Основні напрямки розвитку громадського харчування, менеджмент в громадському харчуванні

Громадське харчування являє собою галузь народного господарства, основу якої складають підприємства, що характеризуються єдністю форм організації виробництва та обслуговування споживачів і розрізняються за типами, спеціалізації.

Розвиток громадського харчування:

- забезпечує економію суспільної праці внаслідок більш раціонального використання техніки, сировини, матеріалів;

- надає робітникам і службовцям протягом робочого дня гарячу їжу, що підвищує їх працездатність, зберігає здоров'я;

- дає можливість організації раціонального харчування в дитячих та навчальних закладах.

Конкуренція - невід'ємна складова частина ринкового середовища, головний двигун ринкової економіки. Основним завданням кожного підприємства в умовах конкуренції є підвищення якості виробленої продукції і послуг, що надаються. Успішна діяльність підприємства (фірми) повинна забезпечуватися виробництвом продукції та послуг, які:

- відповідають чітко визначеним потребам;

- задовольняють вимогам споживача;

- відповідності товарів чинним стандартам і технічним умовам;

- відповідають чинному законодавству та іншим вимогам суспільства;

- пропонуються споживачеві за конкурентоспроможними цінами;

- обумовлюють отримання прибутку.

Для досягнення поставлених цілей підприємство повинно організовувати свою діяльність так, щоб тримати під контролем усі технічні, адміністративні та людські чинники, що впливають на якість продукції і її безпеку.

Ситуація, коли пропозиція перевищує попит, вимагає маркетингового підходу до організації роботи. Послуги харчування і обслуговування повинні бути конкурентоспроможними. Основні критерії конкурентоспроможності - безпека, якість, асортимент, ціна, сервісні послуги. Потрібні маркетингові дослідження, об'єктом яких повинні стати споживачі, їх ставлення до послуг, вимоги до якості та асортименту продукції та послуг. Результати досліджень можуть бути покладені в основу політики підприємства в області якості, при цьому не обійтися без створення системи якості.

Така система багатоелементними. Вона включає, наприклад: відповідальність керівництва, закупівлю сировини і продуктів, розробку нових видів продукції, управління виробництвом, контроль, ідентифікацію послуги і продукції, попередження невірних дій, управління процесами обслуговування, безпеку продукції, маркетинг, підготовку кадрів.

В останні роки прийняті важливі закони РФ, покликані захищати інтереси жителів країни: «Про захист прав споживачів», «Про стандартизацію», «Про сертифікації продуктів і послуг», «Закон про єдність вимірювань». Ці закони захищають права споживачів від безпечної, якісної продукції і послуг, які повинні бути також безпечними і для навколишнього середовища. Ними повинні керуватися в своїй роботі і підприємства громадського харчування.

Підвищення ефективності громадського харчування грунтується на загальних для всього народного господарства принципах інтенсифікації виробництва - досягнення високих результатів при найменших витратах матеріальних і трудових ресурсів.

Спеціалізація виробництва в громадському харчуванні - це зосередження діяльності підприємства громадського харчування на випуск і реалізацію певного асортименту продукції або на виконанні певних стадій технологічного виробництва.

Розрізняють два види спеціалізації - предметну і технологічну (стадийную).

Предметна спеціалізація підприємств розвивається в наступних напрямках:

- організація харчування окремих контингентів споживачів, в залежності від їх роботи і навчання;

- організація харчування споживачів, які потребують дієтичного і лікувальному харчуванні;

- виробництво страв національної кухні і кухні зарубіжних країн;

- виробництво кулінарних виробів з одного виду сировини (вегетаріанські їдальні, кафе-молочні, рибні підприємства);

- виробництво вузького асортименту страв в пельменних, шашличних, чебуречних і ін.

Сутність технологічної спеціалізації процесу виробництва продукції ділиться на дві стадії: механічна обробка сировини і приготування напівфабрикатів на заготівельних і промислових підприємствах і виготовлення готової продукції на доготувальних підприємствах. Технологічна спеціалізація тісно пов'язана з концентрацією виробництва.

Кооперація в громадському харчуванні - це форма виробничих зв'язків між підприємствами, спільно виготовляють певну продукцію громадського харчування. Кооперування може бути внутрішньогалузевим, наприклад, між заготовочних і доготовочних підприємствами. Прикладом такого кооперування можуть бути комбінати харчування, фірми шкільного та студентського харчування.

Міжгалузеве кооперування - це кооперування між підприємствами різних галузей, наприклад, між підприємствами громадського харчування і м'ясокомбінатами, Молкомбінат, птахофабриками та іншими промисловими підприємствами, які постачають на підприємства громадського харчування напівфабрикати; створення комплексних фірм.

Ефективність громадського харчування в значній мірі залежить від впровадження досягнень науково-технічного прогресу, основними напрямками якого є наступні:

- перший напрямок - це механізація процесів, застосування сучасного обладнання (механічного, теплового, холодильного). При централізованому виробництві напівфабрикатів і кулінарних виробів необхідно впровадження механізмів і машин високої продуктивності, автоматизації виробництва; впровадження потокових механізованих ліній для обробки овочів, приготування м'ясних і рибних напівфабрикатів. Одночасно необхідно механізувати і малі підприємства, де частка ручної праці дуже велика. Зараз випускається безліч видів устаткування невеликої продуктивності - настільний механічне обладнання, малогабаритне теплове обладнання;

- другим важливим напрямком є ​​розробка прогресивної технології виробництва продукції громадського харчування на базі нової техніки. Необхідно розробляти і освоювати виробництво всіляких найменувань напівфабрикатів і виробів з картоплі і овочів, м'яса, риби, круп і сиру. Для обслуговування споживачів у великих робочих, шкільних, студентських їдалень ширше застосовувати конвеєри комплектації і відпуску скомплектованих обідів;

- третій напрямок передбачає значне збільшення виробництва найважливіших видів контрольно-касових машин і ваговимірювальних приладів;

- четвертий напрям передбачає механізацію трудомістких робіт, виконуваних кухонними працівниками, збирачами посуду, прибиральниками виробничих і торгових приміщень. На великих підприємствах може бути застосований весь комплекс засобів механізації, в тому числі механізовані мийні відділення, транспортери для збору і доставки посуду з залу в мийні відділення; на середніх і дрібних підприємствах - машини для миття столового та кухонного посудом, приладів;

- п'ятий напрямок передбачає впровадження наукової організації праці, т. е. науково-обґрунтовані зміни в організації виробництва, норми праці, вивчення і застосування передового виробництва;

- шість напрямків пов'язано з обробкою різних видів інформації. Так, наявність множинних господарських зв'язків всередині галузі, а також з постачальниками сировини і товарів, транспортними та іншими організаціями ускладнює управління і вимагає застосування електронно-обчислювальної техніки, комп'ютеризації, автоматизованих систем управління.