Рецепти вина з червоної смородини, секрети вибору інгредієнтів і
Якщо красиві рубінові грона червоної смородини порадували щедрим урожаєм, якщо варення, джеми і компоти вже заготовлені, а ягоди все ще залишаються, саме час зайнятися виноробством.
Адже вино з цих ягід може бути не тільки особливо красивим, але і смачним, не менше шляхетним, ніж вино з винограду, якщо воно приготоване з любов'ю власними руками.
Вино з червоної смородини - основні технологічні принципи
Професійні винороби, займаючись виробництвом виноградних вин, давно і успішно використовують строгий алгоритм дій, від збору врожаю до розливу вин. Цей же порядок, але при використанні більш простих інструментів і обладнання, необхідно дотримуватися і в домашньому виноробстві.
підготовка сировини
Після збору і сортування ягід їх відправляють під прес для віджиму соку. В середньому з 1 кг червоної смородини можна отримати 600 мл соку при простому способі віджимання. Існує також два основних способи, що дозволяють збільшити обсяг соку, що добувається з плодово-ягідної сировини.
Перший спосіб: гущу, що залишилася після прямого віджиму заливають водою, додають цукор, прогрівають. Потім віджимають рідина і з'єднують її з соком першого віджиму.
Другий спосіб: зібрані ягоди пресують з додаванням цукру і дріжджів. Сировина подбражівают, в результаті чого поліпшується сокоотделение. Після цього виноматеріал фільтрується, а тверді частинки віджимають.
Якщо порівнювати ці способи, то для приготування вина з червоної смородини краще віддати перевагу другому способу, так як він дозволяє отримати натуральний продукт, але з огляду на наступні важливі критерії оцінки виноматеріалу не треба поспішати з висновками.
Оцінка хімічного складу виноматеріалу і приготування сусла для вина з червоної смородини
Воду, звичайно ж, потрібно використовувати підготовлену, а дистильована вода - ідеальний варіант для вина. Її можна без праці придбати в будь-якій аптеці. До того ж вважається, що така вода найменше містить сторонніх для вина елементів, здатних вплинути в смаку напою.
Рекомендована норма цукру в приготованому суслі - 20% для вина міцністю 12%. Кожен додається відсоток цукру збільшує міцність вина на 0,6%. Але це не означає, що, якщо необхідно отримати вино міцністю 16%, потрібно відразу висипати в сусло більше цукру. Згадайте про те, що цукор використовується як консервант в вареннях, тому що він пригнічує роботу дріжджів та інших мікроорганізмів, що живуть на поверхні тих же плодів, з яких роблять вино. До того ж, для повної зупинки бродіння в виноробстві часто додають цукор в солодкі, десертні і лікерні вина перед відправкою їх на витримку.
Як отримати вино більшої міцності? Дуже просто. Можна додати другу частину цукру в період після бурхливого бродіння, коли дріжджі вже впоралися з початковим його обсягом, їх колонія значно зросла і необхідна додаткова порція, як джерело їх енергії. Звичайно, термін бродіння при цьому значно збільшиться, але і фортеця майбутнього вина зросте.
Іноді підвищення фортеці вина досягається доливкою спирту. Так готують кріплені вина, типу портвейну, вермут. Цей спосіб застосовується в приготуванні наливок і лікерних вин.
Міцне домашнє вино неможливо отримати без якісних винних дріжджів, в той час, як для виготовлення сухих домашніх вин їх порічки та інших плодів можна обійтися навіть без винної закваски.
Говорячи про дріжджах, потрібно обов'язково пам'ятати, що для успішного приготування вина цих мікроорганізмів необхідна комфортне середовище проживання аж до закінчення бродіння: оптимальна температура - 20-25 градусів, наявність поживних речовин і енергії, яку дріжджі отримують завдяки присутності цукру та інших елементів, що знаходяться в складі сусла. У міру того, як в процесі переробки цукру з рідини виділиться вуглекислий газ, а перероблений дріжджами цукор наситить її спиртом, сусло перетвориться в молоде вино.
Як будь-яким живим організмам дріжджів необхідний кисень. Але до тих пір, поки сусло буде перетворюватися в вино, їм буде досить тієї кількості, яка знаходиться всередині ємності та в самій рідини. При завершенні процесу бродіння дріжджі гинуть і осідають на дно разом з найдрібнішими частинками фруктів. У цьому полягає суть бродіння і приготування вина, і саме тому сусло запечатують в бутлі з допомогою водяного затвора, шпунта або звичайної гумової рукавички, з маленькою діркою для виходу газу.
Тривалість бродіння може бути різною. Вона залежить від температурного режиму, якості сировини і дріжджів, сорти виготовляється вина. Немає сенсу називати точну дату готовності. Сигналом про завершення бродіння може служити сдувшійся рукавичка або припинення виділення бульбашок через трубку, яка з'єднує шийку бутля і банки з водою. Але перетримувати вино на осаді вкрай небажано, щоб воно не стало гірким.
Як правило, плодово-ягідні вина до стадії молодого вина «бродять» 1,5-2 місяці, але цей період залежить від усіх, перерахованих вище, чинників. Молоде ж вино вже придатне для вживання, але до зрілого напою йому ще треба пройти кілька стадій:
Спочатку вино повинно відстоятися в бутлі, в якій воно «грало» до максимальної прозорості і випадання в осад дріжджів і нерозчинних мікрочастинок сусла;
Після цього вино знімають з осаду, дегустують;
Залежно від задуманого сорти і смаку вино підсолоджують або спиртують;
Наступний етап - витримка або дозрівання. Всі добавки повинні з'єднатися з вином, остаточно сформувавши його смак. Так, цукор, наприклад, розчиняється порівняно легко, але його смак відразу після розчинення різко виділяється, і таке вино дещо грубувато. Теж саме можна сказати і про спирт, доданому в вино: для гармонійного смаку після додавання спирту кріплене вино повинно вистоятися і дозріти.
Можливо, що після дозрівання вино знову доведеться зняти з осаду, ще раз перевірити його смак;
Завершення процесу приготування - розлив і зберігання. В яку посуд фасувати вино, як запечатувати і де зберігати, потрібно вирішити заздалегідь. Краща тара для зберігання - дубові бочки, але в домашніх умовах часто такий посуд - предмет розкоші. Альтернатива - скло. Для червоного вина - темне скло, щоб оберегти його ферментативні властивості від впливу світла. Про те, що посуд для зберігання вина повинна бути абсолютно стерильною, а вино в ній - герметично закупорені, зрозуміло без зайвих нагадувань. Адже, нікому не потрібні проблеми з цвіллю, яка тільки й чекає випадку проникнути в будь-яку, сприятливу для неї середовище проживання.
Ще один важливий компонент для будь-якого вина - наявність дубильної кислоти, яка не тільки надає смак провину, але і допомагає зберегти його. Для домашнього виноробства можна скористатися дубильною кислотою або таніном, що продається в аптеці. Є більш прості і доступні варіанти - додавання в сусло дубової кори або свіжого листя дуба. Танін міститься в ягодах черемхи, дозріває практично одночасно з червоною смородиною і зростаючої повсюдно, навіть там, де аптеки значно віддалені від дачних селищ.
Звичайно, про технології приготування домашнього вина з червоної смородини можна розповідати ще дуже багато, але з уже викладеним об'ємом матеріалу можна приступати до його виготовлення.
Залишається додати, що при бажанні з цих ягід можна приготувати сухе, напівсолодке, солодке і десертне вино. При додаванні спирту в домашнє вино з червоної смородини вийде непоганий вермут, наливка, лікерне і навіть ігристе вино.
Тільки треба враховувати особливості ягід. Червона смородина має своєрідний смак, але у неї відсутня запах. Ці ягоди прекрасно підійдуть для винного сировини як основа, в поєднанні з більш ароматними і, може бути, менш соковитими плодами. З чистого соку червоної смородини виходить столове і міцне вино хорошої якості, а для солодкого вина краще змішати ягоди з малиною, полуницею, чорною смородиною, вишнею, черешнею, яблуками. Для приготування лікерних вина з червоної смородини замість чистого спирту краще використовувати ароматні настоянки.
Придумуйте назву, малюйте свою фірмову етикетку і приступайте до приготування. Головне, щоб ягід вистачило для такого захоплюючого заняття!
Рецепт 1. Сухе домашнє вино з червоної смородини, столове
Ягоди звільніть від плодоніжок і роздушіть в емальованому посуді. Із вказаної кількості ягід вихід соку складає приблизно 3,3 л. Розчиніть цукор у воді, прогрітій до кімнатної температури і влийте в відро з мезгой.
Поставте суміш для подбражіванія, накривши відро. Перемішуйте періодично. При утворенні на поверхні бульбашок, відіжміть гущу. Зброджених сік, об'ємом 10,7 л, перелийте в бутель більшого обсягу і запечатайте горлечко гумовою рукавичкою.
Додавати дріжджі в столове вино не потрібно.
Далі, по закінченню бродіння, після освітлення, зніміть вино з осаду. Спробуйте. При необхідності можна поліпшити смак цукром. Поставте на витримку.
Через 2 місяці розлийте в пляшки і запечатав.