити, пробки покрити смолкою або воском і зберігати в темному місці (краще, якщо пляшки стоять в шухлядці з піском: якщо будь-яку з них розірве, то інші не постраждають, та й "вибух" піде в пісок ). Пляшки зберігають в горизонтальному положенні.
Приготувати сусло з 10 л соку агрусу, 10 л очищеної води і 5 кг цукру і поставити на бродіння. Коли закінчиться бурхливе бродіння і напій заспокоїться і почне освітлюватися, його розливають по пляшках, пробки герметизують, пляшки ставлять на зберігання в прохолодне місце в горизонтальному положенні.
Шампанське з листя чорної смородини
В бутель залити 15 л кип'яченої (не гарячою) води і покласти 50 г (100 штук) молодого листя чорної смородини (або 30 г сухих), цедру і м'якоть 3 лимонів (без білої шкірки під шкіркою і без насіння), 1 кг цукру. Поставити в тепле місце, на сонце, щодня струшуючи. Через 3-4 дні після початку бродіння додати 50 г дріжджів і після початку активного бродіння бутель поставити в холодне місце і тримати там тиждень. Потім акуратно злити, профільтрувати і розлити по пляшках, закупорити і покласти горизонтально, відокремивши пляшки одну від одної фанерною дощечкою або товстим картоном.
При наявності міцного барила з листя чорної смородини можна зробити напій і іншим способом. Бочонок наповнити листям чорної смородини доверху, але не наминаючи їх. 10 лимонів очистити від цедри і білої шкірки, а також від насіння і покласти в бочонок. Засипати цукор з розрахунку 1 кг на 10 л ємності бочки. Потім бочонок залити холодною кип'яченою водою і все добре перемішувати протягом доби. Потім додати 100 г дріжджів і через кілька годин після початку бродіння бочонок поставити в холодне місце (не допускаючи замерзання!) Наполягають приблизно 12-14 діб, потім шампанське розливають по пляшках, міцно закупорюють і зберігають в холодному місці в горизонтальному положенні.
Готове, повністю відбродила вино з листя чорної смородини (отримане за першою з описаних вище способів) розлити по міцним пляшках (як від заводського шампанського) не доверху, а так, щоб залишалося 5-7 см до верху горлечка. Покласти в кожну пляшку по 15 г цукру і 1 ч. Ложці дріжджовий закваски будь-якого винного активно бродячого сусла. Пляшки закупорити і пробку примотати (до шийки) міцним шпагатом або дротом і тримати 2 дня в теплому приміщенні. Потім їх відносять на зберігання в підвал, де ще 4-5 місяців триватиме процес бродіння і освітлення.
Паралельно йде другий етап створення шампанського - приготування для нього лікеру (склад французьких лікарів, який можна додавати в шампанські вина і надають їм особливий смак і аромат, є одним з головних секретів виробників шампанського).
1-й спосіб виготовлення лікеру
Пляшку білого запашного вина (наприклад, мускату), 0,5 кг цукру і 100-150 г коньяку змішати, знову розлити по пляшках. Лікер готовий. Тепер чекають готовності вина, що зберігається в підвалі.
2-й спосіб виготовлення лікеру - з ягід
Змішати по 0,5 кг білої смородини, полуниці, малини, розім'яти в кашку, додати 1,5 кг цукру і ще раз добре перемішати. Потім цю масу відстоюють 2 дня. Додати 1 л коньяку і знову перемішати. Отриману суміш поставити на 1,5 місяці в тепле місце (+20. + 22 ° С), після чого все пресують, а потім лікер кілька днів відстоюють. Зняти з осаду, профільтрувати і розлити в пляшки невеликої ємності, закупорити. Зберігають до застосування.
Після закінчення бродіння шампанського вина необхідно видалити з пляшок осад. Це буде наступний етап робіт, для якого потрібно приблизно тиждень, т. К. Перевертання пляшок догори дном робиться в кілька етапів, поступово, щоб пляшки могли так стояти, їх встромляють горлечком в ящик з піском (якщо немає спеціального стелажа), де пляшки щодня обстукують дерев'яною лопаткою для кращого відділення осаду від стінок. І як тільки вино освітлиться і в шийку випаде весь осад, його охолоджують (один з варіантів - зануренням в дуже холодну воду) для зменшення втрат вуглекислоти при відкриванні пляшок.
Отже, один винороб тримає пляшку шийкою вниз над тазом і знімає з пробки обв'язку. Пробка вилітає з горлечка, а разом з нею вилітає осад і трохи вина. Пляшку перевертають шийкою вгору, і тоді другий винороб швидко вливає в неї 100-150 г приготованого лікеру і закупорюють з обвязкок шпагатом або дротом. Всі пляшки, які пройшли етап зняття осаду, знову укладаються на своє місце в прохолодному приміщенні і в лежачому положенні. Через 1 - 1,5 місяці шампанське буде готове до вживання.