Ресторан, кафе, закусочна Свиридова елена ивановна, пирогова олександра сторінка - 14 Новомосковскть

Сировинний набір конкретного блюда береться зі збірки рецептур, в якому на кожне блюдо показуються наступні дані:

• найменування продуктів, з яких готується блюдо (порція);

• норма вкладення сировини по масі брутто;

• норма вкладення за масою нетто;

• норма виходу - маса окремої порції (страви) в цілому.

Встановлюється продажна ціна однієї страви розподілом продажної вартості сировинного набору страв (порцій) на 100.

Наведемо приклад заповнення калькуляційної картки (зразок 3).

Калькуляційні картки реєструють у спеціальному реєстрі після підпису їх особами, які несуть відповідальність за правильність встановлення продажних цін.

Обчислені зазначеним способом продажні ціни на страви та вироби необхідно зіставити з раніше діючими цінами на такі ж страви і ретельно проаналізувати причини можливих відхилень.

Слід зазначити, що ціни на гарніри і соуси також обчислюються в окремій картці, а ціни на напівфабрикати і кулінарні вироби обчислюються методом калькуляції виходячи з вартості сировинного набору продукції за продажними цінами.

Визначення продажної ціни на основі калькуляції здійснюється досить просто, проте основним недоліком є ​​велика трудомісткість розрахунків в разі значного асортименту продукції, що виготовляється і в разі зміни купівельних цін хоча б на один вид сировини або зміни вхідних компонентів сировинного набору.

Калькуляційна картка може складатися на одну порцію або на 100 страв, в останньому випадку продажна ціна однієї порції буде визначена більш точно.

На основі плану-меню та з урахуванням залишку сировини на виробництві (кухні) визначається добова потреба в продуктах і виписується вимога, яке служить підставою для отримання сировини з комори.

Заповнення калькуляційної картки

Заповнена форма вимоги дана нижче (зразок 4).

Вимога в комору

План-меню і вимога складаються в одному примірнику, підписуються завідувачем виробництвом і затверджуються керівником підприємства.

У накладній зазначаються: повне найменування, сорт продуктів і товарів, вага або кількість, облікові ціни комори і ціна реалізації з додаванням єдиної націнки.

Спеції та сіль відпускаються на виробництво в тій же оцінці, як і продукти, оскільки включаються в собівартість згідно Збірника рецептур страв і кулінарних виробів.

Всі прибутково-видаткові документи матеріально відповідальна особа щоденно надає в бухгалтерію підприємства разом з товарним звітом.

У бухгалтерії на підставі плану-меню встановлюються роздрібні ціни на страви і виписується меню для відвідувачів. У меню вказується найменування страви, його вартість, обчислена в калькуляції, вага в готовому вигляді. Форма меню представлена ​​нижче (зразок 5).

2.2.3. торгова націнка

При визначенні ціни на реалізовані вироби для компенсації витрат обігу і забезпечення певної норми прибутку в неї включається додаткова торгова націнка. Ця націнка включається в продажну ціну виробу шляхом додавання її до вартості сировини (рис. 1).

Розміри торгових надбавок можуть диференціюватися в залежності від виду продукції, залежать від обсягу, умов надання послуг, часу реалізації та споживчого попиту.

Органи виконавчої влади суб'єктів Укаїни можуть вводити державне регулювання націнок на продукцію (товари), що реалізовується столовими та буфетами при загальноосвітніх школах, профтехучилищах, середніх спеціальних і вищих навчальних закладах. Право регулювання націнок в їдальнях і буфетах при навчальних закладах надано місцевим органам виконавчої влади, на території яких знаходяться ці підприємства.

Мал. 1. Склад торгової націнки

Якщо їдальня здійснює самостійну діяльність, то облік господарських операцій організований із застосуванням як рахунків обліку виробничих витрат (рахунок 20 "Основне виробництво"), так і рахунків з обліку товарів і витрат на продаж (рахунок 41 "Товари", рахунок 44 "Витрати на продаж ").