рафінація масла

Ми вже звикли до різноманітності рослинного масла на українському ринку: оливкова, кукурудзяна, соєва, рапсова, гірчичне, бавовняне, арахісове. Хоча далеко не завжди уявляємо собі, чим вони відрізняються один від одного, як і їх поживна цінність, в яких випадках яке краще використовувати. Знаємо, що рослинна олія буває рафінованим і нерафінованою. Але мало кому відомо, що цим далеко не вичерпується список можливих процесів обробки масла. Але ж від того, наскільки очищено (рафіновано) масло, залежить його харчова цінність.

Без смаку, без кольору, без запаху

Якщо взяти різні рослинні масла: соняшникова, кукурудзяна, соєва, оливкова, бавовняне і т.д. і рафінувати їх повністю, то ви не зможете відрізнити їх один від одного. Це будуть абсолютно однакові в'язкі рідини легше води, без смаку, запаху і кольору - так звані знеособлені масла. Їх харчова цінність визначається лише наявністю незамінних жирних кислот (в основному, лінолевої і ліноленової). Ці кислоти - найважливіше, що містить рафінована рослинна олія.

Незамінні жирні кислоти, їх ще називають вітаміном F, відповідають за синтез гормонів, підтримання імунітету. Вони надають стійкість і еластичність кровоносних судинах, зменшують чутливість організму до дії ультрафіолетових променів і радіоактивного випромінювання, регулюють скорочення гладкої мускулатури, виконують ще безліч життєво важливих функцій. Оскільки ці корисні речовини в маслі зберігаються навіть після глибокої рафінації, навряд чи можна вважати рафінований продукт абсолютно марним. Але в процесі глибокого очищення масло втрачає не тільки красу індивідуальності, характерний смак, аромат, а й багато корисних речовин. Щоб зробити масло прозорим, з нього прибирають фосфоліпіди (або фосфатиди) - ті самі речовини, які сприяють виведенню з організму холестерину.

Фосфоліпіди містяться і в різних інших продуктах (печінки, яйцях, мізках), але. укупі з досить великою кількістю холестерину. А в рослинній олії холестерину немає. При рафінації масло втрачає частину токоферолов (вітамін Е) і каротиноїдів. А вони мають важливі терапевтичні властивості і до того ж допомагають маслу не дуже швидко псуватися. Тому термін придатності рафінованої олії менше, ніж нерафінованої, у якого він і так невеликий (у соняшникової та кукурудзяної - не більше чотирьох місяців). Те масло, яке розливають в пляшки, рафіновано лише частково.

Розберемося в термінах

За ступенем очищення масло може бути:

нерафінованою - видалені тільки механічні домішки;

гідратованим - проведена фільтрація і гідратація (обробка водою з метою видалення фосфоровмісних речовин);

рафінованим недезодорірованное - проведені фільтрація, гідратація, нейтралізація (лужна рафінація), відбілювання (знебарвлення)

рафінований дезодорованим - масло пройшло все пред'ідущіе операції рафінації та дезодорацію.

Нерафіновані олії ділять на сорти, рафіновані - немає.

Існує кілька ступенів рафінації.

Перша - позбавлення від механічних домішок. Пройшовши цю процедуру, масло надходить у продаж як товарне нерафінована.

Наступний щабель - видалення фосфатидів (гідратація). Така обробка робить масло прозорим, після чого воно називається товарним гідратованих.

Третій ступінь - виведення вільних жирних кислот. При надмірному вмісті таких кислот у масла з'являється неприємний смак. Минуле ці три етапи масло називається вже рафінованим недезодорірованное.

Після відбілювання (четверта ступінь) в маслі не залишається пігментів, в тому числі каротиноїдів, і воно стає світло-солом'яним. Дезодорація видаляє леткі сполуки, позбавляє масло запаху і перетворює його в рафінована дезодорована.

І, нарешті, останній ступінь очищення, в процесі якої виходить безбарвна, в'язка рідина - виморожування, з його допомогою видаляють віск.

На прилавки соняшникова олія найчастіше потрапляє або рафінованим недезодорірованное - зовні прозоре, але з характерним для нього запахом і кольором.

Або рафінованим дезодорованим - дуже прозоре, світло-жовте, без запаху і смаку насіння.

Або нерафінованою - воно темніше, ніж вибілені, може бути з осадом або суспензією, але тим не менш воно пройшло фільтрацію і, звичайно, зберегло запах, який ми всі знаємо з дитинства.

ВУкаіни соняшникова олія коштує особняком - саме його вважають класичним рослинним маслом. Хоча, звичайно, все відносно. В Італії такий "класикою" вважають оливкова, в Китаї - соєве. Але в нашій країні будь-яка не соняшникову олію вважається незвичайним, екзотичним. Про нього і розмова особлива.

Кукурудзяна олія годиться в їжу тільки рафінована дезодорована - у нерафінованої олії з кукурудзи не дуже приємний запах і смак. А рафінована - зовсім без запаху. Зате вітамінів в ньому більше, ніж в соняшниковій.

Оливкова олія отримують з м'якоті і кісточок плодів оливкового дерева. У м'якоті міститься до 55% масла. Високоякісне оливкова олія називається прованським. Масло кращих сортів - світло-або золотисто-жовтого кольору. Його найбільше люблять італійські кулінари, що готують на ньому соуси. Масло нижчих сортів має зеленуватий відтінок.

Соєва олія дуже популярно в Європі, Америці і, зрозуміло, в Китаї. У Китаї - в силу традицій. Соєва олія люблять за характерний запах і смак. Його добувають з бобів сої, які, крім значної кількості масла - 15-20%, містять повноцінні білки. Масло з сої рафінують, але не дезодорують. Сире (неочищена) масло має коричневий із зеленуватим відтінком колір, рафінована - світло-жовтий.

Соняшникова, кукурудзяна, оливкова, рапсова, соєва, бавовняне, лляне.

Подумати тільки, ще кілька років тому в українського покупця не було проблем з вибором рослинного масла. На прилавках зустрічалися тільки соняшниковий і іноді оливковий варіанти. А тепер, коли очі розбігаються, щоб розбиратися в цьому різноманітті, необхідно знати кілька основних речей.

Рослинні масла діляться на дві групи: нерафіновані та рафіновані. Нерафіновані олії - це масла, отримані екстракційними і пресовими методами. Вони містять весь букет корисних речовин, таких як фосфоліпіди, токофероли і т.д. і тому саме нерафіновані олії найбільш корисні для організму. Однак наявність цих біологічно активних речовин робить їх нестійкими при зберіганні.

Крім того, існує небезпека, що в олії, не пройшов очищення, виявляться і шкідливі домішки.

Нарешті, існують сорти "масел (серед них бавовняне), які без рафінації вживати в їжу взагалі не можна, оскільки вони містять сильну отруту - госсипол, який видаляється тільки при термообробці або очищення масел. Ймовірно, звідси й походить давня традиція: при приготуванні плову бавовняне масло сильно прожарюють.