Рибні страви
У російській кухні можна виділити шість різновидів друге рибних страв:
відварна риба (за старих часів її називали разварной), відварюють (а точніше припускають) у воді цілком або великими шматками;
парова риба (по-старовинному подпарная), відварюють на пару, як правило, цілком;
кові риба. приготовляемая в Філіровать (безкісткова) вигляді і захищена при цьому який-небудь оболонкою - борошняний, яєчної, тканинної;
смажена риба. приготовляемая, як правило, цілком (риба невеликих розмірів) з використанням борошняної панірування і сметани;
запечена риба ;
томління риба. приготовляемая шляхом тривалого очікування в духовці в сметанному середовищі.
Риба відварна і парова
риба відварна
1 кг риби
0,5 цибулини
0,5 кореня петрушки
6 горошин чорного перцю
2-3 склянки огіркового розсолу
3-4 тичинки шафрану
Для приготування страв з відварної риби найкраще використовувати велику малокостістую рибу - осетрину, щуку, тріску, сома і т.п. - яку нарізають великими шматками, очищаючи тільки від луски і плавників і при цьому обов'язково зберігаючи шкіру і хребті.
Для відварювання беруть невеликі низькі емальовані каструлі або сотейники, укладають в них шматки риби тісно в один ряд і заливають так, щоб рідина не цілком покривала рибу. Відварювати найкраще в огірковому розсолі або в воді з додаванням розсолу і прянощів. Тривалість варіння залежить від сорту риби і величини шматків. Червону рибу варять 20-25 хв, річкову та озерну рибу з річок Сибіру 25-30 хв, рибу з річок європейської частини країни 12-15 хв, морську рибу 8-12 хв. Без кришки і на сильному вогні варять дрібні шматки риби або морську рибу, інші види риби варять під кришкою і на помірному вогні, при перших ознаках відставання хребтової кістки від м'яса варіння припиняють.
У розсільна-водної суміші з прянощами можна відварювати послідовно кілька порцій риби.
На гарнір до відварної риби можна подати відварну картоплю з кропом і цибулею, хрін, маслини, відварені гриби в сметані.
риба парова
Для приготування парової риби є спеціальний посуд - рибний котел з гратами, яка відділяє приблизно чверть його обсягу. Рівень води в такому котлі повинен бути нижче решітки, а на решітку кладуть рибу - великими шматками, а іноді і цілком. Котел щільно закривають кришкою і тримають рибу на сильному вогні приблизно 25-30 хв з моменту закипання. У воду кладуть цибулю і лавровий лист. Готову рибу посипають чорним або білим перцем і кропом.
Гарніри для парової риби ті ж, що для відвареної (див. Вище).
тельное
По виду використовуваного філе - ціле або подрібнене - розрізняють тельное Целікова і тельное тяпа. Для обох видів ного йде річкова і морська риба, причому для ного Целікова слід брати не особливо велику рибу - краще довжиною до 30-35 см, для ного тяпа можна використовувати будь-яку рибу, а також готове рибне філе. Приготування складається з двох операцій - підготовки ного і відварювання його в окропі з прянощами.
тельное Целікова
750 г риби
2 ст. ложки пшеничного борошна
0,5 цибулини
0,5 кореня петрушки
2-3 лаврових листки
7-8 горошин чорного перцю
0,25 ч. Ложки насіння анісу або фенхеля
2 ч. Ложки солі з верхом
1,25 л води
1. Рибу очистити від луски і плавників, распластовать уздовж хребта на дві половинки, не знімаючи шкіру, звільнити кожну половинку від кісток і туго згорнути у вигляді рулету, перев'язати ниткою, щоб не розгорталася. Згорнуті половинки риби добре обваляти в борошні й укласти щільно в марлеву або бязеві серветку або в спеціальний мішечок, туго перев'язавши його суворою ниткою або шпагатом.
2. Підготувати підсолений окріп з цибулею і прянощами і опустити в нього тельное в серветці на 15 хв.
3. Дати тельному охолонути в серветці протягом 5 хв, потім вийняти і подавати в теплому вигляді з тими ж гарнірами, що і відварну рибу (див. Вище). Можна подати тельное і в холодному вигляді з хроном, для чого поставити його попередньо на холод і дати застигнути.
тельное тяпа
500 г рибного філе
1 яйце
2 цибулини
1 ст. ложка кропу
0,5 ч. Ложки чорного меленого перцю
2 ст. ложки пшеничного або житнього борошна
1 ст. ложка зелені петрушки
0,5 ч. Ложки солі для ного
2 ч. Ложки солі для відвару 1 л води
Філе нарубати шматочками розміром не більше 0,5 х 1 см, розім'яти дерев'яною ложкою, перемішати з дрібно нарізаною цибулею і прянощами, потім додати збите яйце, 1 ст. ложку борошна, все перемішати в однорідну масу, сформувати її у вигляді товстої ковбаси, обваляти в залишилася борошні і туго обгорнути серветкою (марлевою, бязевих, лляної), перев'язавши суворою ниткою або шпагатом. Відварити так само, як тельное Целікова (див. С. 315, e-book: см. Рецепт «тельное Целікова»).
тельное смажене
Тельное можна не тільки відварювати, а й смажити. Для цього з маси ного (див. Рецепт вище) треба сформувати невеликі тефтелі, обваляти їх у борошні (найкраще в рисовій) і обсмажити в каструльці або в глибокій сковорідці на олії. Подавати з лимоном і смаженою картоплею.
Риба запечена і смажена
Щука в сметані
Риба зі специфічним запахом (наприклад, щука, деякі види морської риби) вимагає особливих методів обробки і приготування.
1 - 1,5 кг щуки
1-2 ст. ложки соняшникової олії
300-450 г сметани
1-2 ч. Ложки чорного меленого перцю
1 лимон (сік і цедра)
1 щіпка мускатного горіха
Щуку очистити, натерти перцем зовні і всередині, облити маслом і цілком покласти в глибоку сковороду на керамічну підставку (можна блюдце) і відкритої поставити в духовку на 7 10 хв, щоб риба зарум'яниться. Потім перекласти в більш тісний посуд, залити сметаною, наполовину покривши нею щуку, закрити кришкою і поставити в духовку на слабкий вогонь на 45-60 хв. Готову рибу викласти на блюдо, облити лимонним соком, а утворену підливку прогріти на плиті до загустіння, посолити, присмачити тертим мускатним горіхом і цедрою і подати окремо до риби в соуснику або облити нею рибу.
Окуні або карасі, смажені в сметані
1 кг риби
2-3 цибулини
50 г вершкового або оливкової олії
1,5 склянки сметани
2 ст. ложки борошна
Рибу очистити, посолити, запанірувати в борошні, покласти на розігріту сковороду з маслом і цибулею, обсмажити з обох сторін злегка, до появи кольору, перекласти в емальовану сковороду, обмазати сметаною, поставити в духовку і, коли зарум'яниться, облити новою порцією сметани і знову поставити в духовку, де її слід смажити, нещільно прикривши кришкою, приблизно 25-30 хв. Подати на стіл в сковороді.