Рецепт супу харчо секрети грузинських кулінарів
Привіт шановані Новомосковсктелі
Багато хто чув про таке блюдо, як суп харчо. Багато його пробували і знають, що цей суп дуже гострий і гущі звичайних супів. Родом він з Грузії і готують його з яловичини. Хоча рецепт супу може незначно відрізнятися в залежності від місцевості його походження, головна суть залишається незмінною. Зараз вам розповім рецепт супу харчо, справжнього, такого як варять в Грузії, з давніх часів.
Багато прянощів, зелені і часнику, рис, волоські горіхи і ткемалі - обов'язкові компоненти справжнього харчо. Звичайно, зараз можна зустріти рецепти цього супу з будь-якого м'яса. У справу йде не тільки баранина або свинина, але навіть і птиця.
Але сама назва супу при перекладі містить чітку вказівку - яловичий суп. Тому харчо, виготовлений за традиційним рецептом, буде неодмінно з великим жирним шматком яловичини.
Ткемалі - це така кисла алича, що задає тон всьому супу. Зрозуміло, можна взяти замість неї і томатну пасту. Але це буде вже відхилення від традиційного рецепту.
Інший варіант - тклапі, великі сушені шматки пюре з м'якоті кизилу або тих же ткемалі. Їх ще називають лавашами, хоча це зовсім не хліб. Вони мають кислий смак і цілком можуть бути використані для приготування харчо.
А що стосується волоських горіхів, то в кавказьких країнах їх використовують в більшості страв, так чому харчо повинен бути винятком?
Вариться суп-харчо довго і не терпить поспіху. Якщо хочете зварити хороший харчо, приділіть йому достатньо часу або зовсім не беріться.
СУП ХАРЧО.
Для приготування знадобляться:
• овочі - цибулю, часник і морква
• трави (петрушка, кріп, кінза, м'ята),
• ткемалі або інша кисла основа,
• спеції,
• Мал,
• грецькі горіхи,
• шматок яловичини.
Процес приготування:
Традиційно для харчо використовується жирне м'ясо, грудинка. Але можна взяти і шматок на кісточці, він теж дасть достатньо жиру і хороший навар. І ще це має бути саме яловичина, що не телятина, краще старе м'ясо, ніж молоде. Варити м'ясо слід прямо цілим шматком, для цього доведеться взяти велику каструлю і не менше 1,5 літрів води. Час приготування м'яса - ніяк не менше 2 годин. Важливо, щоб вийшов бульйон з хорошим наваром, міцний і густий.
Готове м'ясо потрібно витягнути на блюдо, не вимикаючи каструлю, прибрати кістки і порізати м'ясо на шматки. Можна, звичайно, і на маленькі, але краще різати на великі шматки, такі, щоб якраз на порцію. Шматки повертають в стоїть на вогні бульйон.
Далі підходить черга овочів. Взагалі-то на Кавказі готують харчо без моркви, але можна і взяти за бажанням, це не страшно. Отже, морквину і цибулю очистити і порізати. Морквину - кубиками, а цибулини - соломкою, тоненько і бажано не поперек волокон, а вздовж. Тоді в процесі варіння цибуля не розвариться в масу.
Наступний етап - чи не найважливіша частина всього приготування. У бульйон (який як і раніше кипить на вогні) додають кислу основу, тобто ткемалі свіжі або у вигляді пюре. У пропорції на 2 літри харчо потрібно 2 столові ложки пюре або не менш 100 грам сливи без кісточок.
Ну, а якщо додавати кислий лаваш тклапі, то беремо шматок приблизно 10 × 10 см. Попередньо його потрібно розмочити. Ну, а вже якщо немає ні слив, ні пюре, ні лаваша, доведеться обмежитися томатною пастою. Головне - домогтися, щоб бульйон був досить кислим на смак.
Тепер слід дати супу знову закипіти, почекати 5 хвилин і засипати кубики моркви. Проваривши її 10 хвилин, додаємо цибулю і після закипання варимо ще 30 хвилин, накривши кришкою і зменшивши вогонь до слабкого кипіння.
За цей час можна встигнути приготувати заправку з горіхів. Досить половини склянки ядер, ретельно перебраних, очищених від перегородок і шкарлупок. Для кращого смаку бажано трохи обсмажити їх на сухій сковороді. Після цього волоські горіхи розтирають, поки не з'явиться трохи горіхового масла, а самі горішки не перетворяться в однорідну масу. Туди ж можна додати і розтерти і очищений часник. Але можна натерти його і окремо на тертці або давілкой для часнику.
Після півгодини після додавання цибулі і закипання закладаємо в суп рис, довгозерний, так як він краще розварюється і не склеюється. Рис буде готуватися 10 хвилин. Потім додається заправка з часнику і волоських горіхів. Про спеції ми не забули, просто додавати їх потрібно в останній момент. Через 15 хвилин після додавання часниково-горіховою маси, приступаємо до спецій.
Традиційно в суп-харчо кладуть коріандр у великих кількостях. Горошинки потрібно попередньо подрібнити, але крупно. Взяти їх варто поменше чайної ложки. Потім шафран, гострий перець, лавровий лист, сухі трави (кріп, базилік).
Гострий перчик додається за смаком. Варто проварити харчо ще близько 5 хвилин, нехай все просочиться пряністю. Але тут вже треба уважно дивитися, щоб суп не підгорів, адже він вже досить густий. Тому робимо слабкий вогонь і помішувати час від часу.
Додаємо свіжу дрібно нарізану зелень, краще більше, ніж менше. Звичайний набір - кріп, кінза, петрушка, можна м'яту. Варимо ще пару хвилин і вимикаємо. Тепер нехай харчо настоїться, мінімум 5 хвилин, але краще б довше. Після цього харчо готовий.
Інгредієнти вказані умовно, тому що все залежить від того скільки супу ви будете варити, найголовніше запам'ятаєте суп харчо повинен бути густим.
Друзі в рубрики «Перші страви». ви зможете знайти ще дуже багато дуже цікавих і правильних рецептів з приготування різних супів і не тільки.
