Подрібнення сировини для ковбас
Жилованное м'ясо направляють в посол.
В результаті цієї операції забезпечується певний смак готового продукту (солоність), зберігається червоний колір м'яса, підвищується його вологоємність і липкість, м'ясо стає більш стійким до дії бактерій.
При засолі м'яса, призначеного для варених ковбас, вносять таку кількість солі, яке забезпечує належний смак готового продукту, що відповідає 2-2,5% солі до маси м'яса.
При виробленні напівкопчених і копчених ковбас кількість додається солі збільшують до 3,5-4% до маси м'яса.
Це необхідно для того, щоб концентрація солі після сушки продукту виявилася достатньою для найбільшого гноблення життєдіяльності мікроорганізмів.
ПОДРІБНЮВАННЯ М'ЯСА перед послом
Перед послом м'ясо подрібнюють, що сприяє швидкому і рівномірному розподілу солі і скорочення тривалості витримки м'яса.
Для виробництва фаршированих і варених ковбас, сосисок та сардельок м'ясо подрібнюють на дзизі з гратами, що має отвори діаметром 2-3 мм.
Можна солити м'ясо і у вигляді шроту, т. Е. З подрібненням його на дзизі з гратами, діаметр отворів якої 6-25 мм.
Свинину, призначену для вироблення ветчінорубленой і деяких напівкопчених ковбас, доцільно подрібнювати на дзизі з гратами, діаметр отворів якої 8-12 мм, щоб не проводити вторинного подрібнення.
Дзига є машиною безперервної дії для подрібнення м'яса або іншої сировини.
Вовчки розрізняються по конструкції, розмірам і продуктивності.
Найбільш поширений в промисловості дзига з гратами діаметром 220 мм, використовують також дзиги, внутрішні діаметри циліндрів яких складають 150, 160 і 200 мм.
В даний час застосовують дзиги з двома подаючими шнеками і з чашею великого розміру, на яких можна подрібнювати заморожене м'ясо в блоках.
Завдяки великій потужності двигуна і великий завантажувального чаші на цьому дзизі можна подрібнювати морожене м'ясо в блоках.
Працює дзига наступним чином.
М'ясо подається через завантажувальну чашу в горловину вовчка та звідти шнеком проштовхується в робочу камеру, де розміщуються в певному порядку ріжучі деталі дзиги - ножі і сітки.
Тиском, яке створюється шнеком, м'ясо проштовхується через отвори приймальної решітки, розрізається обертовими ножами н виходить з вовчка через отвори вихідний решітки в подрібненому вигляді.
Ступінь подрібнення м'яса на дзизі залежить від величини отворів вихідної решітки і числа площин різання.
При невеликому ступені подрібнення (16-25 мм) достатньо однієї площині різання, дзига збирають з одним ножем і однієї гратами.
При більш тонкому подрібненні (2-3 мм) число площин різання слід збільшити.
Тому ріжучий механізм дзиги збирають за різними схемами.
За характером виходу подрібненого м'яса з горловини дзиги фарш з усіх отворів решітки тече рівними струмками.
Отже, ножі добре заточені і ріжучий механізм правильно зібраний.
При поганій збірці дзиги фарш випливає звивистими струмками і головним чином по краю решітки.
При неправильної роботи вовчка горловина його нагрівається.
У таких випадках дзига необхідно розібрати і усунути несправність.
Продуктивність дзиги залежить від конструктивних особливостей, а саме від діаметрів вихідного отвору (діаметр циліндра) і діаметрів отворів вихідної решітки.
Крім того, вона визначається розмірами шматків матеріалу, що подрібнюється м'яса, наявністю в ньому сполучної тканини, рівномірністю подачі м'яса в дзига, станом і правильністю складання ріжучого механізму.
Щоб дзига працював ефективно, треба забезпечити безперервну подачу м'яса в горловину його і не допускати роботи вхолосту.
Перед завантаженням слід перевірити санітарний стан дзиги, в ньому не повинно бути сторонніх предметів.
Після роботи дзига миють гарячою водою і витирають сухим рушником.
При роботі на дзизі слід дотримуватися таких правил техніки безпеки:
не включати в роботу несправну машину;
прибирати і мити машину тільки після зупинки і виключення електричного струму;
не брати руками фарш з решіток і не засовували руки в завантажувальну чашу, а також не користуватися для цього штовхачами.
Подрібнене на дзизі м'ясо направляють в посол.