Повноцінні і неповноцінні білки - реферати безкоштовно для вас

Для підтримки життєдіяльності і функціонування всіх живих організмів повинен існувати постійний обмін речовини і енергії. Головний елемент, що входить до складу білків, який потрібний всім живим організмам - вуглець. За джерела отримання вуглецю організми поділяються на: автотрофні - живуть за рахунок неорганічного джерела С (двоокису вуглецю), до них відносяться рослини; гетеротрофні - використовують органічні джерела С, до них відносяться ссавці. Вуглець необхідний організмам, тому що є складовим елементом білків, з яких як з будівельного матеріалу будуються клітини організмів - структурні та функціональні одиниці живих організмів.

Вищі рослини здатні синтезувати всі необхідні їм амінокислоти і входять білки. Для цього їм потрібен азот у вигляді аміаку або нітратів, сірка і фосфор у вигляді сульфатів і фосфатів, що отримуються з грунтового розчину. Джерелом вуглецю служить фосфорогліцеріновая кислота продукт фотосинтезу. А з амінокислот в рослинах синтезуються всі необхідні для них білки.

Ссавці не можуть синтезувати деякі амінокислоти і тому повинні отримувати їх у вигляді їжі. Таких незамінних амінокислот вісім: валін, лейцин, ізолейцин, треонін, метіонін, лізин, триптофан, фенілаланін. Повноцінними вважаються білки включають до складу ці вісім незамінних амінокислот. Причому продукти, що містять ці білки не можуть бути замінені продуктами містять жири і вуглеводи.

Білки - необхідна складова частина харчування людини. Відсутність або недолік їх в їжі викликають серйозні захворювання. Основними джерелами білків для людини є: м'ясо, яйця, риба, квасоля, горох і боби. На відміну від вуглеводів і жирів в організмі не відбувається накопичення і запасання білків. Якщо з їжею надійшло більше білків, ніж необхідно для задоволення поточних потреб, продукти гідролізу білків (амінокислоти) піддаються біохімічним змінам і включаються реакцію метаболізму (обмін речовин). Частина амінокислот, не використаних в якості структурних елементів і енергетичного матеріалу, позбавляються групи - NH2 і включаються в реакцію вуглеводного обміну.

З цієї причини харчування повинно включати всі необхідні для життєдіяльності білки різного складу зі структурою і властивостями, відповідними тих функцій. наприклад:

· Стійкий, твердий білок кератину необхідний для нігтів і волосся,

· Білки з ниткоподібними молекулами входять до складу м'язів (вони здатні зменшуватися і збільшуватися),

· Білки з дрібними і круглими молекулами, легко розчинні, використовуються для транспортування речовини,

· Білки високоактивні, з легко змінюється структурою, виконують функції каталізаторів і передачі сигналів в клітину із зовнішнього середовища.

З цього видно наскільки різноманітні білки і їх функції в організмах. Тому так важливим є питання забезпечення організмів повноцінними білками.

Білки є найважливішим компонентом харчування організмів з наступних причин:

1. З білками пов'язані основні прояви життя - обмін речовин, скорочення м'язів, подразливість нервів, здатність до зростання, здатність до розмноження і навіть мислення.

2. Завдяки білкових речовин, гемоглобіну та ін. Відбувається перенесення кисню.

3. Ферменти грають роль прискорювачів біохімічних реакцій.

4. Гормони - регулюють обмінні процеси.

5. Нуклеопротеїди - в значній мірі визначають напрямок синтезу білка в організмі і є носіями спадкових властивостей.

6. Білки становлять основу структурних елементів клітини і тканин.

7. Пов'язуючи значну кількість води, білки утворюють щільні колоїдні структури, що визначають конфігурацію тіла.

Незважаючи на те, що білки становлять 1/4 частина людського тіла і близько 2/3 його щільного залишку, організм має лише незначними білковими резервами. Єдиним джерелом утворення білків в організмі є амінокислоти білків їжі. Ось чому білки абсолютно незамінні в харчуванні людини. Про повноцінності постачання організму білком судять за показниками азотистого балансу.

Білки є єдиним джерелом засвоюється організмом азоту. З огляду на кількість що надходить з їжею і виділяється з організму азоту, можна судити про благополуччя або порушенні білкового обміну. В організмі дорослих здорових людей, як правило, має місце азотисте рівновагу, коли кількість надходить з їжею азоту зрівнюється з кількістю азоту, що виділяється з організму. У дітей азотистий баланс характеризується накопиченням білків в тілі (стимул зростання), при цьому кількість що надходить з їжею азоту значно перевищує його виділення з продуктами розпаду. У цих випадках лікарі говорять про позитивний азотистом балансі. Позитивний баланс азоту в організмі є ознакою здоров'я. У людей отримують недостатня кількість білка з їжею або у тяжкохворих, в організмі яких білок засвоюється погано, спостерігається втрата азоту, тобто негативний баланс азоту

Які ж потреби людини в білку? Нерідко за цю величину пропонують приймати мінімальну норму білка, необхідну для підтримки азотистого рівноваги в організмі, нижче якої нормальна життєдіяльність людини неможлива. Для дорослої людини ця мінімальна норма становить всього 40-50 г засвоюваного білка в день. Немає потреби доводити, що ця величина набагато нижче оптимальних потреб організму. При їх визначенні необхідно виходити з інтенсивності процесу оновлення білків в тканинах організму, яка залежить як від індивідуальних особливостей організму, статі, віку, росту, ваги і т.п. так і від характеру діяльності людини, забезпечення імунних реакцій, пов'язаних із захистом організму від інфекцій і т.п. Зі збільшенням інтенсивності фізичного праці зростають і потреби організму в білку.

Нерідко виникає питання: чи рівноцінні для людського організму білки, що містяться в різних продуктах харчування? Безумовно, нерівноцінні. В даний час доведено, що харчова цінність білків різних видів залежить від їх амінокислотного складу. Найбільше значення для визначення повноти засвоєння білків з 20 амінокислот мають лише 8, які є незамінними в харчуванні для дорослої людини (і на одну більше для дитини раннього віку).