Просочення для бісквітних коржів
Всім привіт. Давайте сьогодні поговоримо про просоченнях для наших тортиків. Для того, щоб коржі майбутнього торта стали ніжніше і ароматні, нам необхідно просочити їх спеціальними сиропами. Ці розчини також дозволяють пом'якшити яєчний запах і навіть деякі огріхи при випічці, такі як пересушене коржів.
Відразу обмовлюся, далеко не всі торти вимагають просочення. Багато сучасні десерти виходять досить вологими, і їм досить тільки покриття кремом - Червоний Бархат, шоколад на окропі. Темний Ларрі. Колібрі ... Це лише мала частина самодостатніх шедеврів.
Є і, безперечно, такі коржі, які потребують додаткового зволоження. Взяти той же класичний бісквіт. ванільний або шоколадний. Давайте на їх прикладі і розбиратися.
Почнемо з того, що готові коржі повинні вистояти 8-10 годин під плівкою в холодильнику. За цей час вони стануть більш м'якими і зволоженими. Далі можна приступати до просочення. До речі, після нанесення сиропів краще почекати 15-30 хвилин, а далі покривати кремом. І запам'ятайте, що від початку просочення до подачі на стіл має пройти не менше 6 годин.
Отже, щоб нам визначитися, яку просочення використовувати, треба вирішити, що ми покладемо в начинку. Якщо це буде просто крем (ганаш, крем-чіз, масляний. Сметанний, або будь-який інший), то просочення краще зробити ванільну, кавову, медову або коньячну.
Якщо начинка передбачає наявність ягід і фруктів в будь-якому вигляді (в свіжому вигляді, пюре, джеми, варення, повидло, мармелад), то і просочення теж повинна бути фруктово-ягідної, можна з додаванням алкоголю.
Найпоширенішою просоченням по праву вважається цукровий сироп. Він простий у приготуванні, і малозатратен.
Як же приготувати цукровий сироп для просочення в домашніх умовах?
Рецептура така: на 2 столові ложки цукру нам треба 3 ложки води і 0,5 алкоголю, з цієї кількості приблизно виходить 100 гр сиропу. Тобто, якщо, наприклад, взяти 6 ложок цукру, то знадобиться 9 ложок води і 1,5 алкоголю.
Розрахунок необхідної вам обсягу сиропу теж вельми простий. Існує формула 1: 0,7: 1,2, де 1 частина це бісквіт, 0,7- просочення, 1,2 - кількість крему. Тобто, якщо ваш коржик важить 700 грам, то просочення необхідно приблизно 500 гр. а крему 840. Отже, зварити треба сироп з 10 столових ложок цукру. Ця формула працює далеко не завжди, вона більше підходить для бісквітів звичайних, якщо ж у вашому бісквіті міститься масло або йогурт, то просочення треба набагато менше. У мене на просочення одного коржа в 18 діаметрі йде приблизно грам 50-60 сиропу.
Приготування сиропу теж цілком просте. Цукор з водою поставити на повільний вогонь, краще це робити в сотейнику з товстим дном. Постійно помішувати силіконової або дерев'яною лопаткою. Заважати треба акуратно, щоб частинки цукру не потрапили на стінки посуду, щоб в подальшому не довелося проціджувати зварений сироп. Як тільки весь цукор розчиниться, можна перестати заважати і чекати коли суміш закипить. Після закипання прибрати з вогню і, коли суміш охолоне, додати алкоголь (якщо ви вирішили робити з ним).
Як алкоголю підійде коньяк, ром, портвейн, лікери. Все, що душі завгодно, одне, але - алкоголь повинен бути хорошим, дорогим, портвейн 777 тут ніяк не підійде :) Дуже добре підходить для цих цілей лікер Бейліс.
Така просочення підійде як на звичайний бісквіт, так і на шоколадний.
Якщо до цукрового сиропу додати свіжозвареної кави (2 ст. Л. На 2 ст. Л. Цукру), то їм чудово просочувати шоколадний бісквіт.
Якщо ж до нього додати сік і цедру цитрусових (лимон, апельсин), то просочення хороша для ванільного або класичного бісквіта, а також для бісквіта королеви Вікторії.
Ваніль (ванільний цукор), для якого створено такий сироп теж допоможе відтінити яєчний запах класичного бісквіта.
Ще один варіант дешевої і швидкого просочення - згущене молоко. Воно може бути як звичайним, так і вареним. Його слід просто розбавити з теплою кип'яченою водою, трохи охолодити і можна поливати корж.
До речі, всім рекомендую нашу Вологодську згущене молоко, якщо її помітите - терміново беріть.
Сік від консервованих фруктів - це відмінна просочення для коржів, а поєднання класичного бісквіта з персиками - приголомшливо.
Якщо вдома є варення, то м'якоть піде в начинку, а ось рідка складова, розбавлена водою, годиться для просочення коржів. Особливо мені імпонує поєднання шоколадних коржів з вишнею, брусницею або чорницею.
До речі, навіть самим звичайним солодкою кавою, какао або чаєм можна просочити коржі, природно це краще робити для шоколадного варіанту торта. Згодиться і покупної варіант, такий як Чудо шоколадний молочний коктейль
Свіжовичавлені соки цілком згодяться для цих же цілей, особливо апельсиновий, проварені з цукром.
Медова просочення ідеальна для світлого бісквіта в поєднанні зі сметанним кремом. Мед просто необхідно розбавити теплою водою, до потрібної консистенції.
Для того, щоб рівномірно просочити бісквіт можна скористатися пульверизатором, якщо його немає, то можна просто в кришці пластикової пляшки наробити маленьких отворів і поливати їм коржі. Тут головне знати міру, тому що якщо перелити сиропу, то готовий виріб буде некрасиво розпадатися на тарілці, виділяючи калюжку зайвої рідини. Але, особисто я просто змащую поверхню бісквіта силіконової пензликом.
Смачних вам тортів!