порційні напівфабрикати

З м'яса готують різноманітний асортимент порційних напівфабрикатів, тобто один, іноді два шматки на порцію. Ці напівфабрикати діляться на натуральні і паніровані.

З яловичини нарізають філе, біфштекси натуральний і з рискою, лангети, антрекоти, зрази натуральні без фаршу, яловичину духову і ромштекс без панірування. Всі ці напівфабрикати, крім ромштекс, випускаються для підприємств громадського харчування вагою по 80 і 115 г, а для роздрібної торгівлі в кулінарних магазинах - по 125 г.

Ромштекс без панірування випускають тільки для підприємств громадського харчування вагою 70 і 115 г, з тим щоб після панірування перед обсмажуванням вага його став 80 і 125 м

Філе нарізають (під прямим кутом) з середньої частини зачищеною вирізки по одному шматку на порцію вагою 250-300 г.

Біфштекс натуральний нарізають (під прямим кутом) з товстої частини вирізки (головки) по одному шматку на порцію завтовшки 2-3 см. Біфштекс з насічкою - шматок овальної форми, товщиною 2-3 см; нарізають його з м'якоті верхньої і внутрішньої частини задньої ноги. Перед смаженням на поверхні біфштекса з однієї й іншої сторони роблять надрізи.

Лангет є два овальних шматка 1-1,5 см без жиру, нарізаних (під кутом 30-45 о С) з тонкої частини вирізки.

Антрекот - шматок овально-довгастої форми, товщиною 1,5-2 см; допускається наявність жирових прошарків або поверхневого жиру шаром не більше 1 см; нарізають антрекот з м'якоті товстого і тонкого країв.

Зрази натуральні надходять в підприємства у вигляді 1-2 шматків, нарізаних з м'якоті задньостегнова частини; товщина їх 1-1,5 см. Перед використанням шматки відбивають і фарширують.

Яловичину духову нарізають з м'якоті задньостегнова частини, по одному - два шматки на порцію завтовшки 2-2,5 см (поверхнева плівка залишається на напівфабрикаті).

З баранини, свинини, телятини готують такі напівфабрикати.

Котлети натуральні - шматок м'якоті овально-плоскої форми, з боку реберної кісточки увігнутий. Реброва кісточка повинна бути не довше

8 см, зачищена і підрізала від м'якоті на 2-3 см (рис. 6). Нарізають котлети з корейки; котлети вагою 80 г можуть бути без кісточки. Для натуральних котлет використовують перші 5-6 ребер, рахуючи від ниркової частини.

Ескалоп є два приблизно рівних за вагою шматка овально-плоскої форми, товщиною 1-1,5 см, нарізаних з нирковою частини свинячої, телячої, а іноді і баранячої корейки; шар жиру може бути з одного боку і товщиною не більше 2-2,5 см.

Баранина і свинина духова - один або два шматки м'якоті лопатки або шийної частини товщиною 2-2,5 см.

Порційні паніровані напівфабрикати

Готують паніровані напівфабрикати з яловичини (ромштекс) і з м'яса дрібної худоби (шніцелі, котлети відбивні).

Ромштекс нарізають з м'якоті товстого і тонкого країв або верхньої і внутрішньої частини задньої ноги по шматку на порцію, овально-довгастої форми, товщиною 0,8-1 см. Потім його відбивають, змочують у льєзон і панірують у сухарях.

Шніцель нарізають з м'якоті задніх ніг свинячих, телячих, баранячих туш. Шматки овально-плоскої форми відбивають, змочують у льєзон і панірують.

Котлети відбивні нарізають так само, як і натуральні, але з корейки, починаючи з 6-7-го ребра від ниркової частини. Котлети відбивають, змочують у льєзон і панірують.

З яловичини готують бефстроганов, піджарку, азу, гуляш, суповий набір і м'ясо для шашликів.

Бефстроганов нарізають брусочками (соломкою) поперек волокон довжиною 3-4 см, вагою 5-7 г з вирізки, тонких і товстих країв верхньої і внутрішньої частини задньої ноги.

Піджарку нарізають шматочками по 10-15 г з тих же частин, що і бефстроганов, крім вирізки.

Азу нарізають так само, як і бефстроганов, але брусочками удвічі товстіший (довжина 3-4 см, вага 10-15 г) з задньої частини ноги.

Супові набори - це шматочки м'яса з кістками вагою по 100-120 г кожен, з наявністю приблизно 50% м'яса і 50% кісток (шиї, грудної, спинний, поперекової і хвостовій частин).

М'ясо для шашликів нарізають з вирізки поперек волокон шматочками по 30-40 р

З баранини готують м'ясо для плову, зі свинини - гуляш і піджарку, а з баранини і свинини - рагу, шашлики.

Піджарку нарізають шматочками 10-15 г з м'якоті лопатки, шийної, задньостегнова, спинний, і поперекової частин свинячих туш.

Рагу нарубают з грудинки, шиї і лопатки. Шматки нарізають шматками (кубиками) вагою 20-30 г (з баранини) і 40-60 г зі свинини. Вага кісток в рагу з баранини повинен бути не більше 20%, з свинини - до 50% і в домашньому свинячому рагу - не більше 10%.

Крім цих напівфабрикатів на підприємствах готують шашлики з цибулею, натуральні і по-Карський. М'ясо для них маринують. Для цього після нарізування його посипають перцем, нарізаною цибулею, зеленню петрушки, кінзи, збризкують соком лимона, лимонною кислотою, сухим вином, соком граната або оцтом, перемішують і витримують в неокісляющейся посуді протягом 5-10 год.

Шашлик з цибулею нарізають з корейки або окосту прямокутними шматочками вагою 30-40 г, товщиною 0,5-0,8 см, маринують і надягають на шпажку впереміж з скибочками цибулі або цибулі і шпику. Крайніми повинні бути шматочки м'яса.

Шашлик натуральний нарізають так само, як шашлик з цибулею, але перекладають його тонкими шматочками шпику.

Шашлик по-Карський нарізають з баранячої корейки або окосту товстими чотирикутними шматками. У туш молодих баранчиків використовують лопаточную частина.

Напівфабрикати з рубленого м'яса

Оскільки м'ясо, придатне для смаження, становить від ваги яловичої туші близько 12%, з нього можна приготувати порівняно небагато смажених виробів. Для збільшення їх випуску готують напівфабрикати з рубленого м'яса.

Як уже зазначалося, стійкість частин м'яса при тепловій обробці залежить від структури сполучної тканини (характер переплетення волокон в тканині, товщина шарів в тканини і т. Д.). Тому при механічному порушенні структури сполучної тканини знижується її стійкість при тепловій обробці.

З рубленого м'яса: вироби без хліба (натуральні) і з хлібом (котлетна маса). Хліб надає виробам рихлість і утримує вологу, що виділяється м'ясом. До измельченному м'яса додають воду, сіль, перець і добре перемішують.

Біфштекс - вироби приплюснуто-круглої форми, товщиною 1,5-2 см.

Котлети натуральні рубані - вироби овально-плескатої форми з вставленої зачищеною реберної кісточкою, змочені в льєзон і запаніровані в сухарях.

Шніцель рубаний - вироби у вигляді коржа овально-плоскої форми, змочені в льєзон і паніровані в сухарях.

Ромштекс - вироби овальної форми, змочені в льєзон і паніровані в сухарях.

Люля-кебаб - вироби у формі валиків. Готують їх так: баранину, нарізану на шматки, курдючное сало і цибулю пропускають разом через м'ясорубку три рази. Лук не тільки ароматизує вироби, а й розм'якшує м'ясо, так як містить протеолітичні ферменти. В м'ясну рубку додають перець і іноді лимонну кислоту, ретельно перемішують і витримують кілька годин на холоді. Сформовані у вигляді валиків вироби надягають на шпажку і направляють в теплову обробку.

Рубані напівфабрикати з хлібом (котлетна маса)

Котлетне м'ясо ретельно зачищають від сухожиль і подрібнюють на м'ясорубці з подвійною гратами один раз, а на м'ясорубці з одного гратами - два рази. Подрібнене м'ясо з'єднують з шматками черствого пшеничного хліба з борошна вищого або першого сорту, замоченого в молоці або у воді, і знову пропускають через м'ясорубку, перчать і солять. Приготовану котлетну масу добре вимішують, збивають і формують з неї котлети, биточки, шніцелі. Для виготовлення тефтелей, зраз і рулетів масу готують таким же чином, але з меншою кількістю хліба. Крім того, в масу для тефтелей, фрикадельок додають цибулю. Більшість виробів з м'ясної рубки панірують у мелених сухарях.

Биточки - вироби приплюснуто-круглої форми, товщиною 2 см, діаметром 6 см.

Котлети - вироби овальної форми з одним загостреним кінцем: довжина їх 11 см, ширина 5 см, товщина 1-2 см.

Шніцелі - вироби овальної форми, товщиною 0,5 см.

Тефтелі - вироби у формі кульок діаметром 3 см, панірують їх у борошні.

Рулет формують в такий спосіб: котлетну масу укладають тонким шаром (1,5-2 см) на мокрий рушник, на середину кладуть фарш (наприклад, зварені, заправлені жиром і охолоджені макарони, в фарш можна додавати сире яйце). Після цього краю рулету загортають так, щоб один край знаходив на інший, і обережно укладають швом вниз на лист, змащений жиром. Поверхня вироби змащують льезоном, посипають сухарями і роблять ножем кілька проколів, щоб при запіканні міг виходити пар і рулет не деформовані.

Зрази формують так: на середину коржики з котлетної маси товщиною 1 см кладуть пасеровану цибулю з рубаними яйцями і зеленню і загортають краї вироби, надаючи форму пиріжка. Панірують у сухарях.

Всі теми даного розділу:

Д.М. Агієнко - доц. техн. наук, Маріуполь інститут
підприємництва та права; В.В. Дробишев - доц. мед. наук, Маріуполь Державний Педагогічний Університет Бірюкова В.В. Шевченко Н.В. Б64 Т

Розморожування (дефростация) м'яса
Морозиво м'ясо надходить при температурі від -18 до -8 ° С. Розморожують його на повітрі. Розморожування у воді забороняється, так як це викликає великі втрати поживних речовин і Недопіла

крупнокускові напівфабрикати
З яловичини готують для відправки в доготовочні підприємства наступні види крупнокускових напівфабрикатів: вирізку, тонкий і товстий краю, лопатку, частини задньої ноги і котлетне м'ясо (шию, пашину, п

Обробка субпродуктів і кісток
Субпродукти. Поживна цінність субпродуктів неоднакова. Білкових речовин найбільше в печінці (до 20%) і найменше в вимені (близько 10%). Жиру найбільше в мові (до 18%) і меньш

приготування напівфабрикатів
З птиці готують такі напівфабрикати: натуральні (цілими тушками, порційні), паніровані, рубані і мелкокусковие (рагу, плов, чахохбілі). Напівфабрикати цілими тушками (за

білки молока
Білки молока повноцінні і легко засвоюються. У молоці міститься казеїн, лактоальбумін і лактоглобулин. Основну масу їх становить казеїн. Це складний білок, що відноситься до фосфоропротеидов, имеющ

білки яєць
Білки ці повноцінні, і співвідношення амінокислот близько до оптимального. Денатурація білків відбувається при температурі 60-70 ° С. Оскільки концентрація білків в яйці висока, вони коагулюють

Білки зернобобових і борошняних продуктів
Ці продукти є найважливішим джерелом рослинних білків. У клітинах білки знаходяться в вигляді дрібних частинок висохлої протоплазми, вони відносяться до глобулинам і знаходяться в стані сухих гел

Зміна жиру при смаженні продуктів
Димоутворення полягає в глибокому розпаді жиру з утворенням акролеїну і диму. Акролеїн - неграничні альдегід, що утворюється з гліцерину, що входить до складу жирів. Він володіє різким слезот

зміна цукрів
При кулінарній обробці може відбуватися гідроліз дисахаридів, бродіння, карамелизация, Меланоидинообразование. Гідроліз. Дисахариди гідролізуються під дією як кислот, так і

зміна крохмалю
Крохмаль міститься в багатьох продуктах (борошно, картопля, крупи та ін.) Або додається в рецепти страв в якості желирующего речовини (киселі). У рослинних клітинах крохмаль міститься в в

Зміна природних пігментів
Міоглобін Колір м'яса обумовлений присутністю в ньому пофарбованого білка - міоглобіну. Він складається з барвника (гема) і білка глобин. Приєднуючи кисень, міоглобін набуває

відварені овочі
Овочі (крім буряка і зеленого горошку), призначені для приготування відварних страв, закладають в казан з киплячою підсоленою водою (10 г солі на 1 л води) і варять при слабкому кипінні. при так

М'ясо, тушковане великими шматками
М'ясо тушковане Великі шматки м'яса гасять з бульйоном, морквою, цибулею і петрушкою. При відпустці його нарізають поперек волокон по 1-2 шматки на порцію, поливають соусом кр

М'ясо та субпродукти, тушковані порційними і більш дрібними шматками
Зрази відбивні На тонко відбиті шматочки м'яса (частини задньої ноги туші, лопатку) кладуть фарш і формують зрази у вигляді ковбасок. Для фаршу ріпчасту цибулю шаткують, пасерують, з'єднують з меленими

Страви з рубленого м'яса
Котлети, биточки, шніцелі Зрази Фарш готують з пасерованого ріпчастої цибулі, шинкованою яєць, сухарів, зелені петрушки. З м'ясного фаршу (з хлібом) формують кружальця товщиною око

Вимоги до якості
Відварене м'ясо і субпродукти: варене м'ясо нарізають тонкими шматочками поперек волокон; субпродукти (нирки, рубець, вим'я) можуть бути нарізані тонкими шматочками одного розміру і однієї форми. Пов

Бордюри з овочів
Цілу відварену моркву або корнішони розрізають уздовж, кожну половину шаткують і за допомогою ножа зрушують нарізані пластинки так, щоб вийшов «парканчик», який укладають по краях блюда.

желе м'ясне
З кісток м'яса або птиці варять концентрований бульйон (1 л з 1 кг кісток). Бульйон проціджують, знімають залишки жиру, додають розм'якшений желатин, розчиняють його в бульйоні, охолоджують до 60

Подача м'ясної гастрономії
Шинку (окіст) розрізають на частини, зрізують шкіру, зачищають м'якоть і нарізають на тонкі скибочки. З ковбаси знімають оболонку (тільки з частини, яка підлягає нарізці). Товсті батони вареної ковбаси нарізна

Закуски з яєць
Фаршировані яйця Яйця варять круто, очищають, розрізають навпіл, видаляють жовток і наповнюють ікрою або фаршем. Подають їх з овочевими гарнірами. Для фаршу оселедець дрібно рубають, розтирають з же

Вимоги до якості та зберігання
Холодні страви і закуски слід готувати невеликими партіями по мірі їх реалізації і зберігати в охолоджуваних прилавках, холодильних камерах і шафах. При цьому необхідно строго дотримуватися установленн

солодкі соуси
Солодкі соуси і сиропи використовують при подачі пудингів, запіканок, морозива, свіжих плодів і ягід. Соус шоколадний Какао розтирають з цукром, згущене молоко розводять небі

Натуральні плоди і ягоди
Для подачі натуральними відбирають зрілі і цілком доброякісні фрукти і ягоди. Їх перебирають, ретельно промивають, промивати холодною кип'яченою водою і подають у вазах; виноград - цілими кіст

жельованого страви
При виготовленні цих страв використовують желюючий речовини: крохмаль, желатин, рідше агар. Жельованого страви буває не збитими (кисіль, желе) і збитими (муси, самбуки, креми). Желе. для ж

Гарячі солодкі страви
До цієї групи належать страви з яблук, пудинги, повітряні пироги (суфле) і ін. Яблука в тесті. Готують тісто кляр. З яблук видаляють серцевину, очищають, нарізають їх кружечками товщ