Порівняльна оцінка перекисного числа в рафінованій соняшниковій олії в залежності від умов

В епоху широкого розвитку інформаційних технологій не слід забувати про тих продуктах харчування, які щодня присутні в раціоні. Йдеться про рослинний, а саме про соняшниковій олії.

Біологічна цінність рослинних масел, вище, ніж у тварин. По-перше вони більш калорійні, а по - друге, рослинні масла є джерелом ненасичених незамінних жирних кислот ліноленової, лінолевої і арахідонової [1].

У промислових умовах масло піддається процесам очищення, зв'язку з цим його поділяють на: рафінована і нерафінована. Перше - очищено рафінацією, друге - очищено від дрібної і крупної суспензії, але не пройшло повного циклу операції з рафінації. Існують біохімічні відмітні ознаки: рафінована олія втрачає біологічно активні речовини, позбавляється властивостей «живого масла», тому і термін придатності збільшується [2].

Ультрафіолетові промені прискорюють процес окислення поліненасичених жирних кислот. При отриманні, переробці і зберіганні цього продукту відбувається його окислення атмосферним киснем, що веде до погіршення харчової цінності масла.

Оптимальні умови зберігання

Термін зберігання, міс.

Процес окислення рослинних масел є багатофакторним процесом, на який впливають волога, температура, світло, термін зберігання. У розвитку процесів окислення відіграють різні форми активованого кисню, активація молекулярного кисню залучає до реакцію окислення не тільки триацилгліцеролів, але і супутні компоненти - токофероли, пігменти, фосфоліпіди.

Мета дослідження: порівняльна оцінку змісту перекисного числа в соняшниковій олії в залежності від умов зберігання.

Об'єктом дослідження було - рафінована соняшникова олія.

Поставлено модель експерименту по досвідченим групам. Для масла були створені необхідні умови зберігання: світло, температура і термін зберігання, в зв'язку з цим виділили III досвідчені групи, і одна контрольна. Для I дослідної групи створили умови: темне місце, t + 27 0C і термін зберігання 1 місяць.

II досвідчена: з доступом світла, t + 270 C, термін зберігання 1мес. III досвідчена: з доступом світла, при t +100 C, 1 міс.

Фактори (світло, + t0C, міс.)

Рафінована соняшникова олія

Рис.2. Модель експерименту по досвідченим групам Примітка: Т-без доступу світла, С- з доступом світла.

Експеримент проводився відповідно до ГОСТ 26593-85 (визначення перекисного числа - титриметрический метод).

Суть методу полягає в реакції взаємодії продуктів окислення рослинних масел і жирів (перекисів і гідроперекисів) з йодистим калієм в розчині оцтової кислоти і хлороформу і подальшим кількісному визначенні виділився йоду розчином тіосульфату натрію титрометричним методом.

Результати дослідження представлені на Малюнках 3 і 4.

У III групі перекисне число підвищено на 1,58 моль активного кисню / кг, що є невеликим перевищенням від норми.

Таким чином, з отриманих результатів робимо загальний висновок: соняшникова олія зберігаємо в оптимальних умовах, про них було сказано вище, в рисунку 1, тому що продукти перекисного окислення ліпідів згубно впливають на організм в цілому, а точніше окислення порушує структуру багатьох молекул. У білках окислюються амінокислоти. В результаті руйнується структура білків, між ними утворюються ковалентні "зшивання", це активує протеолітичні ферменти в клітці, вони гідролізують пошкоджені білки. Активні форми кисню легко порушують і структуру ДНК. В результаті появи в гідрофобному шарі мембран гідрофільних зон за рахунок утворення гідроперекисів жирних кислот в клітини можуть проникати вода, іони натрію, кальцію, що призводить до набухання клітин, органел і їх руйнування.

1. Смелаов Ю.В. Арчаков І.А. Перекисне окислення ліпідів в біологічних мембранах. - М. Наука. 1972. - 272 с.

«Хто присвятить своє життя служінню науці, того ім'я і після смерті буде безсмертним»

МІСТА: Київ, Харків, Одеса, Запоріжжя, Львів, Кривий Ріг, Миколаїв, Луганськ, Маріуполь, Вінниця, Херсон, Горлівка, Чернігів, Полтава, Черкаси, Кременчук, Луцьк, Обнінськ, Конотоп, Прилуки, Константіновкаоград, Лисичанськ, Коростень, Мукачево , Шостка, Дружківка, Сніжне, Сочі, Бердичів, Сиктивкар, Павлоград, Слов'янськ, Мелітополь, Ужгород, Новгород Великий, Фастів, Магадан, Умань, Алчевськ, Дрогобич, Бердянськ, Житомир, Хмельницький, Торез, Тернопіль, Забайкальск, Сміла, Ковель, Бровари, Артемівськ