Просто про м’ясо

Вирізка - попереково-клубова м'яз - велика поперековий м'яз, розташована під поперечно-реберних відростками поперекових хребців, і клубова м'яз. Відокремлюють від останнього ребра до тазостегнового суглоба.

Згідно ГОСТ 7595-79 «М'ясо. Оброблення яловичини для роздрібної торгівлі »- вирізка відноситься до м'яса яловичини першого сорту.

Вирізку часто зараховують до яловичому м'ясу вищого сорту, хоча ГОСТ 7595-79 визначає три сорти м'яса яловичини - 1-ий, 2-ий і 3-ий.

Вирізка яловича - найм'якше м'ясо яловичини, пісне і ніжне. Вирізку смажать або запікають цілком, нарізають на стейки, ростбіфи, біфштекси, лангети. При запіканні вирізку фарширують для додання особливого смаку, так як сама по собі вона особливого смаку не має, головне достоїнство вирізки - м'якість і ніжність м'яса. З вирізки також готують шашлики, азу, гуляш.

Стейк = «steak» (англійська) = шматок - товстий шматок яловичого м'яса.

Ростбіф = «roast» + «beef» (англійська) = смажена яловичина.

Біфштекс = «beef» + «steaks» (англійська) = яловичина шматком - буває рубаний або з фаршу.

Лангет - тонкий довгастий шматочок з яловичої вирізки.

Азу і Гуляш - страви національних кухонь - татарської та угорської - м'ясо дрібно нарізають і тушкують з овочами, на зразок густого супу.

Михей Книга 2110 25 Травня, 9:03