Приготування риби для суші і морепродукти - суші і роли

Суші - це абсолютна свіжість риби

Якщо ви придбаєте філе для суші, а не цілу рибу, м'ясо повинно бути пружним, а поверхня зрізу - блискучою. Як тільки ви купили рибу, її треба обробити якомога швидше. Є два способи приготування філе риби для суші.

Перший спосіб, який використовується для більшості риб (крім плоских), дасть вам три філе і скелет. Він так і називається: «метод трьох частин».

Другий - «метод п'яти частин» - Використовується для плоских риб і дуже великих риб типу боніто

Розібраний риба повинна бути приготовлена ​​і з'їдена негайно. Якщо вам треба зберегти її протягом декількох годин, накрийте рибу вологою серветкою і помістіть в холодильник. Якщо ви збираєтеся залишити рибу в холодильнику на ніч, закрийте її харчовою плівкою.

Суші - це абсолютна свіжість риби

Для суші найголовніше - це абсолютна свіжість риби. В ідеалі риба повинна бути недавно виловлена, і деякі кухарі при приготуванні суші нарізають скибочки від живої риби. Деякі види жирних риб і морепродуктів, якщо вони були заморожені відразу ж після затримання, можна використовувати для суші, інші ж стають водянистими або знебарвлюються при розморожуванні.

У свіжої риби блискучі чисті очі без присутності крові, і вони виглядають опуклими, а не здаються запалими. Луска у свіжої риби глянцева, а зябра - яскраво-червоні. Якщо ви натиснете на рибу пальцем, то м'якоть буде пружинити, а не утворювати ямки. Крім перерахованого вище, головний орієнтир при купівлі риби для суші - відсутність підозрілого запаху.

Відтавання замороженої риби для суші

Розморожувати рибу треба якомога повільніше, краще в холодильнику, протягом ночі. Замочування у воді для прискорення процесу може привести до серйозної втрати смаку, але якщо ви поспішаєте, додайте 2 ч. Л. солі на кожен 450 мл води для річкової риби, а для морської - 1 ст. л. солі на кожні 450 мл води.

Морепродукти для суші-покупка

Ідеально купувати морепродукти для суші живими, хоча придбати живого кальмара і восьминога не просто. Восьминога зазвичай купують у відварному вигляді і потім нарізають для суші тонкими скибочками. Живі молюски не спливає на поверхню води. Раковина живого двостулкового молюска залишається щільно закритою. Молюски можна зберегти живими протягом декількох днів, якщо тримати їх у воді при температурі 1-4 ° С в холодильнику.

3.Прідержівая злегка рибу зверху однією рукою, ріжте ножем уздовж спинки від голови до хвоста так, щоб ніж ковзав по хребту. Обережно зніміть філе.
4.Переверніте решту риби зрізом вниз. Обережно притримуючи рукою, ведіть ніж уздовж спинки між м'якоттю і хребтом від голови до хвоста.
5.Надрежьте підставу хвоста, зніміть другий філе. Акуратно пальцями відокремте філе від решти кісток.
6. У результаті з риби вийшло три шматка: ліве і праве філе і скелет з хвостом. Великі частини філе можна розрізати уздовж навпіл.

1.Чтоби видалити голову, покладіть рибу на бік і ріжте навскоси гострим ножем ззаду бічного плавця, починаючи з черевця.
2.Разрежьте черевце і видаліть шлунок і нутрощі. Промийте рибу всередині під холодною проточною водою.

3.Переверніте рибу і розріжте по хребту від голови до хвоста.
4.Держа ніж паралельно обробній дошці, ведіть його уздовж кісток, щоб відокремити м'якоть.
5.Начіная від хвоста, ведіть ножем по зовнішньому краю риби. Зніміть першу філе.
6.Поверніте рибу і виконайте кроки 2-4, щоб зняти другу філе. Переверніть рибу і повторіть ці кроки, щоб зняти третє і четверте філе.
7. У результаті ви обробити рибу на п'ять частин. Чотири частини філе, зняті з боку плавників, називаються «енгава» і високо цінуються.

плоска риба
1.Пріжміте злегка однією рукою голову риби і зробіть два глибоких розрізу ззаду зябер. 2.Переверніте рибу черевцем вгору і відріжте голову. Видавіть шлунок і нутрощі, промийте рибу під холодною проточною водою.

Нарізка філе на скибочки для суші-ролів

Завжди безжально обрізайте рибу - тільки дуже тонкі і найбільш м'які скибочки підходять для суші або сашимі.

Змочіть ніж в мисці з сумішшю оцту і води зі скибочкою лимона.
Нарізаючи скибочки риби від бруска філе, зріжте кінець шматка по діагоналі. Перший шматок не придатний для сашимі або класичних суші, але його можна використовувати як начинку для суші-ролів. Тепер, коли один кінець філе являє собою похилу поверхню, нарізуйте по діагоналі скибочки. Різка по діагоналі або навскіс називається «сакудорі».

Нарізка філе на скибочки для суші-ролів

Головний секрет приготування суші полягає в тому, щоб тримати руки вологими, інакше риба висохне, а рис буде прилипати до пальців. Тому час від часу занурюйте руки в суміш рисового оцту і води - розмірено 2 ст. л. рисового оцту на 450 мл води, в яку доданий скибочку лимона.

Ножі повинні бути вологими і чистими. Витріть лезо ножа вологою серветкою або опустіть кінчик ножа в суміш рисового оцту і води, а потім постукайте ручкою про робочу поверхню, тримаючи ніж вертикально, щоб вода втекла по лезу. Регулярно витирайте або промивайте ніж, де не допускається змішування ароматів різних компонентів.

Засолка червоної риби

Для засолювання червоної риби Вам потрібно 350г форелі; 1 ст.ложка солі; один лимон; червоний перець.

Ви можете купити будь-яку свіжу червону рибу, наприклад: сьомга, форель, нерки, в кількості, яке Вам потрібно. Виріжте з неї хребет і кісточки.

Для засолювання потрібно брати велику сіль з розрахунком півтори столові ложки на півкілограма риби. Зверху посипте рибу червоним перцем.

Обкласти форель скибочками лимона, можна злегка полити лимонним соком. Можна (але не рекомендується) замінювати цитрус лимонною кислотою.

Загорніть рибу з лимоном у лист товстого пергаменту або фольгу. Близько години хай полежить на столі, а потім перекладіть рибу в холодильник. Риба готова, можете її відразу вживати в їжу або покладіть в морозильник і дістанете, коли вона Вам знадобиться. Смак буде дуже ніжний.

Для довідки:
Суші (сусі) - страва японської кухні, яке готують з рису і різноманітних морепродуктів, а також інших інгредієнтів. Суші набуло широкого поширення в інших країнах тільки після 1980-х років.

Існує безліч видів суші. Найпоширенішим видом з яких, є нігірідзусі. Нігірідгусі є довгастий грудочку рису, який пресують долонями.

Нігірідгусі складається з невеликої кількості морської риби - васабі і тонкого шматочка норі, все це покриває рис.

Наш портал радий вітати всіх любителів японської кухні. Ми розповімо вам як приготувати суші в домашніх умовах своїми руками і насолодитися неповторним смаком. Ми підготували для велику колекцію простих і складних рецептів суші та ролів.