Показники якості борошна (смак і колір) - мука - все про хліб

Смак борошна тісно пов'язаний з її запахом. Він повинен бути злегка солодкуватий, без гіркуватого або кислуватого присмаку. Ясно виражений солодкий смак в борошні не допускається, так як він свідчить про те, що борошно отримана з пророслого зерна. Прогірклий і кислий смак свідчить про несвіжості борошна. Гіркий смак має борошно, отримана з горькополинного зерна, яке перед помелом не було очищено від кошичків і волосків полину.

Для визначення смаку щіпку борошна кладуть на середину мови. Одночасно перевіряють наявність хрускоту, який відчувається на зубах при розжовування борошна. Наявність хрускоту свідчить про присутність в борошні піску або інших мінеральних домішок. Ці домішки потрапляють в борошно в тому випадку, якщо зерно було недостатньо очищено перед помелом. Наявність їх в борошні не допускається.

Колір борошна є показником сорту її, так як він в основному залежить від змісту оболонок. Борошно, що складається з одного борошнистого ядра, світліше, ніж борошно, що містить в собі частинки оболонок і алейронового шару.

Однак в ряді випадків борошно одного і того ж сорту має неоднаковий колір. Так, наприклад, борошно вищого гатунку, вироблена з борошнистої пшениці, має чисто білий колір, в той час як мука цього ж сорту з твердої або м'якої склоподібної пшениці відрізняється кремоватимвідтінком.

Колір борошна залежить і від ступеня подрібнення зерна. Борошно тонкого помелу здається світліше, ніж борошно грубого помелу, що складається з великих частинок. Кожен сорт борошна повинен мати певний колір - світлий у вищих сортів і темніший у нижчих. При зберіганні колір борошна стає світліше.

Наявність в борошні чорних крапок свідчить про попадання в неї подрібнених частинок куколю і насіння інших бур'янів. Колір борошна визначають органолептичним методом або за допомогою спеціальних приладів.

Для визначення кольору борошна її звіряють із зразками, т. Е. Із зразками борошна, сорт яких відомий. З цією метою на суху дощечку або скло поміщають 3 - 5 г випробуваної борошна і поруч з нею стільки ж борошна з еталонного зразка. Обидві купки борошна покривають склом і спресовують. У спресованої борошні забарвлення видно більш чітко.

Різниця в забарвленні виявляється більш чітко, якщо поверхня борошна змочити водою. Для цього дощечку з борошном в похилому положенні опускають на 2 - 3 хвилини в воду, потім виймають, дають обсохнути і визначають колір обох порцій борошна.

Борошно - товар, який одержують у результаті розмелювання на порошок зерен хлібних злаків (пшениці, жита та ін.) Або насіння бобових культур (гороху, сої). Борошно має дуже важливе значення в харчуванні людини. Вона широко використовується в кулінарії.

Важливою технологічною операцією виготовлення борошна є помел зерна. Помел зерна - це процес перетворення його в борошно. Розрізняють разовий і повторний помели зерна. При разовому помелі борошно отримують одноразовим пропусканням зерна через розмелювальну.

Сорт виготовляють з зерна м'якої пшениці або м'якої з домішками твердої (до 20%) і використовують для виробництва хлібобулочних виробів, борошняних кондитерських і макаронних виробів, для реалізації в торговельній мережі та інших цілей. В залежності.

За призначенням буває тільки хлібопекарської. Залежно від технології виробництва цей вид борошна поділяють на три сорти: сіяне, обдирне, оббивне. Сіяна борошно - продукт сіяного і двусортного помелу. Це подрібнений в порошок ендосперм.

Підприємство-виробник гарантує відповідність борошна вимогам стандарту за умови дотримання споживачами правил транспортування і зберігання. Визначаючи якості борошна за органолептичними показниками, враховують їх запах, смак, колір.

Причиною виникнення дефектів у борошні може бути використання недоброякісного зерна, порушення технології виготовлення, недотримання режимів і термінів зберігання. Самосогревание борошна - це підвищення температури у їхній масі внаслідок.

Борошно упаковують в споживчу і транспортну тару. Споживчої тарою для борошна є: пакети паперові; пачки картонні або папері з внутрішнім пакетом; пакети з термосварних полімерних матеріалів. Пакети і пачки повинні бути склеєні.

Борошно перевозять залізничним, автомобільним і водним видами транспорту. Транспортні засоби повинні бути чисті, сухі, заражені шкідниками хлібних запасів, без сторонніх запахів. Мішки з крупами і борошном, призначені для транспортування.

У торгівлю надходить в основному пшеничне, житнє, соєве борошно та ін. Пшеничне борошно. Цей вид борошна виробляють п'яти сортів: крупчатка, вищий, 1-й, 2-й сорт і обойная борошно. Борошно крупчатку виробляють з суміші твердої і склоподібної м'якої.

Хімічний склад борошна залежить від зерна, з якого вона отримана. Так як хімічний склад зерна змінюється в залежності від грунту, добрива, кліматичних умов, то і хімічний склад муки не є постійним. Крім того, борошно різних.