Про лосося група їжа і здоров’я
Вчора зайшла розмова про лосося і я вирішила поділитися інфою про нього. Колись в далекі студентські роки в класі по екології ми вчилися як писати наукові статті та мені випало писати про лосося. З тих пір і засіла в голові ця інфа і ніяк не хоче йти.
Про сам лосось - його є багато різних видів. Атлантичний один, тихоокеанських багато - сьомга, горбуша, кета і т. Д. Атлантичний, по крайней мере в північній америці, найбільш распространём в продажу. З екологічної та еволюційної точки зору атлантичний більш пристосований до виживання. Справа в тому що мальки атлантичного мають великі передні плавники і тому вони можуть висіти на одному місці в струмку розкривши рот і їжа сама туди потрапляє. У малюків тихоокеанського плавники поменше і їм треба активно Дригало. Тому якщо змішати популяції атлантичної і тихоокеанського лосося, біля атлантичного набагато більше переваг для виживання. Навіть теорізіруют що якщо атлантичного завезти на тихий океан, він може вижити тихоокеанського. Але це ліричний відступ.
По-перше в дикому лососеві є такі корисні довгі поліненасичені кислоти які так важливі для нашого головного мозку, але ці жири в лососі формуються від їх харчування. Фермерські лососі тримаються в загонах і їх харчування лімітовано то чим їх годують. Тому фермеркіх лососів підгодовують виловленої дикої рибою, яка містить ці жири, плюс залишками від лосося. Коли лосось готовий, його виловлюють, обробляють на філе - філе шлють в магазини, а кістки, голови і т. Д. Переробляють і згодовують лососеві в загонах.
По-друге природний колір лососевого м'яса - рожевий теж залежить від дієти лосося. Фермерський лосось не харчується тим чим дикий і тому характерний рожевий колір отсустствует. Для того щоб люди купували фермерський лосось так само охоче як і дикий, фермерський лосось підфарбовують. Але навіть підфарбовування не так ефективна як природний колір - порівняйте самі.
Я не хочу сказати що не варто їсти фермерський лосось - ми часто його купуємо і їмо. І я вважаю що якби не було варіанту фермерського лосося то ми б вже може залишилися зовсім без червоної риби. Я просто за те що б кожен міг зробити свій вибір сам - купувати фермерський лосось чи ні - грунтуючись на фактах. Корисні жири в ньому є в потрібних кількостях, так само як і інші корисні речовини в рибі, а їсти його чи ні вирішувати вам.
Я ставлюся до копчення так: Холодне копчення проводиться при температурі 18-22 ° С і застосовується для виготовлення делікатесів тривалого зберігання. Займає сам процес копчення від 3 до 45 діб. Технологія холодного копчення небезпечна для людського організму. При ній відбувається акумуляція в продукті радіоактивних ізотопів, завдяки тривалості процесу, який до того ж спотворює містяться в продукті амінокислоти.
Гаряче копчення проводиться при температурі 35-45 ° С і застосовується воно для виготовлення варено-копчених продуктів, для тривалого зберігання не призначених. Займає процес такого копчення 12-48 годин. При гарячому копченні і аромат, і смак, зовсім не той, що при холодному, це навіть швидше просто запікання продукту в димі.
Якщо вживати копчені за традиційною технологією продукти харчування час від часу, саме як делікатес, то особливої шкоди здоров'ю не буде.
Цього не скажеш про сучасні «копчені» продукти.
"Рідкий дим". Сучасне копчення полягає в використанні «рідкого диму» - спеціального коптильного препарату, або в приміщенні продукту в електростатичне поле високої напруги.
Ця коптильна рідина з'явилася ще в першій половині 19 століття. Відкрив її український вчений Н.В. Каразін. Процес виробництва рідини був високотемпературну обробку тліючої деревної крихти. Дим надходив у вихровому агрегат, який забезпечував ефективне розчинення у воді компонентів диму.
Це не настільки важливо, тому що та коптильна убистрітельная технологія «прискорити» ще більше.
Зараз дрібний продукт можна просто викупати в коптильні зілля, термічно обробити і отримати на виході продукт зі смаком «традиційного» копчення. Великий продукт не мочиться, а отримує в себе ін'єкцію коптильної рідини.
Присутній в таких «сучасних» копчених продуктах аромат з пряним відтінком пов'язаний:
на 66% з присутністю фенолу - вкрай токсичної речовини;
на 14% з присутністю карбонільних сполук - а це формальдегід, гліоксаль, ацетон, фурфурол, гліколевий альдегід, метилгліоксалю і інші;
на 20% з присутністю інших коптильних компонентів.
Просто немає сенсу говорити про харчову цінність і корисність таких продуктів.
Цікава інформація. Як то не замислювалася, живучи на березі моря з рибою, про те, що лосось ще можуть вирощувати на фермах. Завжди здавалося, що він повинен бути тільки в море.
Тому не їла ніколи фермерський, ловимо його влітку, коли йде хід риби, коли вона йде на нерест в річки, в прохідні дні-це дні, коли дозволено вилов риби на вудку. Лов мережею дозволений на спеціально дозволених ділянках і в в строго певній нормі. Якщо більше виловіл- платиш добре за кожен зайвий хвіст риби.
Якщо не рибалка, то можна купити свіжий або замроженний лосось на ринку - в будь якій пори року.
Ось зараз у нас почалася перша риба-кета пішла, горбуша, трохи пізніше буде мальма і кижуч. Всі вони в загальному то схожі мясом- я ніколи не відрізняла їх в "обличчя", але чоловіки точно знають, яку рибу вони ловлять або купують (вони навіть самок і самців в обличчя розрізняють))).
Дуже подобається готувати свіжовиловлену рибу влітку, восени, але - ми все попередньо заморожуємо на добу хоча б, щоб не отруїтися не дай бог гельмінатмі (в будь-який рибі вони є).
Тому навіть рибу сёмужного засолу робимо з замороженої хоча б на добу риби.
Ще риба відрізняється по соковитості м'яса - яка то суші, яка я то соковитіше, мясистее і ніжніше.
А я люблю її різну і всю.
Вчора купила пару хвостів риби-одну засмажили другу на фарширування (буду вчитися знімати шкіру панчохою і фарширувати її ж фаршем і овочами. Їла в гостях- дуже смачно! І. коли їду на материк у відпустки, дуже сумую за свіжій рибі прямо з моря, купуємо сьомгу або ще якусь, ось вона, припускаю, вирощена як раз в штучних умовах.
Переможці минулого місяця:- Дженні - 1000 р.
- Arena - 500 р.
- Lenulia - 300 р.