Основні види хлібобулочних виробів

До хлібобулочних виробів відносять вироби, Вира? бативает з сировини, передбаченого рецептурою: з? делия з житнього борошна, із суміші житнього та пшеничного му? ки, з пшеничного борошна, що виготовляються в вигляді буханок, батонів, булок, булочок, плетінок, калачів і ін.

До хлібобулочних виробів зниженої вологості (менше 19%) відносять: бубличні вироби - бублики, ба? Ранки, сушки, мають форму кільця або овалу і коло? Лое перетин; сухарі - здобні з пшеничного сортового борошна і прості з житнього борошна або житнього хліба; грен? ки, хрусткі хлібці, соломку і хлібні палички.

Виробництво виробів групи «хліб» розширюється завдяки використанню і поєднанню різних видів борошна, при цьому співвідношення білки. вуглеводи (засвоювані) коливається від 1. 5,8 до 1. 10,2, масова частка целюлози становить 0,3-1,0 г / 100 г хліба.

Зміна енергетичн? Ської цінності досягається варіюванням в рецептурі до? Лей цукру, жиру і патоки; підвищення біологічної цінності - за рахунок введення білкових збагачувачів.

Велика увага приділяється хлібобулочних виро? Ліям функціонального харчування, розробкою яких займаються НДІ харчування РАМН, ГНУ ДержНДІХП Рос? Сільгоспакадемії, навчальні вузи, що мають галузеві ка? Федри.

Відповідно до цього стандарту під функціонально? Онального харчовим продуктом розуміють харчової про? Дукт, одержуваний додаванням однієї або декількох функціональних харчових інгредієнтів до традицион? Ним харчових продуктів в кількості, що забезпечує запобігання або заповнення наявного в організ? Ме людини дефіциту поживних речовин і / або соб? жавної мікрофлори.

Функціональним харчовим інгредієнтом називають живі мікроорганізми, речовина або комплекс речовин тваринного, рослинного, мікробіологічного, міні? Рального походження або ідентичні натуральним, що входять до складу функціонального харчового продукту в кількості не менше 15% від добової фізіологічної потреби, в розрахунку на одну порцію продукту, облада ? ють здатністю надавати науково обгрунтований і підтверджений ефект на одну або кілька физиоло? ня функцій, процеси обміну речовин в організмі людини при система тическом вживанні воно містить? го їх функціонального харчового продукту.

До них відно? Сят, зокрема, харчові волокна, вітаміни, мінеральні? Ні речовини, поліненасичені жирні кислоти,

про? биотики (функціональний харчовий інгредієнт у вигляді поліз? них для людини непатогенних і нетоксикогенним живих мікроор? ганизмов, що забезпечує при систематичному вживанні в їжу у вигляді препаратів або в складі харчових продуктів сприятливо діє на організм людини в результаті нормалізації складу та / або підвищення біологічної активності нормальної мікрофло? ри кишечника.),

пребіотики (функціональний харчовий інгредієнт у вигляді віщо? ства або комплексу речовин, що забезпечує при систематичному вживанні в їжу в складі харчових продуктів сприятливе віз? дію на організм людини в результаті виборчої стимул? ції зростання і / або підвищення біологічної активності нормальної мікрофлори кишечника (ді? і трісахаріди; олиго? і полісахариди; поліспирти; амінокислоти і пептиди; ферменти; органи? етичні низькомолекулярні і ненасичені вищі жирні кисло? ти; антиоксиданти; корисні для чол століття рослинні і мікроб? ні екстракти та ін.)

або синбіотики (функціональний харчовий інгредієнт, представля? ющий собою комбінацію пробіотиків і пребіотиків, в якій про? биотики і пребіотики надають взаємно підсилює вплив на фізіологічні функції і процеси обміну речовин в організмі людини).

Спеціальним харчовим продуктом називають харчовий продукт, призначений для систематичного вживання? Лення в складі харчових раціонів усіма віковими
групами здорового населення, що володіє науково про? снувала і підтвердженими властивостями, що знижує ризик розвитку захворювань, пов'язаних з харчуванням, пред? здобич дефіцит або заповнює наявний в організмі людини дефіцит поживних речовин, з? зберігаючі та поліпшує здоров'я за рахунок наявності в
складі функціональних харчових інгредієнтів.