приготування сиру

Цей ніжний, злегка кислуватий молочний продукт здавна користується в нашій країні великою популярністю. І не дивно - сир поживний, смачний, незамінний при виготовленні багатьох страв як перше, так друге і третє. Ватрушки, сирники, варенікі- це досить поширене, але далеко не найсмачніше, що можна приготувати з сиру. Свіжий сир - дуже корисна їжа.

Приготування сиру засноване на виділенні з молока таких цінних його компонентів, як білок і жир. На державних заводах сир отримують з пастеризованого молока. Воно сквашується за допомогою культурної закваски з бажаних для сиру молочнокислих бактерій. Це є гарантією високої якості продукту. Безпосередньо в їжу можна вживати тільки свіжий сир і з пастеризованого молока. Справа в тому, що сир є сприятливим середовищем для життєдіяльності різних мікроорганізмів. Тому сир погано зберігається і якість його швидко погіршується.

Використовувати його треба незабаром після покупки в магазині або виготовлення. На холоді, в домашньому холодильник "сир можна зберігати не більше 1-2 днів. Особливо обережно необхідно звертатися з сиром з сирого молока. У ньому можлива присутність небажаних, іноді навіть шкідливих мікроорганізмів. Тому сир, куплений на ринку або виготовлений з сирого молока, а також зберігався деякий час вдома, не слід вживати без попередньої теплової обробки. В цьому випадку сир потрібно прогріти до високою температури, т, е. Використовувати для приготування сирників, вареників і т. Д.

У торгівлі продається сир жирний і знежирений. Жирний сир може містити 9% або 18% жиру. Завдяки великій кількості білка і жиру калорійність жирного сиру висока - 2215 великих калорій. Це вище, ніж калорійність яловичини середньої вгодованості. Калорійність 1 кг знежиреного сиру 1090 великих калорій. Хороший сир можна приготувати і в домашніх умовах. Для цього потрібно дотримуватись певних умов. Молоко, призначене для виготовлення сиру, слід пастеризувати (нагріти до 80 ° С і витримати 10-15 хв.) Або прокип'ятити. При цьому гинуть майже всі мікроорганізми, в тому числі і шкідливі.

1 Рецептпріготовленія сиру
Гаряче молоко швидко охолоджують до 32-36 ° С. Для цього каструлю з гарячим молоком найкраще опустити в інший посуд з холодною водою, не допускаючи її потрапляння в молоко. Для більш швидкого охолодження холодну воду кілька разів міняють. Охолоджене молоко заквашують, вводячи закваску тонким струменем і добре її перемішуючи. Кількість закваски повинно складати близько 5% до заквашує молоку. Закваскою може служити хороша кисле молоко або сметана, приготована на молочному заводі. (Не можна використовувати для цієї мети кисле молоко ацидофільну).

Заквашене молоко добре перемішують ложкою, каструлю закривають кришкою і ставлять в тепле місце до утворення згустку. Згусток повинен бути щільний, на зламі утворювати рівні краї і відокремлювати прозору зеленуватого кольору сироватку. При використанні недостатньо поквашених, слабкого згустку виходить сир невисокої якості. Якщо згусток переквашен, то сир виходить надмірно кислим.

З отриманого сиру видаляється частина сироватки. Для цього його розрізають на прямокутні шматки, які переносять на сито або друшляк, оброблений окропом і покритий складеної вдвічі марлею.
Коли припиниться відділення сироватки, сирну масу охолоджують і, якщо це необхідно, відпресовують. Для цього на сир в марлі кладуть чисту оброблену окропом дощечку і на неї поміщають вантаж. Відпресований сир переносять у холодне місце або холодильник.

Іноді для приготування сиру в домашніх умовах використовують сире молоко, випадково скисле після зберігання при несприятливих умовах. Цього робити не можна, так як з кислого сирого молока небажані мікроорганізми перейдуть і в сир. Ні в якому разі не можна використовувати для приготування сиру і випадково скисле пастеризоване молоко.

Сир використовується в їжу не тільки в натуральному вигляді.

З нього можна приготувати більше 120 різних страв. Багато з них лікувальні, дієтичні і придатні для дитячого харчування. Сир може використовуватися в поєднанні зі сметаною, вершками, молоком, кефіром, а також з такими продуктами, як цукор, варення, овочі, ягоди і фрукти.

Для людей з іншим смаком готують солоні сирні вироби. При їх виготовленні в розтертий сир додають або тільки кухонну сіль, або сіль і різні смакові і ароматичні речовини і прянощі: томат-пюре, кмин, кріп, перець духмяний, перець червоний і ін.

У нашій республіці за останні роки освоєно виробництво сиру зернового з вершками. Його виробляють з пастеризованого знежиреного молока з наступним додаванням вершків і солі. Від звичайного сиру зернений відрізняється кращим смаком і м'якою консистенцією з чітко розрізнюваними сирнистими зернами, покритими вершками.

2 рецепт приготування сиру
Молоко пастеризують нагріванням до 80 ° С без витримки, охолоджують в теплу пору року до температури 25-28 ° С, в холодну - до 32-34 °. Після додавання 5-8% закваски молоко ретельно перемішують і квасять при температурі 18-20 ° С протягом 6-8 год. Після утворення щільного згустку його розрізають ножем на кубики розміром 2 см3 і залишають у спокої на 1 ч для виділення сироватки, яку потім видаляють. Згусток поміщають в чисті марлеві мішечки, які підвішують для самопрессования на 1 ч. Потім мішечки з сиром укладають в друшляк або сито, або на дощечку і, наклавши вантаж при температурі 6-8 ° С, пресують до отримання потрібної консистенції.

У домашніх умовах сир готують іноді за наступною схемою: після сквашування згусток підігрівають до температури 38-40 ° С (вище не можна-сир сильно зневоднюється), додаючи до нього поступово гарячу воду (60-70 ° С). Згусток злегка перемішують і залишають у спокої на 15-20 хв. За цей час він спливає наверх, після чого виділилася сироватку зливають. Потім сирну масу поміщають в решето, застеленому лляною тканиною (серпянкой), і залишають на 15-20 хв для самопрессования і охолодження.

Сир зберігають при температурі 4-6 ° С до двох тижнів, по можливості ізолювавши від повітря. Для тривалого зберігання сир можна заморожувати.

Рецепти простих страв з сиру

Сирна маса - з цукром. сиру 100, цукру 15, ваніліну 0,015 г.

Зі сметаною і овочами. сиру 75, сметани 20, цукру 15, ваніліну 0,02, фруктів - 50, горіхів 15, салату 15 м
З варенням. сирної маси солодкої 100, варення (без кісточок) або джему 20, горіхів або мигдалю (ядро) 5, вершків 30, цукрової пудри 5 м
З медом: сиру 100, меду 10, яєць (жовтків) 1 шт. масла вершкового 15, сметани або вершків 30 г.
З родзинками: солодкої сирної маси 100, родзинок 15, сметани 30 м

З зеленою цибулею (кропом, петрушкою) і оселедцем: сиру 100, цибулі, кропу, петрушки - 30, дрібно нарізаною оселедця - 30 м
З шоколадом: сиру 100, цукру 15, какао 5, масла вершкового 15, молока або вершків 20 г, яєць (жовток) 1 шт.