Рецепти з водоростями комбу
Японія оточена морем з усіх боків, тому в національній кухні цієї країни переважають саме морепродукти. В меню японців входить близько 30 видів водоростей, серед яких можна особливо відзначити Комбу. Перші згадки про них відносяться до 8 століття нашої ери, але вважається, що їх стали вживати в їжу набагато раніше.
Комбу - це бура ламінарієвих водорість, яка вирощується в Японії (переважно на Хоккайдо) і Південної Кореї. Цей дар моря цінується за велику кількість міститься в ньому йоду. Крім того, в складі Комбу багато глутамінової кислоти, завдяки чому ці водорості мають незвичайний смак. Він називається «умами» і вважається п'ятим «базовим» смаком.
Урожай водоростей збирають в літні місяці, після чого залишають сушитися під відкритим небом. В Японії вирощують самі різні види Комбу. Особливо знаменитий їх різноманіттям місто Осака, де в магазинах можна купити близько 100 різновидів.
Роль Комбу в японській кухні складно переоцінити, адже одне з основних страв, місо-суп, завжди готується на їх основі! Його неповторний смак - заслуга бульйону Даші, який і варять з бурих морських водоростей.
Місо-суп з локшиною і лососем
В Японії під супом розуміють щось зовсім інше, ніж вУкаіни і в Європі. У традиційній кухні цієї країни не зустрінеш нічого, схожого на ситний борщ або харчо. Знаменитий японський місо-суп не має мети наситити, а подається до страв з рису для поліпшення травлення і щоб забезпечити організм рідиною.
Існує безліч рецептів місо-супу. У кожному японському місті, на кожній вулиці, навіть в кожному будинку його варять по-своєму. Незмінними залишаються лише кілька компонентів - бульйон Даші і соєве місо-паста.
Складові:
- Водорості Комбу (невеликий шматочок);
- Стружка тунця або гриби шиітаке для вегетаріанського варіанту (20 г);
- Лосось або сир тофу для вегетаріанського варіанту (200 г);
- Соєва місо-паста (3 ст. Ложки);
- Яєчна локшина;
- Водорості вакаме;
- Зелена цибуля;
- Сіль.
Спосіб приготування:
1. Викладіть в каструлю тунцевим стружку (або гриби) і водорості комбу, додайте 4 склянки води і доведіть до кипіння. Після цього варіть на повільному вогні ще 5 хвилин.
2. Бульйон Даші процідіть і додайте лосось, порізаний кубиками (або тофу) і варіть до готовності;
3. Невелику частину бульйону отлейте в миску і розведіть в ньому соєву пасту, після чого вилийте цю суміш в суп.
4. Додайте в суп чайну ложку подрібнених сушених водоростей вакаме. Залиште на кілька хвилин, щоб вони распарились;
5. Одночасно з цим відваріть трохи яєчної локшини;
6. Дрібно наріжте зелену цибулю;
7. Розкладіть локшину по супових чашам і залийте бульйоном, прикрасьте зеленою цибулею.
Рецепт Унаги Янагава
Ця страва з копченого вугра вважається супом, але своєю консистенцією більше нагадує соус. Воно має неймовірний аромат і смак, тому користується великою популярністю як серед самих японців, так і серед відвідують цю країну туристів.
Складові:
- Копчений вугор (100 г);
- Куряче яйце (1 шт.);
- Гриби шиітаке (15 г);
- Водорості Комбу (3 г);
- Салат фризі або рукола (5 г);
- Соєвий соус (20 мл);
- Рисове вино мирин (20 мл);
- Стружка тунця (3 г);
- Цукор (5 г);
- Зелена цибуля (40 г).
Спосіб приготування:
1. Змішайте соєвий соус, цукор, Комбу і рисове вино, додайте 120 мл води. Доведіть суміш до кипіння, додайте тунцевим стружку, зніміть з вогню і процідіть;
2. В окремому посуді змішайте салат фризі (можна замінити руколою) і яйце;
3. Наріжте великою соломкою гриби шиітаке і зелену цибулю, рівним шаром викладіть на холодну сковороду невеликого розміру, зверху розмістите скибочки вугра. Залийте все соусом, доведіть до кипіння і швидко влийте яєчну суміш;
4. Подавайте, поки яєчний соус не охолов.
Рецепт Сябу Сябу
Сябу Сябу - це японський варіант китайського Хого. Ця страва нагадує сукияки, але має більш яскравий аромат і менш солодке. Вважається, що краще за все воно підходить для зимового періоду, але японці з задоволенням їдять його круглий рік.
Незважаючи на те, що це блюдо з'явилося лише в минулому столітті і було вперше представлено на відкритті ресторану Осакського ресторану Suehiro, воно вже встигло завоювати визнання японців і цінителів азіатської кухні, які живуть в інших країнах.
Складові:
- Пекінська капуста (1/8 качана);
- Біла частину цибулі-порею (1шт);
- Свіжий шпинат (пучок);
- Мармурова яловичина з тонкими прожилками (600 г);
- Ріпчасту цибулю (1 шт.);
- Тофу (100 г);
- Гриби шиітаке (5 шт);
- Скляна локшина;
- Удон або рисова локшина.
- Для бульйону:
- Вода (0,5 л);
- Тунцевим стружка (10 г);
- Сухі водорості Комбу (50 г);
- Соєвий соус (3 столові ложки);
- Саке або сухе біле вино (150 мл).
Для подачі на стіл:
Спосіб приготування:
1. Візьміть велику каструлю, налийте в неї воду і закип'ятіть. Додайте водорості Комбу, стружку тунця, соєвий соус і саке. Варіть кілька хвилин, після чого процідіть;
2. Наріжте тофу кубиками, шпинат - тонкими смужками, цибулю-порей - навскоси, а м'ясо - скибочками товщина 1-2 мм. Зробіть хрестоподібні надрізи на капелюшках грибів, наріжте цибулю і капусту;
3. У бульйон з невеликим проміжком викладіть гриби, цибулю, соєвий сир, шпинат і м'ясо. Робити це слід саме в такому порядку, так як гриби варяться довше за все;
4. Коли всі інгредієнти будуть готові, блюдо прямо в каструлі слід подати на стіл разом з соєвим чи горіховим соусом. Якщо ви використовуєте соєвий соус, то видавіть в нього часточку лайма, щоб поліпшити смак. Окремо натріть редьку дайкон. Сподобалися шматочки їжі необхідно виловлювати з каструлі і вмочати в соус;
5. Як і китайське Хого, Сябу Сябу готується в кілька етапів, тому, коли всі інгредієнти будуть з'їдені, викладіть в каструлю з бульйоном локшину удон і варіть 3-4 хвилини. Слідкуйте, щоб вона не розварилася. Готову локшину викладіть в глибоку тарілку або піалу з соєвим соусом і зверху налийте бульйон.
Рецепт домашніх ролів Філадельфія
Роли, які можна знайти в українських суші-ресторанах, не схожі на ті, що прийнято готувати в Японії. Їх роблять з солоною риби, тоді як оригінальний японський рецепт передбачає сиру. Тут дуже багато залежить від майстерності кухаря, якості риби, дотримання санітарних норм. Саме тому ресторани в країнах Заходу майже завжди відмовляються від використання сирої риби.
Рис для ролів рекомендується завжди варити з дрібкою водоростей Комбу. Завдяки їм це популярне японське блюдо набуває більш традиційний смак. Пропонуємо самостійно приготувати роли Філадельфія з таким ароматним рисом.
Складові:
- Клейкий рис (200 г);
- Рисовий оцет (20 мл.);
- СФР Філадельфія (150 г);
- Цукор (1 ст. Л.);
- Авокадо або огірок за смаком;
- Сіль (1 ч. Л.);
- Солона сьомга (150 г);
- Вода (200 мл.);
- Водорості норі;
- Водорості Комбу (невеликий шматочок).
Спосіб приготування:
1. Змішайте рисовий оцет з цукром і сіллю;
2. Кілька разів промийте рис (для суші використовується спеціальний клейкий сорт). Помістіть його в каструлю і киньте туди водорість Комбу (потрібно зовсім небагато). Налийте води, доведіть до кипіння, після чого 20 хвилин варіть на повільному вогні. Далі зніміть каструлю з плити і дайте рису постояти 15 хвилин. Не відкривайте кришку!
3. Викладіть відварений рис в глибоку тарілку і заправте приготованою раніше сумішшю з оцту, солі і цукру;
4. Візьміть великий аркуш водоростей норі і розріжте на дві рівні частини. Візьміть бамбукову рогожу для суші (Макісу), оберніть її харчовою плівкою і покладіть на неї одну з половинок норі. Весь рис розділіть на дві частини, одну з них рівномірно розподіліть по листу норі на рогожі, після чого трохи посуньте, щоб з Вашого боку залишився незайнятий край водорості, а з іншого рис виступив за край листа. Акуратно переверніть водорість, щоб рис опинився знизу. Якщо він був зварений правильно, то прилипне до поверхні, і проблем не виникне.
5. В середину, уздовж листа норі, викладіть половину сиру Філадельфія рівномірним шаром. При бажанні можна також додати невеликі шматочки авокадо, огірка або яблука, а й без них рол вийде дуже смачним! Поверніть рол, акуратно притримуючи краю циновки. В кінці верхня частина повинна з'єднатися з нижньої. Проведіть руками по кожній стороні майбутнього ролу, щоб надати йому квадратну форму. Розгорніть Макісу.
6. Наріжте сьомгу скибочками. Важливо, щоб їх довжина і товщина були однаковими. Викладіть шматочки поверх ролу впритул один до одного і притисніть циновкою, щоб риба прилипла до рису. Наріжте рол по лінії шматочків сьомги.
7. Повторіть дії з частиною рису, сиру і риби.