рецепт абсенту
1. Інгредієнти для приготування абсенту
- Полин - 100г аптечної
- Аніс - 50г
- Фенхель - 50г
- Спирт 95º - 950мл
Для розведення 95º-го спирту в 80º-й. на 950мл 95º-го спирту додаємо 200 мл води, для отримання 1,130л 80º-го спирту (використовуємо в настоянці весь отриманий обсяг)
Рослинні речовини замочуються в харчовому спирті. Замочування дозволяє спирту просочити трави і почати витяг ефірних масел з них ще до початку дистиляції. Більш тверді речовини - коріння, насіння і стебла размокают довше, ніж, скажімо, квіти і листя. Тому, на відміну від квітів полину, їх бажано розмелюють (або товкти в ступці) перед замочуванням, яке може бути "гарячим" або "холодним". "Гаряче" проводиться, по крайней мере, в протягом 12-36 годин (наприклад, на електрообігрівачі, батареї, водяній бані і ін.) Температура не повинна перевищувати 30
40 ° C. При гарячому замочуванні в закритій ємності виникає тиск, тому необхідно забезпечити надійну герметизацію або скористатися гідрозатворів чи зворотним холодильником. "Холодне" замочування (звичайне наполягання в темному місці при кімнатній температурі з щоденним перемішуванням) триває від 1 тижня до 1 місяця.
2. Розведення настоянки перед перегонкою
- 550мл до 55º в тому випадку, якщо хвости для наступної перегонки не потрібні
пропорція виправдана при перегонці на водяній бані (і малому кубі) - 700мл до 50º (хвостів в кінці перегонки беремо 10-15% понад розрахункового обсягу одержуваного напою)
данина традиції, класика, до 50º - 900мл до 45º (хвостів - 20-25%)
оптимальна пропорція для отримання опалесцирующего дистиляту незалежно від того, брати хвости чи ні
3. Перегонка абсенту
Суміш відразу переганяють в самогонному апараті. при виборі якого слід враховувати, що обсяг перегінного куба в ідеалі дорівнює потроєному розрахунковому обсягу. Норма наповнення куба - # 8532 ;, межа, як правило - 0,8 його об'єму. Настоянка переганяється разом з травами до тих пір, поки в кубі не залишаться тільки вологі трави. При цьому виходить 1л дистиляту.
Важливо, щоб трави не почали підгоряти. інакше приготований абсент матиме неприємний смак і запах. Якщо води було залито досить, дистиляцію можна продовжити. Дистилят, що перевищує розрахунковий обсяг продукту ( "хвости"), містить мало алкоголю, але багато ефірного масла, тому іноді виливається в наступну партію, замінюючи собою відповідну кількість води в зазначених вище пропорціях і збільшуючи фортеця переганяється настоянки і обсяг продукту.
Джерелом тепла при перегонці може служити газова або електрична плита. Якщо ви використовуєте скляну колбу замість самогонного апарату. то можна ставити її на сковороду з шаром солі / піску або переганяти на водяній / масляної лазні. Дистиляція настойки дозволяє отримувати ефірну олію з трав з самого початку відгону. Чи не переганяючи настойку, можна отримати діючий напій, але його буде дуже важко пити, якщо взагалі можливо, через дуже сильною гіркоти полину. Після перегонки такий напій, однозначно, виявиться набагато краще за смаковими якостями.
4. Фарбування абсенту
Після перегонки у вас повинна вийти злегка жовтувата рідина з ніжним ароматом. Для того, щоб пофарбувати її в зелений колір і сформувати "букет" напою вам буде потрібно:
- Иссоп (10г, бажані тільки квіти і листя - без стебел)
- Мелісса (5г якщо є иссоп, або ж 10г в зворотному випадку)
- Полин гіркий (2-5г, можна менше або зовсім без неї, якщо не подобається гіркоту)
- Половина отриманого дистиляту
При відсутності якісного ісопу можна використовувати замість нього чебрець, м'яту і ін. Це виправдана заміна в ряді випадків, але, тим не менш, вона не рівноцінна. Наявність ісопу важливо для класичного "букета", як, втім, і наявність римської полину (artemisia pontica), можлива заміна якої крім зазначеної гіркою - полин звичайний (artemisia vulgaris) або ж будь-яка з місцевих різновидів в кол-ве, рівному кол -ву ісопу
Перемелювати інгредієнти не варто, тому що це може привести до помутніння, усувати яке ретельно фільтруванням напою ми не можемо через поглинання ефірних масел в фільтруючі матеріали. Випадає іноді з часом природний осад - це дрібні частинки трави, які поступово вбирають ефірні масла з напою і знижують ефект помутніння при розведенні водою, сприймається зазвичай, як показник якості. Це ж обмежує і час фарбування - захоплюватися довгим фарбуванням не варто, тому що це створить насичений смак, але знизить опалесцірованіе. Основне завдання на цьому етапі полягає в тому, щоб витягти хлорофіл з трав за короткий час. Свіжі трави віддають його краще сухих, і їх можна використовувати в забарвленні, однак, якщо аромат і смак абсенту важливі більше, ніж опалесцірованіе і колір, трави повинні бути сухими. Тут, як і при замочуванні, існує 2 способи - холодний і гарячий. Холодний метод забарвлення схожий на холодний метод замочування, але триває від декількох годин до 2 діб. При цьому методі можливо розбавлення водою ще до початку колораціі для більш швидкого вилучення хлорофілу. "Класичний" гарячий метод полягає в тому, що трави з частиною дистиляту поміщають в спеціальний апарат - мідний колоратор, що нагрівається до температури близько 50 ° С. Можна використовувати ту ж скороварку, колбу або будь-яку скляну ємність достатнього обсягу, закриті надійно і герметично, з підігрівом на водяній бані. Робити це треба вкрай обережно, тому що при нагріванні спирт створить тиск в ємності! Пофарбованому дистилляту дають охолонути, і проціджують через нескладний фільтр, дозволяючи травам добре стекти без віджиму. Частину, що залишилася траву і всотали нею дистилят можна використовувати в подальших настойках або перегонах, або ж, добре віджавши, використовувати отримане окремо від основного продукту.
Після колораціі забарвлену частину абсенту змішують з неокрашенной, розбавляють водою, щоб отримати фортецю 74º або отримати на виході 1л продукту (етап кількості), а потім витримують для старіння - це останній і дуже важливий етап приготування (етап якості).
Примітки
Треба зауважити, що м'якість смаку абсенту при всіх способах його приготування з'являється тільки через деякий час; що рослини, особливо службовці для фарбування, повинні бути ретельно перебрані і мати яскраво-зелений колір, почорнілі ж листя повинні бути вилучені. В процесі старіння зелений колір абсенту переходить в жовтий (зазвичай 3-4 тижні). Абсент готується фортецею 65-85º. За рівної кількості дистиляту на фракції використовуються наступні умовні пропорції, щодо одного розрахункового літра продукту:
- до 3% - "первак", для внутрішнього застосування не використовується
- до 15% - "початкова (первинна) флегма"
- до 90% - "хороший дистилят", "серце" (від 48% до 53% - дистилят "вищого" якості)
- до 105% - "кінцева (вторинна) флегма"
- до 130% - "хвости" (в разі поділу - для "флегма" і "хвостів" покупцю доведеться дистиляція з травою, що залишилася після забарвлення середньої фракції; продукт, отриманий із середньої фракції дистиляту, рекомендується вживати "французьким" способом (розбавляючи водою через цукор на ложці), решта - "в чистому вигляді", охолодженим)
Даний рецепт, використовуючи інгредієнти "швейцарського абсенту з Понталье 1855 року" ( "№1" в термінології попередніх форумів), призначений для ознайомлення з оригінальною технологією; він не має "вишуканого букета", але дає уявлення про його основі. Особливі смакові якості більш складних рецептів досягаються використанням більшого кількості інгредієнтів (іноді більше 20-ти), точним їх співвідношенням в настоянці і забарвленням, а також ретельним виконанням всіх етапів приготування, індивідуальних у кожному випадку.
Рецепт абсенту складений на основі Absinthe Suisse de Pontarlier +1855 і Absinthe Extra-Fine 1 891:
Обов'язково поділіться посиланням!