Реферат - вода в продуктах харчування

Зона ізотерми сорбції (рис. 10.6)

Органічно пов'язана вода показує практично нульову активність і, таким чином, існує в екстремально лівому кінці зони

Вода в зоні 1 ізотерми складається з невеликої кількості органічної вологи із залишком моношару вологи. Верхня межа зони I не є чіткою і варіює залежно від продукту і температури

Вода в зоні 11 складається з води, присутньої в зоні I, + вода додана або віддалена всередині зони II (багатошарова волога). Кордон зони II не є чіткою і варіює залежно від продукту і температури

Стабільність харчових продуктів

Оптимальна стабільність при aw = 0,2-0,3

Таблиця 3 - Активність води (aw) в харчових продуктах

Малюнок 1. Ізотерма сорбції вологи для продуктів з високою вологістю
Однак, з урахуванням наявності пов'язаної вологи, більший інтерес представляє ізотерма сорбції для області низький вміст вологи в харчових продуктах (рис. 1)

Таблиця 4 - Активність води і зростання мікроорганізмів в харчових продуктах

Мікроорганізми, які відзначено зниження при більш низькому значенні aw. ніж ця область

сухе молоко з вологістю -2-3%, сухі овочі з вологістю

5%, зернові пластівці з вологістю -5%, крекери

Ефективним засобом для попередження мікробіологічного псування і цілого ряду хімічних реакцій, що знижують якість харчових продуктів при зберіганні, є зниження активності води в харчових продуктах. Для зниження активності води використовують такі технологічні прийоми, як сушка, в'ялення, додавання різних речовин (цукор, сіль і ін.), Заморожування. З метою досягнення тієї чи іншої активності води в продукті можна застосовувати такі технологічні прийоми, як:

адсорбція - продукт висушують, а потім зволожують до певного рівня вологості;
сушка за допомогою осмосу - харчові продукти занурюють в розчини, активність води в яких менше активності води харчових продуктів.

Часто для цього використовують розчини Сахаров або солі. У цьому випадку має місце два противотока: з розчину в продукт дифундує розчинена речовина, а з продукту в розчин - вода. На жаль, природа цих процесів складна, і в літературі немає достатніх даних з цього питання.
Для досягнення необхідної активності води додають різні інгредієнти в продукт, оброблений одним із зазначених вище способів, і дають йому можливість прийти в рівноважний стан, тому що один лише процес сушіння часто не дозволяє отримати потрібну кон-сістенцію. Застосовуючи зволожувачі, можна збільшити вологість продукту, але знизити aw. Потенційними увлажнителями для харчових продуктів є крохмаль, молочна кислота, цукру, гліцерин і ін.
Роль льоду в забезпеченні стабільності харчових продуктів
Заморожування є найбільш поширеним способом консервування (збереження) багатьох харчових продуктів. Необхідний ефект при цьому досягається більшою мірою від впливу низької температури, ніж від утворення льоду. Освіта льоду в клітинних структурах харчових продуктів і гелях має два важливих наслідки:

а) неводні компоненти концентруються в незамерзаючої фазі (незамерзаюча фаза існує в харчових продуктах при всіх температурах зберігання);

б) вся вода, перетворювана в лід, збільшується на 9% в обсязі.

Під час заморожування вода переходить в кристали льоду різної, але досить високого ступеня чистоти. Все неводні компоненти тому концентруються в зменшеній кількості незамерзаючих води. Завдяки цьому ефекту, незамерзла фаза істотно змінює такі властивості, як рН, титруемая кислотність, іонна сила, в'язкість, точка замерзання, поверхневий натяг, окислювально-відновний потенціал. Структура води і взаємодія «вода - розчинена речовина» також можуть сильно змінюватися.
Ці зміни можуть збільшити швидкості реакцій. Таким чином, заморожування має два протилежних впливу на швидкість реакцій: низька температура як така буде її зменшувати, а концентрування компонентів в незамерзаючих воді - іноді збільшувати. Так, в ряді досліджень показано збільшення при заморожуванні швидкості реакцій неферментативного потемніння, що мають місце при різних реакціях.
Фактор можливості збільшення швидкості різних реакцій в заморожених продуктах необхідно враховувати при їх зберіганні, оскільки цей фактор буде впливати на якість продуктах.
Численними дослідженнями показано, що істотне зниження швидкості реакцій (більш ніж в 2 рази) має місце при зберіганні харчових продуктів в умовах досить низької температури (-18 ° С).
При негативних температурах, досить близьких до температури замерзання води (0 ° С) має місце збільшення частки несолюбілізованного білка. При температурі - 18 ° С інсолюбілізація білка зменшується суттєво, і це створює оптимальні умови для зберігання продуктів.
Методи визначення вологи в харчових продуктах
і т.д.