Реферат - товароведная характеристика і оцінка якості огірків свіжих і консервованих

Найбільш поширені сорти, що йдуть на приготування консервів: Ніжинський 12, Грівскій, Росинка, Бирючекутской 193, Довжик, Дружба 60.

1.2 Сировина і технологія виробництва

Багато свіжі овочі і плоди при зберіганні швидко псуються, тому їх піддають попередній обробці - квашенню, консервації, мочені, соління і т. Д.

Основний і додатковий сировина, яка використовується при виробництві маринованих огірків, представлено в таблиці 2.

Таблиця 2. - Основне і допоміжне сировину для приготування консервованих огірків.

Сіль кухонна не нижче 1 з

Кислота молочна харчова

Прянощі (листя хрону, м'яти, селера, кріп, петрушка, лавровий лист, перець, чорний гіркий перець і часник)

У таблиці 3 представлені вимоги до якості огірків для консервування (по ГОСТ 1726-85).

Таблиця 3. - Вимоги до якості огірків для консервування.

Характеристика і норма

Плоди свіжі, цілі, здорові, чи не забруднені, без механічних пошкоджень, без плодоніжок, з типовою для ботанічного сорту формою і забарвленням. Допускаються плоди з незначним побурінням у плодоніжки типу Ніжинський.

М'якоть щільна, з недорозвиненими водянистими, некожістимі насінням, без внутрішніх пустот.

Властиві даному ботанічному сорту, без стороннього запаху і смаку.

Розмір плодів, см:

корнішони 1ої групи:

корнішони 2ий групи:

Найбільший поперечний діаметр, см. Не більше

більше встановлених розмірів по довжині (для корнішонів - не більше 1,0 см, зеленцов - не більше 3,0 см)

З легкої потертості, забрудненням, з незначними потемніння від натисків, але не м'ятих, з подряпинами на шкірці, в сукупності:

для пікулів і корнішонів

Загнили, запарених, підморожених, зів'ялих, зморшкуватих, з грубими шкірястими насінням, з сторонніми запахами

із захищеного грунту

з відкритого грунту

У таблиці 4 представлена ​​технологія отримання консервованих огірків з коротким описом окремих технологічних стадій.

Таблиця 4. - Технологія виробництва консервованих огірків.

Запобігання продукту від попадання зовнішнього повітря і мікроорганізмів

Закупорені мариновані огірки

Процес ведуть при температурі 90-100 ° С протягом 5-20 хвилин

Автоклави, пневмогідростатіческій стерилізатор

Знищення мікроорганізмів, забезпечення тривалого збереження

1.3 Упаковка, маркування, зберігання і транспортування огірків консервованих

Консерви для роздрібної торговельної мережі фасують в скляні банки по ГОСТ 5771, закупорені лакованими кришками, або в металеві лаковані банки по ГОСТ 5981 місткістю не більше 2 дм3. На замовлення споживача консерви фасують в банки місткістю 3 дм3.

Консерви для експорту фасують в скляні банки по ГОСТ 5717 з безбарвного скла з віночком горловини типу II і III і металеві банки по ГОСТ 5981 місткістю до 1 дм3. Внутрішня поверхня металевих банок і кришок повинна мати двошарове покриття, що забезпечує збереження продукції протягом строків зберігання.

Упаковка, маркування, транспортування і зберігання виробляються по ГОСТ 13799, а для консервів, що поставляються на експорт і на замовлення - поряд зовнішньоторговельного об'єднання.

Якщо тара не літографованих, то на неї наклеюють етикетки із зазначенням найменування консервів, підприємства-виробника, його товарного знака, підлеглості, нормативно-технічної документації за якістю, маси нетто або об'єму, сорту, умов і термінів зберігання. Маркування наноситься на кришки банок шляхом видавлювання знаків або незмивною фарб. Умовні позначення наносять в два або три рядки.

На лаковані кришки металевих банок послідовно наносять умовні позначення, що вказують асортиментний номер продукції (три цифри), номер зміни або бригади (одна - дві цифри), число (дві цифри), місяць (дві цифри) і рік вироблення (останні дві цифри року) , індекс системи, номер підприємства-виготовлювача (одна - дві цифри).

На кришки скляної тари наносять позначення, що вказують тільки номер зміни або бригади, число, місяць і рік вироблення, іноді номер підприємства-виготовлювача.

Маркування консервів для експорту повинна наноситися літографічним способом на лакованій етикетці або безпосередньо на банку або кришці і містити:

- найменування складових частин консервів;

- масу нетто і масу огірків, г;

- найменування зовнішньоторговельного об'єднання і напис «Зроблено в. (На-іменування країни-виробника) ».

Написи повинні бути вказані російською та (або) іноземною мовами відповідно до вимог замовлення-наряду зовнішньоторговельного об'єднання.

Товаросупровідних документація при постачанні консервів для експорту повинні бути оформлена відповідно до вимог замовлення-наряду зовнішньоторговельної організації.

Плодоовочеві консерви слід зберігати при температурі від 0 до 15 - 20 ° C, не допускаючи замерзання. При високих температурах протікають реакції, що погіршують колір, смак консервів. Відносна вологість повітря повинна бути близько 75%.

Термін зберігання консервів - 2 роки з дня виготовлення.

1.4 Класифікація і асортимент продукції

Плодоовочеві консерви поділяють на три класи:

1.1. Натуральні консерви.

1.3. Пюреобразні консерви.

1.4. Протерті або подрібнені з цукром плоди і ягоди.

1.4. Маринади фруктово-ягідні.

2. Овочеві консерви.

2.1. Натуральні консерви.

2.2. Закусочні консерви. Залежно від кулінарної обробки консерви поділяють на підгрупи:

а) фаршировані сумішшю коренеплодів, цибулі і залиті томатним соком:

б) різані кружечками і обсмажені з фаршем або без нього; різані шматочками або смужками:

- «Ікра баклажанна», «Ікра кабачкова»

- «Салат закусочний з солодким перцем»,

- «Салат з солоних огірків з цибулею».

2.3. Обідні консерви.

2.4. Концентровані томатопродукти. Залежно від концентрації сухих речовин випускають:

а) томатне пюре;

б) несолону і солону томатну пасту;

в) томатні соуси.

2.5. Консерви солоних і квашених овочів:

2.6. Овочеві маринади виробляють:

а) слабокислими (0,4 - 0,6 оцтової кислоти);

б) кислими (0,61 - 0,9).

3. Консерви для дитячого і дієтичного харчування.

3.1. Пюреобразні консерви для дитячого харчування поділяють на:

3.2. Соки для дитячого харчування:

3.3. Крупноізмельчённие консерви.

3.4. Консерви для дієтичного та лікувального харчування дітей.

- «Гарбуз з молоком і манною кашею»;

- «Курка з рисом і кабачками» і ін.

3.5. Консерви для дієтичного та профілактичного харчування дорослих.

1.5 Організація проведення експертизи

Приймання і відбір проб продуктів переробки плодів і овочів проводять відповідно до вимог ГОСТ 26313 - 84.

Продукти переробки плодів та овочів приймають партіями. Під партією розуміють сукупність одиниць продукції одного найменування, сорти, в одній упаковці, виготовленої підприємством за одну дату і зміну і оформленої одним документом про якість.

Відбір проб від фасованої продукції.

Для перевірки маси нетто і масової частки складових частин продукту повинна бути відібрана випадковим чином вибірка, обсяг якої зазначено в таблиці 5.

Таблиця 5.- Обсяг вибірки.

Обсяг партії, шт.

Обсяг вибірки, шт.

Приймальних число, шт.

Бракувальне число, шт.

Обсяг вибірки, шт.

Приймальних число, шт.

Бракувальне число, шт.

Продукція в споживчій тарі місткістю до 0,35 л