Правда і вигадки про український коньяку

На питання Новомосковсктелей "КП" відповів головний технолог Будинки марочних коньяків "Таврія" Павло Тельненко.

- Що означає - "Дім марочних коньяків"?

- Назва нашого підприємства в першу чергу відображає нашу гордість і ключове прагнення створювати не просто коньяк, а саме марочний коньяк - головну славу і цінність кожного шановного коньячного будинку.

Про коньяки ординарних і марочних

- Раніше на коньяки ставили зірочки - скільки зірочок, стільки і років витримки. А тепер почали писати позначення, які не завжди зрозумілі.

- Давайте розберемося з термінологією. "Коньяк України" можна назвати продукт, який отриманий шляхом дистиляції виноградного вина і витриманий в дубових бочках не менше 3 років. Коньяк можна класифікувати по роках витримки:

Ординарні - це коньяки, приготовані зі спиртів, витриманих у дубових бочках від 3 до 5 років, вони відповідають європейській класифікації VS, VSOP.

Марочні - коньяки, приготовані з коньячних спиртів, витриманих у дубових бочках не менше 6 років і при цьому приготовані виключно з власних спиртів коньячного будинку. Відповідають європейській класифікації Х.О.

Колекційні коньяки - це ті ж марочні коньяки, приготовані з коньячних спиртів, витриманих у дубових бочках понад 10 років, при цьому готовий коньяк після купажування додатково витримується "в колекції" не менше 3 років. Вони відповідають кращим зразкам Х.О. тривалої витримки і мають власні унікальні найменування.

Дозволити собі створювати марочні і колекційні коньяки можуть лише великі підприємства з повним циклом виробництва, так би мовити, від грона до келиха. В Україні їх менше, ніж пальців на одній руці.

Не буду говорити про інших, але у нас на "Таврії" зберігаються і використовуються в створенні коньяків спирти, починаючи ще з 1966 року закладки. І саме наше підприємство є лідером в Україні з виробництва таких коньяків. Сьогодні "Таврія" має, напевно, найбільшим в Україні і навіть світі так званим "золотим запасом" спиртів для марочних і колекційних коньяків - понад 2 000 000 літрів на витримці. Ми щиро прагнемо зберегти і примножити те спадщина, яке перейшло до нас від минулих поколінь виноробів.

Так, таврійські марочні і колекційні коньяки тільки за останні 5 років на світових конкурсах нагороджувалися 39 разів, наприклад в Лондоні, Брюсселі, Сан-Франциско, де отримали 16 золотих медалей, 6 срібних, 4 бронзових і 3 Гран-прі.

- Поясніть, чим коньяк відрізняється від бренді?

- Бренді від коньяку відрізняється тільки терміном витримки, бренді - це молоді коньячні спирти, витримані в дубових бочках від шести місяців, в коньяку ж використовується коньячний спирт, витриманий в дубових бочках не менше 3 років.

Нещодавно Дім марочних коньяків "Таврія" почав виробляти бренді, і це не повинно лякати або насторожувати споживачів, так як за українськими законами технологія бренді практично ідентична коньячної і допускається його виготовлення строго з виноградного спирту. У нас ці вимоги навіть жорсткіше, ніж, наприклад, у Франції - батьківщині коньяку і бренді. Крім того, "Таврія" створює бренді виключно з власних коньячних спиртів, і це видатне наша перевага перед засиллям ботлерів, просто розливають імпортовану сировину.

Тому, підводячи підсумки, спрощено бренді, як і ординарні коньяки - це більш простий напій, і ситуації його споживання не вимагають особливого ставлення. А ось марочні і колекційні коньяки - це вершина коньячного мистецтва, і хотілося б, щоб кожен українець знайшов можливість їх спробувати і дати свою оцінку тому праці і часу, які ми їм присвячуємо.

- Чому один і той же сорт коньяку, буває, відрізняється на смак?

- Коньяк - це "живий напій". На його смак і колір впливає бочка - її обсяг і вік, рік і умови врожаю винограду, а також мистецтво майстра купажу. Адже коньяк - це завжди купаж спиртів різних років. Тому й напої мають "живий" смаковий профіль і можуть трохи, повторюся - трохи, відрізнятися з року в рік.

- Тобто навіть погода може вплинути на смак напою?

- Так. Давайте я вам розповім, як роблять коньяк, щоб ви розуміли, від чого залежить його смак.

Ми збираємо виноград виключно вручну. Після чого урожай відразу ж відправляється під прес, а отриманий сік залишається для бродіння без додавання цукру. Після закінчення трьох тижнів сухе молоде вино відправляється на дистиляцію в мідних кубах за старовинним Шарантскому методу, що дійшов до нас з епохи Ренесансу практично без змін. Після двох стадій перегонки в кубі отримують коньячний спирт міцністю від 69 до 72 градусів.

Далі спирт витримується в дубових бочках ємністю 270-450 літрів при температурі 15 °. В процесі витримки, яка може тривати від 2 до 50 років, летючі речовини, які погіршують смак спирту, випаровуються крізь пори деревини, а концентрація ароматичних речовин підвищується.

Через 6-8 місяців коньячний спирт вже має красивий світло-золотистий колір і насичується танинами. А ще через 4-5 років коньяк набуває багатий м'яко-оксамитовий смак з різноманіттям слідкувати-ванільних, фруктових і квіткових відтінків.

Після закінчення процесу "дозрівання" починається найскладніший процес - купажування, тобто змішування коньячних спиртів різних врожаїв і різної витримки для додання коньяку особливих ароматичних і смакових якостей.

- Чув, що коньяки в Україні вибудовуються не в дубових бочках, а в звичайних, при цьому в спирт додається дубова стружка. Чи це правда?

- Я не можу говорити за всіх виробників. Розповім лише про продукцію "Таврії". На нашому підприємстві все коньячні спирти витримуються в дубових бочках, все бочки мають свій номер і паспорт, на якому вказані всі дані - коли був закладений спирт на витримку, відсоток початкового вмісту спирту і багато іншого.

За законодавством України дубові бочки повинні бути новими, тобто раніше не використовуватися для витримки інших напоїв. Ординарні коньяки можна витримувати в зовсім нових бочках, марочні і колекційні коньяки витримуються в старих бочках, так як старі бочки передають коньячному спирті свої неповторні смакові відтінки. Органолептика коньяку розкривається краще при дотриманні саме в старих бочках.

- Який коньяк вибрати в магазині?

- Тут все залежить від ваших фінансових можливостей. Потрібно розуміти, що напій, який витримувався в дубових бочках довгі роки, не може бути дешевим. Тобто якщо вам за ціною ординарного коньяку пропонують марочний або колекційний напій, то це явна підробка.

Тому я б радив купувати коньяк тільки в перевірених магазинах і довіряти тільки тим виробникам, які відповідають за весь процес виробництва - від вирощування винограду до розливу його в пляшки.

Не женіться за дешевизною і не стаєте жертвою думки оточуючих. По можливості хоч зрідка балуйте себе марочним або колекційним коньяком, розвивайте свій смак. Тим більше що зараз ціна цих напоїв цілком демократична.

- Бачив, що на етикетках вашого коньяку стоїть дата заснування заводу - 1889 рік. Невже рецепт виробництва коньяку пережив революцію, радянську владу, дві світові війни і до сих пір дотримується на підприємстві?

На сьогоднішній день у нас здійснює повний цикл виробництва від вирощування винограду до розливу коньяку в пляшки, тобто "від грона до келиха". Підприємство має понад 1300 га виноградників і майже все під крапельним зрошенням, а ділянку витримки налічує понад 6500 дубових бочок.

"Таврії" належить один з найбільших в Європі виноробних терруар, який розташований в екологічно унікальному регіоні заповідника "Асканія-Нова". Чому я звертаю на це увагу? Справа в тому, сусідство з об'єктом світової природної спадщини ЮНЕСКО унеможливлює використання для обробітку земель і догляду за лозою несприятливих для екології добрив та інших хімічних речовин. Тому наш виноград визріває природним шляхом.