Про м’ясо - v баранина, picantecooking

Баранина - м'ясо домашніх баранів (овець). Найбільше, м'ясо цього одного з перших

одомашнених тварин, використовується в мусульманських, кавказьких країнах, також в Індії, і деяких європейських країнах, таких як Франція, Іспанія, Ірландія, Португалія, Італія.

ЦІКАВО: В арабських країнах існує цікава традиція, на десятий день, останнього місяця ісламського календаря, на свято Eid-al-Adha / Kurban Bayram, в багатих сім'ях запікають на вертелі цілого баранчика, а м'ясо роздають бідним. Подібна традиція зобов'язує і в найважливіші дні в житті сім'ї, коли хтось народжується, вмирає або переїжджає.

Основна частина баранини в продажу - це м'ясо особин від 4 міс. до 1 року. Це оптимальний вік, в якому м'ясо досить ніжне, не так жилаве і аромат вже встиг розвинутися.

Молочні баранці, вони ж ягнята, також користуються особливим попитом. це ягнята

годовані виключно молоком, до появи постійних зубів. Таке м'ясо особливо в пошані в таких країнах як Франція, Італія, Іспанія, Португалія. Як пожартувала моя іспанська майже «мама», подаючи на стіл, на честь нашого приїзду, запеченого молочного ягняти: «Ми в Іспанії любимо молоденьких звірків» :-). У неї ж в гостях я покуштувала свого часу і молочного поросяти, курчат і навіть молоденьких кроликів.

М'ясо молочних ягнят особливо ніжне і соковите, звичайно, якщо правильно приготоване. Єдиний недолік такого м'яса, це дуже слабенький аромат баранини, за що я, наприклад, і люблю баранину.

У міру підростання ягнят, м'ясо стає більш темніше, жирніше і більш насиченою ароматом.

М'ясо тварин старше 1-го року трохи менше поширене і, в основному, вживається в країнах Близького і Середнього Сходу.

1) Колір баранини варіюється від світло-червоного до бордового. Чим темніше м'ясо, тим старше тварина.

2) Свіже м'ясо має при натисканні добре отпружінівает. Повертатися в вихідну форму.

3) Запах м'яса повинен бути приємним, характерним для баранини, без будь-яких

смердючих ароматів.

4) Жир повинен бути вершково-жовтого відтінку, здаватися сухим і навіть восковим.

5) Кістки у дорослих особин повинні бути білими, а у молодих ягнят білі з рожево-блакитним відтінком.

6) У свіжого м'яса відрізані краю повинні бути вологими але не мокрими, без слизу. Створювати враження тільки-то відрізаного шматка.

Особливості приготування баранини:

Баранина - це досить жирне м'ясо і тому, дуже часто, його доповнюють кислими інгредієнтами або соусами, щоб трохи приглушити жирне післясмак. Для цього на Близькому Сході використовують кислі фрукти, такі як айва, абрикос, гранат. В Європі - це часто винний оцет і вино для гасіння, маринування або поливання м'яса під час запікання. У Греції та Іспанії також роблять соуси, які згущують яєчними жовтками і підкисляють лимонним соком, так як популярний іспанський соус айоли.

Баранина - не дуже підходяще м'ясо для бульйону, так як дуже сильний аромат не дає проявитися інших інгредієнтів.

Готуючи баранину, не бійтеся використовувати приправи і доповнення з сильним смаком і ароматом, як часник, анчоуси, розмарин, м'ята і чебрець. З таким ароматним м'ясом вони відмінно поєднуються, не перебиваючи основного аромату.

Чим старше тварина, тим довше потрібно готувати м'ясо при помірній температурі.

М'ясо молодих особин відмінно проявляє себе при запіканні цілим шматком або обсмажуванні. Таке м'ясо також краще подати чуть-рожевого кольору. При такій стадії готовності аромат проявляється найкраще.

Баранина: частини туші і рекомендовані методи термічної обробки