Рецепти копчення в електростатичного коптильні

Копчення продуктів у домашніх умовах вимагає не тільки наявності коптильні і місця для її установки, але і запасу вільного часу. Якщо з гарячого копчення можна впоратися за кілька годин, то холодну вимагає кілька діб. При цьому необхідно постійно підтримувати задану температуру, не допускаючи ні перегрівання, ні надлишкового охолодження заготовок. Через дефіцит часу багато кулінарів-любителів відмовляються від холодного копчення на користь гарячого.

Але копченості, приготовані холодним способом, смачніше і корисніше гарячих, так і зберігаються вони значно довше. Мало хто з Коптильник знають, що досить давно винайдено пристрій, що прискорює процес холодного копчення в кілька разів і скорочує час копчення до 45 хвилин - 1,5 години. Це електростатична коптильня. Такі установки активно використовуються при промисловому виготовленні копченостей, практично всі копчення продуктів для торгових мереж проводиться електростатичним способом.

Чим продукти електростатичного копчення відрізняються від звичайних

З повною упевненістю можна дати відповідь - нічим. Крім часу приготування, звичайно. Всі біохімічні реакції в заготовках при взаємодії з димом відбуваються так само, як і при звичайному копченні і тривають стільки ж часу. Так до чого ж тут зменшення часу копчення? - запитає допитливий чоловік.

Електричне поле високої напруженості, яке використовується при копченні, прискорює тільки проникнення диму в товщу продуктів. Причому весь обсяг заготовок просочується димом однаково, на відміну від звичайного копчення, при якому зовнішні шари прокопчени краще внутрішніх. Як це відбувається, буде розказано нижче. Рецепти підготовки продуктів до копчення ті ж, що і для звичайної коптильні.

Просочені продуктами горіння тріски або тирси заготовки залишаються на кілька днів для дозрівання. У домашніх умовах їх можна помістити в льох або холодильник. Звичайно, копченості можна вживати відразу ж після закінчення сеансу електростатичної обробки в димової середовищі, але бажаного смаку вони досягають через 2 - 3 дні витримки.

Крім прискорення процесу приготування, електростатичне копчення знищує всі патогенні організми в м'ясі зі 100% гарантією. Бактерицидну дію електричного поля починається відразу ж після включення генератора високої напруги і досягає максимуму на 10 - 15 хвилині обробки продуктів. Після закінчення копчення вони виймаються з камери практично стерильними. Це ще один плюс на користь електростатичного копчення.

Пристрій електростатичного коптильні

Основними складовими частинами електростатичного коптильні є:

корпус (металевий, дерев'яний або фанерний);
димогенератор;
джерело струму високої напруги - до 20 кВ;
система управління;
сітка - електрод (катод);
штирові електроди (анод).

Коптильна камера

Корпус являє собою герметичний ящик з кришкою, обладнаної штуцером для відводу диму. У разі копчення в закритому приміщенні на штуцер надаватися відвідний патрубок, який виводиться у вікно або вентиляційну систему. При електростатичному копченні диму виділяється з камери дуже мало, тому побоюватися сильного задимлення кухні або лоджії не варто навіть без димоходу, але він повинен бути передбачений. Коптильню з успіхом можна використовувати і для гарячого копчення, якщо не включати електричний генератор. Оптимальні розміри корпусу 600 х 400 х 400 (в / ш / г).

Обсяг камери для домашнього використання повинен знаходитися в межах 60 - 100 літрів. У меншому складно розмістити багато продуктів, більший вимагає потужного джерела диму і з повним завантаженням використовується рідко. Корпус вертикально орієнтований через особливості розміщення продуктів. У електростатичного коптильні можна коптити:

Рецепти їх приготування у кожного свої.

Камера обладнується ізольованими кріпленнями для сітки і такими ж ізольованими підвісами для продуктів. Якість ізоляції повинно бути особливо надійним в металевих коптильнях. Як генератор струму використовуються високовольтні трансформатори постійного струму з вихідною напругою 10 - 20 кВ. самостійно зробити такий можна з трансформатора рядкової розгортки старих моделей телевізорів (з вакуумним кінескопом). Схеми і технологія їх виготовлення докладно описані в інтернеті.

джерело диму

У стаціонарних великих коптильнях це може бути звичайна топка для спалювання дров з довгим трубопроводом подачі диму і вбудованим охолоджувачем. Для домашнього використання, в більшості випадків, використовується портативний димогенератор, який без зусиль можна зробити самому. В інтернеті знайти їх схеми неважко, а зробити димогенератор може будь-яка людина, знайомий з слюсарним інструментом. При генерації диму важливо пам'ятати, що копчення в електростатичному полі відбувається при температурі в камері не більш 30 градусів. Регулювати її дуже легко за допомогою збільшення або укорочення димоходу.

Для контролю температури небажано використовувати електронні термометри - електростатичне поле може не тільки спотворити їх показання, а й безнадійно вивести з ладу.

Як працює коптильня

В камеру коптильні горизонтально встановлюється металева сітка, трохи вище отвору для входу диму. Над нею на гачках підвішуються продукти, які ні в якому разі не повинні стосуватися ні стінок камери, ні сітки. У кожну заготовку встромляється штир, приєднаний ізольованим проводом до негативного електроду генератора постійного струму. Другий провід «+» приєднується до сітки.

Не зайве повторити - від корпусу сітка і продукти повинні бути надійно ізолювати. Найкраще використовувати ебоніт - він не вступає в реакцію з димом і не плавитися при високих температурах.

Камера щільно закривається кришкою, підпалюється тріска в димогенератора. Після появи диму з штуцера кришки включається електричний струм. Копчення почалося. Для м'яса і птиці воно триває 1 -1,5 години. Для риби - 45 - 55 хвилин.

Проходячи крізь позитивно заряджену сітку, дим іонізується і піднімається вгору, де під дією електричного поля притягається до негативно зарядженим продуктам. Молекули диму з високою швидкістю і значною силою проникають в товщу заготовок на всю їх глибину. Процес дифузії відбувається настільки активно, що використовується практично весь дим від генератора. Не варто засмучуватися, що диму з димаря виділяється мало - так і повинно бути, він весь осаджується на продуктах.

При копченні важливо пам'ятати - при включеному генераторі струму торкатися до корпусу і продуктам не можна. Напруга 20 000 Вольт дуже небезпечно!

Поля відмічені * обов'язкові. HTML теги відключені.