Перегляд теми - як якийсь шматок м’яса називається і для чого служить

Як який шматок м'яса називається і для чого служить.

Яловичина - м'ясо биків, телиць, корів, бичків і волів. Будь-яка яловичина повинна бути соковито-червоного кольору, мати приємний запах свіжого м'яса, а також ніжноволокнистою мармурову структуру. При натисканні та розрізанні м'ясо повинно бути досить пружним і в місцях розрізу - блискучим, легко піддається надавливанию пальцем, причому місце натискання через деякий час має саме вирівнятися.

частини туші
Найсмачнішими частинами яловичої туші є ростбіф і філе. Однак не варто відмовлятися і від інших частин, їх просто потрібно вміти правильно готувати. М'ясо з невеликою частиною сполучної тканини, як правило, не використовується для варіння і тушкування. М'ясо з великою кількістю волокон не годиться для запікання в духовій шафі і швидкого смаження. Ці шматки м'яса краще відварити або згасити. З'єднувальним волокнам під час теплової обробки обов'язково потрібно додавання рідини, тільки в цьому випадку м'ясо стає ніжним і смачним.

1. Оковалок (стегно, малий горіх): це м'ясо ніжне, соковите і бідне волокнами, прекрасно подходід для приготування ромштекс або печені.
2. Куля (горіх, миша, потилицю): нежирне, без волокон м'ясо прекрасно підходить для гасіння, релетов, а також для скобленого фаршу.
3. Бюргермейстерскій, або пасторський, шматок: ця частина туші знаходиться над кулею, вона підходить для маринованого тушкованого жаркого, для гуляшу та рагу.
4. Хвіст: цей шматок м'яса складається з огузка, фрікандо, компактною середній частині і хвоста.
4а. Хвіст: від хвоста молочних телят нарізають відбивні, які чудово підходять для спекотного, маринованого м'яса і м'яса-гриль.
4б. Огузок: з цього ніжного м'яса можна нарізати відбивні. Крім того, ці шматки використовують для варіння або гасіння. Традиційно з нього варять бульйон.
5. Кісточка: це відносно м'який, пронизане ніжними жировими прожилками м'ясо, з нього виходять прекрасний скоблении фарш, духове м'ясо і рулети.
6. Задня кісточка (ікра, бичача нога): м'ясо костреца прекрасно підходить для супів, а також для відповідних бульйонів.
7. Бичачий хвіст: це м'ясо соковите і желеобразующіе. Товсті шматки бичачих хвостів використовуються для рагу, більш тонкі - для супів.
8. Плоский ростбіф: ця частина ростбіфу прекрасно підходить для ромштекс, відбивних - швидко готуються з кісточкою (товщиною 4-6 см, вагою 600-1000 г).
8а. Філе: можна запікати в духовці або смажити цілком або порціями. Від голови нарізаються відбивні, від середньої частини - м'ясо для Шатобріан.
8б. Верхні ребра: з цієї частини ростбіфу готують котлети, м'ясо на реберцях, подвійні антрекоти і спекотне на решітці.
9. Верхні ребра з-під лопатки: м'ясо з верху ребер прекрасно підходить для варіння, запікання під грилем або в духовці.
10. Хибне ребро (товсте ребро, шматок язика, ребро з-під лопатки): соковите м'ясо, яке використовується для швидкого обсмажування, приготування гуляшу та рагу.
11. Шейка (потилицю): цей шматок м'яса беруть для гасіння - гуляшу, рагу і смаження. Шийка прекрасно підходить для густих супів або Айнтопф.
12. Товста лопатка: прекрасне м'ясо, яке слід замаринувати, а потім згасити, а також використовувати для рулетів і варіння.
12а. Лопатка: прекрасно підходить для приготування вимоченої в оцті жаркого, духового або відвареного м'яса. Перед цим з шматка обов'язково зрізують жир.
12б. Хибне філе (плечовий огузок): форма нагадує філе, проте м'ясо має більш грубі волокна.Прекрасно підходить для Айнтопф, шашликів і рагу.
13. Передня кісточка: відмінне супове м'ясо. Як правило, передня кісточка нарізається шматками. Разом з мозковими кісточками прекрасно підходить для варіння.
14. Немовля огузок: разом з грудною кісткою грудної огузок пропонується єдиним шматком. М'ясо прекрасно підходить для варіння.
15. Центральна грудинка: яловича грудинка може продаватися свіжої або шпигувати. І та, і інша грудинка - прекрасне м'ясо для варіння.
16. Середня грудинка: в ній менше кісток, вона більш пісна, ніж інші частини грудинки. Середню грудинку використовують як супове м'ясо.
17. Край (поперечні ребра, драбинка): це по суті грудна клітка тваринного, на якій відмінне супове м'ясо. Реберця легко відокремлюються від відвареного м'яса.
18. Бок (тонкий край): з кістками або без них, в формі ролика, це м'ясо прекрасно підходить для варіння або для гуляшу.

Це м'ясо не має яскраво вираженим ароматом, воно ніжне, легко засвоюється і багатогранне в застосування. У нього ніжна структура волокон. М'ясо молочних телят майже без жиру: воно вкрите всього лише дуже тонкою білою плівкою підшкірного жиру.

Високо цінується кострец і спинка теляти. З частин костреца (верхньої і нижньої щиколотки, малого і великого горіха) нарізають шніцелі. Біле або світло-рожеве м'ясо можна запікати в грилі, смажити в духовій шафі, варити і тушкувати.

1. Малий горіх (стегна): це найніжніше і цінне м'ясо телячого костреца. Воно використовується для приготування відбивних, шніцелів та горіха.
2. Великий горіх: ця частина костреца не така ніжна як малий горіх. На відміну від нього великий горіх використовується і для гасіння.
3. Верхня частина щиколотки (фрікандо): дуже гарне м'ясо для шніцелів і відбивних. Від цих шматків нарізають будь шніцель (в тому числі віденський).
4. Нижня частина щиколотки (фрікандо): м'ясо з грубими волокнами і великою кількістю сполучної тканини годиться для копчення або рулетів.
5. Голяшка: м'ясо пронизане сполучними волокнами. Гомілки можна обсмажити цілком, відварити або приготувати, розпилявши на гуртки.
6,7. Спинка: складається з (6) сідла і (7) котлети. З внутрішньої сторони знаходяться філе і нирки.
8. Філе: з цього найніжнішого і дорогого шматка нарізаються медальйони. Філе можна готувати цілим шматком.
9. Шейка (потилична частина): м'ясо з найтоншими прожилками, сухожиллями і волокнами, дуже ароматне і соковите.
10. Лопатка: за якістю можна порівняти з Костреця. Годиться для смаження, варіння, тушкування, антрекотів, бефстроганова, рулетів.
11. Грудинка: ароматне, соковите м'ясо, дуже часто його фарширують ніжними продуктами і обсмажують. Але використовують також для варіння, тушкування і рулетів.
12. Немовля огузок: це шматок м'яса з невеликою кількістю жиру. Застосовується для варіння і гасіння, до того ж це м'ясо дешеве.
13. Бок (край): гасіння в невеликій кількості рідини обов'язково для цієї частини туші, щоб м'ясо стало м'яким і легко засвоюеться.

Основою хорошої якості свинини є три ознаки м'яса PSE: pale - бліде, soft - м'який, exsudative - вологе (по-російськи абревіатура БМВ). Свинина хорошої якості пронизана тонкими жировими прожилками, в результаті цього при приготуванні вона залишається ніжною і соковитою.

Легше і швидше за все приготувати свинину у вигляді котлет, смажених або запечених в грилі. Рубане м'ясо без додавання свинячого фаршу ніколи не буде по-справжньому соковитим.

1. Окорок: найбільш компактний і багатий м'ясом шматок свинини. М'ясо покрито тонким шаром жиру, який і надає йому своєрідний смак, незалежно від того, свіжий, шпигований, смажений або варений це окіст. З окосту, костреца або стегна задньої ноги виготовляють найрізноманітніші сирокопчені та варені види шинки і шинки. При цьому в завісімрсті від традицій тієї чи іншої місцевості шинка і окіст володіють своєрідним, тільки їм притаманним смаком за рахунок різних способів шпігованія і копчення. Якщо окіст готується цілим шматком, то необхідно надрізати шкіру в формі решітки, щоб при обсмажуванні міг виступати знаходиться під нею жир. У продаж частіше надходить окіст, вже розрізаний на складові частини.
1а. Стегно (стегенце): найніжніший шматочок шинки практично не поступається по качесіву філейну м'яса. М'ясо з стегна прекрасно підходить для швидкого смаження, як шніцелів або антрекотів, воно також дуже смачне, запечене цільним шматком.
1б. Кісточка: з щиколотки найчастіше нарізаються свинячі шніцелі (тільки поперек волокон). Ніжне м'ясо можна приготувати як духове спекотне цілим шматком. З цієї частини туші готують також відварні або копчені шинкові рулети.
1с. Горіх: з горіха виготовляють окіст "горіх". Хоча ця частина туші пронизана жилами, але м'ясо горіха дуже ніжне і прекрасно підходить для швидкого смаження. Горіх дуже смачний і як спекотне цілим шматком, так і відвареним. Горіх продають шпигували і нешпігованним.
1д. Нижня кісточка (шинка): вирізають рулети або шніцелі. Однак в більшості випадків використовують для жаркого або рулетів, з шкірою або без неї. Варена або копчена шинка виготовляється теж з цієї частини туші.
2. Свинячі ніжки (холодець, гомілки): розрізняють передні і задні свинячі ніжки. Свіжими або шпигувати їх можна варити і смажити.
3. Копита (свинячі ніжки): нижні частини свинячих ніжок продають свіжими або копченими. Їх можна варити, смажити або запікати в грилі, а також фаршіровать.Свіние ніжки служать для поліпшення смаку Айнтопф, соусів і бульйонів. У Франції їх комбінують з трюфелями.
4,5,6. Каре котлети: свиняча спинка складається з трьох частин: сідла - це частина з короткими ребрами, з частинами філе і нирками, котлети і шийки (потиличної частини). Сідло і котлету разом називають каре.
4. Сідло: з сідла вирізують разом з філе частиною так зване кострецовое філе (печеня) і готують ніжний рожевий окіст. Сідло продається свіжим, нашпигованим і копченим. Його можна варити, смажити, запікати на грилі, глазурувати і запікати в тісті.
4а. Філе (свиняча частина філе вирізка): свиняче філе, як і філе будь-якого іншого м'яса, найніжніше, саме соковите і пісне. Свиняча вирізка запікається цілком або в масі, яка утворює хрустку скоринку (наприклад, в листковому тісті). Філе можна приготувати також, загорнувши в овочі або свинячий сальник.
5. Котлета: з цієї частини туші вирізують так звану "котлету з ручкою". Її продають цілим шматком, шпигували, в сирому або відварному вигляді, як копчені млм шпигуються реберця. Вони разом з шматком сідла пропонуються як Кассельской м'ясо на реберцях.
6. Шейка (потилична частина): з цієї частини туші вирізують проросле жировими прожилками і сполучними волокнами соковите м'ясо, з якого готують тушковані блюда, печеня, гуляш, рагу і бефстроганов. Шийку можна відварити шматком або порціями обсмажити під грилем.
7а, 7б. Лопатка (плечова частина, пелюстка): м'ясо з лопатки пропонується разом з кісткою і шкірою. З нього готують шинку, рагу, гуляш, бланкет, свинину з перцем і фрикасе. Пісні шматки м'яса використовуються для фаршу.
8. Товсті ребра (грудинка, грудної огузок): ця частина туші пропонується в свіжому або шпигувати вигляді, її зазвичай смажать або варять. З грудного огузка готуються фарширована свиняча грудинка, м'ясо на реберцях, гуляш і різні Айнтопф.
9. подреберную частина (від живота): м'ясо з кістками або без них, свіже або шпиговане. Його можна фарширувати, смажити, тушкувати або варити. Його подають до столу теплим, а також у вигляді холодцю. З подреберной частини готують копчений окіст, відомий під назвою в'яленого м'яса або пісного окосту.
10. Сало (зі спини): годиться для загортання, шпігованія пісного м'яса і приготування паштетів. Свіже сало зі спини в солоному або несоленом вигляді коптять. Сало використовують для приготування багатьох страв.

М'ясо ягняти / молодого баранчика

Серед ягнятини розрізняють м'ясо молочних, відгодованих ягнят, м'ясо молодого баранчика і молодий вівці. М'ясо, яке імпортується, наприклад, з Нової Зеландії, в замороженому вигляді, досягає оптимального ступеня зрілості під час транспортування. Розрізняють світле, майже біле м'ясо молочних ягнят (у віці до 6 місяців) і ніжно-рожеве м'ясо відгодованих ягнят (до 12 місяців). М'ясо молодого баранчика (до 2 років) темно-червоне, м'ясо молодої вівці (до 2 років) теж темно-червоне, з грубими прожилками. Добре витримане м'ясо ягняти має яскраво-рожевий колір. Воно повинно бути пронизане найтоншими жировими прожилками і покрите тонкою жировою плівкою.

М'ясо ягняти можна самими різними способами маринувати, смажити, тушкувати в рідини або в духовій шафі, запікати під грилем і приправляти найчисленнішими приправами. Однак перш ніж готувати м'ясо ягняти, обов'язково видаліть з нього нагадує пергамент шкірку.

1. костреца: найчастіше його готують цілим шматком, гасять в духовій шафі або запікають в грилі, при необхідності шпигують. Кострец ягняти можна приготувати з костокой і без неї. Великий кострец можна розрізати попалам уздовж трубчастої кістки.
2. Спинка: спинка ягняти складається з трьох частин - сідла, котлети і шийки. На внутрішній частині спинки знаходяться філе і нирки. Спинка ягняти пропонується цілком або розрізана на сідло і котлету уздовж по довжині або як каре. З неї вирізують котлети, відбивні і горіх.
2а. Філе: філе ягняти - найдорожча частина спинки. Філе ягняти, як і свині і теляти, - одна з найбільш цінних частин м'яса. Ніжне м'ясо здебільшого пропонується у вигляді котлети зі спинки. Вона з красивими мармуровими прожилками і жирним краєм. Найкраще філе - від молочних або відгодованих ягнят.
2б. Шийка (потилицю): м'ясо з шийки пронизане жировими прожилками, дуже соковите, використовується для жаркого, гасіння і варіння. М'ясо з потилиці гасять в рідини, наприклад, для Айнтопф, а також готують як котлету з Т-подібною кісткою, рагу або ірландське стю - тушковану баранину. Шийка ягняти готується як рулет або плоским шматком.
3. Лопатка (пелюстка): м'ясо з лопатки дуже ніжне і підходить як для запікання в духовій шафі, так чи для смаження або варіння. Продається шматком, в формі рулету або нарізаними кубиками.
4. Грудинка (грудної огузок): м'ясо з яскраво вираженим смаком, пронизане жировими прожилками, з нього в основному готують супи і Айнтопф. Воно годиться для гасіння в рідині на слабкому вогні. Грудинку можна нафарширувати або скачати і приготувати як печеня в духовці.
5. подреберную частина (живіт, кінець, край): кінець ягняти - найбільш доступна щодо ціни частина туші. Цей шматок пронизаний жировими прошарками. Кінець насамперед годиться для теплової обробки в рідини, наприклад, для Айнтопф. Однак з цих шматків готують і рулети.

З товстого краю м'яса (антрекота) нарізати порційні шматки товщиною приблизно 30 мм і злегка відбити до товщини 20 мм. Смажити краще в чавунній сковороді на рослинному маслі або маргарині протягом 7 - 14 хвилин в залежності від віку м'яса і від того, яким ви хочете його отримати.
Перед закінченням смаження посоліть і поперчіть.

1. Соковитий стейк - серйозний природне джерело креатину. Креатин допомагає постачати наші м'язи енергією і скорочує час їх відновлення в процесі тренувань.
2. Стейк - прекрасний помічник у сексуальному житті. Практично повна денна норма цинку міститься в 225 г яловичини. Недолік цинку в організмі призводить до зменшення рівня тестостерону і гальмує вироблення сперми.
3. Стейк не так вже сильно підвищує рівень холестерину в крові. У стейк з вирізки (ромштекс) всього 170 ккал і 10 г жиру на 100 г м'яса.
4. Своєю назвою звичайний смажений шматок м'яса зобов'язаний Давньонорвезька дієслова steikjo, означає приготування м'яса на рожні. Цей спосіб приготування і зараз досить популярний в Аргентині і Англії. Причому не тільки серед лісових розбійників.
5. Французам належать ринкові назви кількох стейків - наприклад, антрекот або філе міньйон. Але насправді мода на смажене м'ясо прийшла до них лише разом з окупаційними англійськими військами під час битви при Ватерлоо в 1815 році.
6. За статистикою, найпопулярніший в світі стейк - середньої просмажене. В Англії він називається steak medium, a point - у Франції, al puntino - в Італії, mediano hecho - в Іспанії і halb durch - в Німеччині.

1. Стейком не може бути будь-який шматок м'яса. Стейк - це шматок м'яса, спеціально вирізаний з певного місця туші тварини, що володіє абсолютно певними якостями і певним розміром.

2. Стейком не може бути тонкий шматок м'яса. Мінімальна товщина стейка -
2 см. В іншому випадку м'ясо вижарівается, стає жорстким, з нього йде сік.

4.Стейк не може бути приготованим з "гарячого м'яса". М'ясо для приготування стейка повинно бути витримано в охолоджених умовах не менше трьох днів. Інакше кажучи, м'ясо повинно "вилежатися" - потемніти, обвітритися.

5. Стейк повинен бути м'яким і соковитим. По краях стейк має хрустку скоринку і повинен вживатися за допомогою спеціального стейкового ножа.

7. Стейк не може бути приготованим з вологого м'яса. Поверхня м'яса, призначена для приготування стейка, повинна бути ідеально сухий.

Ступеня готовності стейка:
1. сире

Зовнішня частина засмажена, з хрусткою скоринкою, м'ясо на розріз сире

Зовнішня частина засмажена, з розрізаного м'яса виділяється кров

3. МЕДИУМ
(Середня ступінь просмажене)

Зовнішня частина засмажена, глибина прожарювання на розріз більше, ніж в перших двох випадках. М'ясо на розріз сирувате, виділяється злегка рожевий сік. М'ясні волокна також мають рожевий колір

4. МАЙЖЕ просмажене

Зовнішня частина засмажена, м'ясо на розріз має сіруватий колір, при цьому виділяється злегка прозорий сік.

М'ясні волокна мають колір готової смаженої яловичини, виділення м'ясного соку відсутній