Рецепт приготування шашлику зі свинини по кавказски
Грузинський шашлик відомий у всьому світі.
Але мало хто знає, що м'ясо, приготоване на відкритому вогні (вірніше, на жарі від вугілля), у грузин називається мцваді.
Думка про те, що шашлик грузини люблять надзвичайно гострий і пряний - помилка. У Тбілісі його роблять в основному з свинини, плюс сіль, чорний перець. цибулю і трохи грузинського сухого вина на кшталт Ркацтелі, Спераві, Кіндзмараулі. Коли м'ясо готове, його викладають у велику каструлю, перекладають кільцями свіжої цибулі і накривають лавашем, залишаючи так на півгодини. Кахетинці кладуть дуже мало спецій і смажать неодмінно на виноградній лозі або дереві фундука. У Західній Грузії, де живуть Менгрелії, до телятини або м'ясу козеня люблять додати побільше спецій і перцю, а запікають м'ясо більше в тандирі - глиняній печі.
Але одне незаперечно - м'ясом, особливо на лоні природи, повинні займатися виключно чоловіки.
5 правил хорошого шашлику
1. М'ясо (будь то свинина, баранина, яловичина або курятина) обов'язково має бути першої свіжості. Краще - парне і ні в якому разі - не морожене.
2. Заздалегідь промариноване м'ясо і приготується швидше, і більш соковитим вийде. Рецептів приготування маринадів існує незліченна безліч, причому для різних сортів м'яса - свої. Як підкислює основи потрібно використовувати лимонний, крижовніковий або гранатовий сік, сухе вино, сироватку або кефір, і навіть пиво, але ні в якому разі - НЕ оцет. Особливий смак досягається додаванням в маринад самих різних, дружніх м'яса інгредієнтів - цибулі, томатів, всілякої зелені (петрушка, кінза, селера) і прянощів (перець чорний і запашний, аджика, лавровий лист). Деякі любителі додають в маринад апельсини, яблука, мед або гірчицю.
3. Маринувати м'ясо потрібно 5-6 годин, краще - добу, але не більше (цибуля віддасть свою гіркоту), а курку - все дві доби. Нанизувати шматки (довжиною 4-5 см і товщиною приблизно в 3-4 см) потрібно вздовж волокон. Можна чергувати шматки м'яса з кільцями цибулі і половинками стиглих м'ясистих помідорів.
4. Шашлик, приготований «на відкритому вогні», приречений - йому потрібен жар від вугілля, але не полум'я. Найкраще використовувати поліна (НЕ гілки) від фруктових дерев, але не сосну (деревна смола додасть гіркоту), і не березу (від неї м'ясо чорніє). Багаття викладайте вісімкою: в одному колі, де дрова прогоріли, залишився жар, у другому - вони ще горять і в міру потреби їх, уже без полум'я перекидають в перший. На вугілля можна кинути шматочки полину, чебрецю та кілька зерняток кардамону і кропу. У процесі смаження поливайте шашлик для соковитості мінеральною водою або білим сухим вином.
5. Про готовність шашлику легко дізнатися, надрізавши шматочок гострим ножем. Якщо з'явився прозорий сік - шашлик готовий. Якщо рожевий - соки шашлику не встигли, їм потрібно ще пару хвилин. Якщо соку немає - шашлик пересушене.
Для яловичини. На 1 кг м'яса - 0, 25 ст. червоного сухого вина, 1 ст. л. гострого томатного соусу, 1 ст. л. томатного соку, 1 ст. л. гірчиці, 1 ст. л. зелені розмарину, 1 зубчик часнику (дрібно подрібнити). Всі інгредієнти перемішайте і залийте маринадом підготовлене м'ясо.
Для свинини. На 1 кг м'яса - 4 ст. л. солодкої гірчиці, 50 мл яблучного соку, 2 ст. л. яблучного оцту, 2 кислих яблука, сіль, чорний перець горошком, лавровий лист. У мисці змішайте лавровий лист з гірчицею, яблучним соком і оцтом, додайте сіль і перець. Свинину наріжте на шматочки, залийте маринадом і поставте в холодне місце.
Для баранини. На 1 кг м'яса - 1 ст. звичайного йогурту без добавок змішайте з тиском часником, кмином і розчавленими зернами кардамону.
Спеції, дружні шашлику - уцхо-сунелі, кондарі, Дзира, шафран.
Шашлик «МИМИНО» (на 10 порцій)
Свиняча вирізка 1 кг
Куряче філе 1 кг
Теляча вирізка 1 кг
Баранина 1 кг
Болгарський перець 2 шт.
Лук 4 шт.
Помідор 4 шт.
Баклажан 1шт.
Гриби печериці 200 г
Жир курдючний (сало) 100 г
М'ясо розділіть на шматочки вагою по 100 грамів і замаринуйте кожен вид окремо.
Для свинини приготуйте маринад з лука, солі, перцю і білого сухого вина, з додаванням рослинної олії.
Маринують мінімум 3 години.
Курку залиште на кілька годин в суміші апельсинового фрешу, соняшникової олії, перуки, шафрану, чорного перцю і солі.
Телятину натріть сіллю, перцем, перекладіть нарізаним кружечками цибулею, додайте трохи коріандру і залиште на 5 годин у холодильнику.
Баранину залийте маринадом з рослинної олії, цибулі, Дзіро і невеликої кількості товченого часнику, маринують 5-6 годин.
Промаринуватися шматки м'яса нанизати на великі шампура в такій послідовності - курка, кружечок болгарського перцю, свинина, баклажан, телятина, цибулина, помідор, баранина.
Смажиться шашлик «Міміно» на відкритому грилі.
Готовий шашлик полийте гранатовим соком.
Можна зробити окремо овочевий шашлик.
Для цього нанизати на шампур шматочки баклажана, болгарського перцю, томатів і шампіньйонів, чергуючи їх з шматочками курдючного жиру або сала.
Коли овочевий шашлик буде готовий, поливайте його соусом з товченого часнику з томатом, білим вином, подрібненою зеленню петрушки і тархуна.