Потемніння сирого очищеної картоплі, причини і способи запобігання
Якщо очищений і нарізаний картопля зберігати на повітрі, то він починає темніти, і тим сильніше, чим триваліше цей процес. На початку виникає рожеве і червоне забарвлення, а під кінець з'являється темний пігмент меланін.
Причини. Потемніння пошкоджених поверхневих тканин викликається окисленням речовин фенольного характеру під дією кисню повітря, яке каталізується ферментом поліфенолоксидаза (медьсодержащего білкове з'єднання). З речовин фенольної природи, що містяться в тканинах картоплі, найбільший вплив на їх потемніння надає окислення амінокислоти тирозину (оксіфенілаланін). При контакті з повітрям тирозин піддається біохімічному окисленню ферментом поліфенолоксидаза до меланінів.
Меланіни - це полімери з високою молекулярною масою, Темна речовини, що складаються з окремих ланок типу хинонов.
У клітинах картоплі фенольні речовини знаходяться в клітинному соку (вакуолях), а ферменти - в цитоплазмі, яка відокремлена від вакуолі тонопластом, що запобігає можливості їх активного контакту. В процесі очищення і нарізки відбувається механічне пошкодження цілісності клітин, тонопласт розривається, клітинний сік змішується з цитоплазмою і, як наслідок, тирозин окислюється за участю поліфенолоксідази з утворенням Темна сполук.
Способи запобігання. Для запобігання бульб очищеної картоплі від потемніння слід або ізолювати їх від контакту з киснем повітря, або знизити активність ферментів. У кулінарній практиці очищений і нарізаний картопля зберігають у воді, запобігаючи таким чином його контакт з киснем повітря. До недоліків цього способу слід віднести втрату деякої частини поживних речовин. Санітарні правила рекомендують зберігати в воді очищений картопля не більше 2 ч.
З існуючих способів інактивації окислювальних ферментів для запобігання очищеної картоплі від потемніння найбільш прийнятним слід назвати його обробку розчином сірчистого ангідриду (SO2). Однією із складових частин поліфенолоксідази є мідь.
Сірчистий ангідрид, будучи сильним відновником, з одного боку, при взаємодії з пофарбованими органічними речовинами дає безбарвні або слабоокрашенниє з'єднання, а з іншого - інактивує поліфенолоксідазу і запобігає потемніння тканин очищеної картоплі.
Для сульфитации використовують слабкі розчини кислої NаНSОз (метабісульфіт натрію) з концентрацією 0,5. 1% в перерахунку на SO2. Обробка проводиться протягом 5 хв, а потім картопля промивається. Оскільки сірчистий ангідрид є шкідливим для організму людини речовиною, його концентрація в сульфітовані картоплі не повинна перевищувати 0,002%.
При тепловій обробці бисульфит натрію розкладається, сірчистий ангідрид при цьому випаровується з водяними парами, і в стравах з картоплі він відсутній. Сульфітація оберігає потемніння очищеної картоплі протягом 1. 2 діб. Цей спосіб може бути використаний при великих обсягах переробки картоплі і постачання їм доготувальних підприємств.