рафінований цукор

Рафінований цукор-пісок відрізняється від звичайного мелкокристаллического тим, що має кри-Сталл з добре вираженими гранями і блискучими площинами, розміром від 0,2 до 2,5 мм. Колір його біліше, допускається блакитний відтінок, смак солодкий, без сторонніх присмаків і запахів. Крупнокрісталліче-ський цукор-пісок розчиняється в воді повільніше, поет-му здається менш солодким, ніж мелкокристаллический; при повній розчинності вони мають однакову сладкость.

Цукор-рафінад отримують з цукрового піску. В за-лежно від способу вироблення розрізняють цукор-Рафі-над литий (головний), Скала і кусковий; цукор-Рафі-пад пресований, цукор-рафінад пресований: Би-сь-рорастворімий, кусковий для кави, фігурний в дрібній розфасовці (дорожній), з властивостями литого; вітами-нізірованних і рафинадная пудра.

Цукор-рафінад литий готують наступним способом. Цукор-пісок розчиняють у невеликому кількістю-стве гарячої води. Отримують цукровий сироп, який потім фільтрують (через фільтри з полотна) для видалення механічних домішок. Сироп удруге фільтрують через активоване вугілля, потім уварюють до утворення кристалів. Така цукрова маса називається рафінад-ним Утфель. Рафінадний утфель складається з кристал-лов сахарози і рафінадний патоки, відрізняється від пе-соковитого злегка жовтуватою забарвленням. Для пом'якшення забарвлення додають невелику кількість Ультрамен-рина. Утфель формують, виливають в конусоподібні форми, охолоджують до 40 °, пробелівают клерсу (на-насичення розчином чистого цукру). При цьому уда-ляется патока і фарбувальні речовини утфеля, якість цукру поліпшується, колір стає однорідним, бе-лим.

Продукт сушать, повільно охолоджують і звільняють від форм. Отриманий таким способом цукор-рафінад має конусоподібну форму, у вигляді загострених голо-вок вагою 0,5 і 12 кг, тому називається головним. Цукрові головки розпилюють па кола, потім на ку-скі правильної форми вагою не менше 5 г і не більше 40 г, отримують цукор кусковий. Розколюючи го-спритні на шматки неправильної форми такої ж ваги, виробляють цукор колотий. Цукор-рафінад ли-тій (головний) відрізняється підвищеною міцністю. З-тримання вологи в ньому - 0,3-0,5%.

Цукор-рафінад пресований готується так само, як литий, але рафінадний утфель не форма, а центрифугируют. При цьому кристали звільняють від патоки і пробелівают. Відцентрифуговувати цукрову масу (цукор-пісок, який містить близько 2% вологи) прес-сунуть у вигляді брусків, сушать, потім розколюють або розпилюють на шматки правильної форми.

Цукор-рафінад пресований (швидко-розчинний) менш міцний ніж пресований. Цукрова маса вологістю близько 2% пресується на машинах іншої конструкції, цукрові кристали з'єднуються менш щільно. Шматочки цукру мають фор-му паралелепіпеда, при натиску легко розламується.

Цукор пресований з властивостями чи-того готують, як рафінад пресований, з тією лише різницею, що відцентрифуговувати цукрову масу (цукор-пісок) пресують при вологості її 3,5%. Кри-Сталл з'єднуються більш щільно, тому фортеця про-дукт підвищується.

У цукрорафінадний виробництві побічним про-продуктом є дрібниця вагою менше 5 г (крихта). Полу-чає вона при розпилюванні і розколюванні брусків. Подрібнена і розмелених в тонкий порошок крихта називається цукрорафінадний пудрою.

ще по темі: Цукор і кондитерські вироби

Від: Бірюкова Ірина