Приготування похідних червоних соусів
Соус цибульний. Ріпчасту цибулю нарізають тонкою соломкою і пасерують до готовності, але не підрум'янюючи. Потім додають оцет, лавровий лист, перець горошком і проварюють 5-7 хв до видалення з нього вологи і для ароматизації. З цибулі видаляють спеції і з'єднують його з готовим червоним соусом, після чого варять ще 10-15 хв. Соус заправляють сіллю, цукром, маргарином. Подають до м'ясних котлет, биточки, картопляним котлет, запіканці, рулету, використовують для запікання м'яса.
Соус червоний основний 850, цибуля ріпчаста 298, маргарин столовий 38, оцет 9% -ний 70, маргарин столовий 20.
Соус цибульний з гірчицею. Готують червоний основний соус. Ріпчасту цибулю дрібно рубають, пасерують і з'єднують з червоним соусом, варять 10-15 хв, додають сіль, готову столову гірчицю, маргарин. Соус не кип'ятять з гірчицею, так як вона згортається і втрачає аромат. Соус цибульний з гірчицею має гострий смак. Його подають до м'ясних смажених страв з котлетної маси, сосисок, сардельок, ковбаси, шинки, свинини.
Соус червоний з цибулею і огірками. Готують червоний основний соус. Ріпчасту цибулю дрібно рубають, пасерують і проварюють з оцтом, лавровим листом і перцем горошком.
Мариновані корнішони дрібно рубають. Якщо їх замінюють солоними огірками, то попередньо очищають від шкірки і насіння і злегка
віджимають. Підготовлений цибулю з'єднують з червоним соусом, варять 10-15 хв, додають сіль, цукор, рубані корнішони і доводять до кипіння. Видаляють перець і лавровий лист, заправляють маргарином. Корнішони можна не класти в соус, а посипати ними блюдо. Готовий соус володіє незвичайним кислувато-гострим смаком. Його подають до філе, лангету, котлет, биточки та інших м'ясних страв.
Соус червоний основний 850, цибуля ріпчаста 298, маргарин столовий 58, оцет 9% 70, огірки мариновані 127, огірки солоні 117.
Соус червоний кисло-солодкий. Сухофрукти перебирають, промивають, чорнослив варять і видаляють кісточки. Фрукти гасять в відварі 5-10 хв із запашним перцем, з'єднують з червоним основним соусом, доводять до кипіння, додають оцет. Соус можна приготувати з горіхами і червоним сухим вином. Використовують до страв з тушкованого м'яса і птиці.
Соус червоний основний 850, чорнослив 80, родзинки 41, оцет 9% 30.